Марк Курлански - Гавана. Столица парадоксов

Зарубите цыпленка.

Ощипайте его и почистите.

Порубите на куски тем же мачете, каким его убивали. Положите куски в посуду с небольшим количеством воды (так, чтобы покрыть мясо, и еще добавьте четыре большие щепотки соли, два лавровых листа и три больших куска моркови), поварите немного (примерно 70 минут) и удалите кости (и кожу).

Налейте в сковородку небольшое количество (четверть чашки) растительного масла — нормального масла, не оливкового (многие гаванцы пользуются оливковым маслом, как правило испанским, когда есть возможность, но истинный гуахиро, кубинский крестьянин, так не поступает), положите рубленый лук (тонко нарезанный лук лучше, чем рубленый) и чеснок (пять зубчиков среднего размера, нарезанные дольками). (Обжаривайте лук и чеснок в горячем масле до мягкости.) Добавьте куриное мясо и много (две с половиной чашки хорошего, с кусочками) томатного соуса. (Влейте примерно полчашки бульона, в котором варился цыпленок.) Посолите (необязательно, если хорошо солили бульон) и посыпьте черным перцем (шесть энергичных оборотов мельницы). Тушите в течение часа или больше, до готовности.

Гарсия говорит, что в былые времена клали и картошку. Но картофель, никогда не входивший в число основных культур на Кубе, в Гаване встречается редко. Государственные фермы прекратили производить его из-за низкой питательной ценности: правительство очень заботилось о народном здоровье. Вместо картофеля можно положить штук семь кружков очищенной юкки, нарезанной ломтиками толщиной миллиметров в восемь. Кастрюлю с прекрасным куриным бульоном можно сохранить, и, если поварить в нем на медленном огне очищенную черную фасоль, получится классический фасолевый суп. Также можно поварить на медленном огне еще несколько кусков юкки, затем размять ее, добавить молока и получить суп с юккой.

«Ла-Импрента» — один из множества новых ресторанов, появившихся в Гаване в XXI веке. «Эль-Темплете» (El Templete) — не путать с одноименной часовней по соседству — еще один государственный ресторан, но, в отличие от более ранних предприятий такого рода, использовавших русский ресторанный опыт, он создан потомками испанцев. Первым управляющим «Эль-Темплете» в 2005 году был баск; он ввел в меню много традиционных баскских блюд, например перцы, фаршированные соленой треской, и рыбацкое рагу под названием «мармитако». Затем пришел каталонец, а за ним — выходец из Малаги. Благодаря этому иберийскому влиянию ресторан предлагает куда более богатый выбор блюд из морепродуктов, чем доводилось видеть гаванцам. Обычно под морепродуктами тут понимают лобстера на гриле или плохо пожаренного парго .

До революции обеспеченные семьи по воскресеньям отдыхали в яхт-клубе в Мирамаре или в пляжном домике в Пинар-дель-Рио. По пути домой они могли остановиться на ферме посреди табачных плантаций к западу от Гаваны, у холмистого городка Гуанахай, где стоял семейный ресторан «Ранчо Луна» (Rancho Luna). Там гостей снимали на общие фотографии, печатали их и помещали в картонные рамки с надписью «РАНЧО ЛУНА», которые можно было забрать домой в качестве сувенира. Заведение закрылось в 1963 году, но его хозяева, семья Гарсиа, остались на Кубе и, получив государственное финансирование, открыли ресторан «Эль-Альхибе» (El Aljibe) в Мирамаре 13 августа 1993 года, как рассказала мне официантка. «Это день рождения Фиделя», — добавила она почтительным шепотом.

Воссоздавая облик своего предшественника, «Эль-Альхибе» имел крытую соломой крышу, кафельные полы, большие столы, жесткие испанские стулья из кожи и дерева. Здесь готовили многие популярные блюда из меню старого ресторана, например «Польо-а-ло-Тингуаро» (Pollo a lo Tinguaro), названное так в честь сахарного завода возле Камагуэя. Это блюдо — цыпленок, приготовленный с померанцами, — одна из достопримечательностей Гаваны.

Померанец — naranja agria по-испански — цитрусовое растение с оранжевой мякотью и зеленой шкуркой, один из базовых компонентов кубинской кухни, за пределами острова его найти трудно. Можно заменить его смесью лимонного и апельсинового сока. Фокус в том, чтобы получить вкус апельсина, но с кислинкой лимона.

Вот рецепт семьи Гарсиа для «Польо-а-ло-Тингуаро» в «Эль-Альхибе» (на четыре порции):

1,2 кг цыпленка

Щепотка соли

Щепотка молотого черного перца

½ чашки кислого апельсинового сока

½ чашки муки

½ чашки масла

5 тонких ломтиков ветчины

1 ломтик бекона

1 кусок длинного хрустящего кубинского хлеба («пан-де-флаута»)

(Еще Гарсиа используют в своем рецепте лук и чеснок, но, похоже, забыли их перечислить в списке ингредиентов. Я предлагаю взять половинку нарезанной луковицы и пять порубленных зубчиков чеснока.)

Нарежьте цыпленка на восемь кусков и приправьте солью, перцем и апельсиновым соком. Дайте помариноваться полчаса и присыпьте мукой. Пожарьте (в масле) ломтики ветчины с беконом и отдельно поджарьте кусок хлеба. Обсушите их и измельчите. Пожарьте цыпленка в той же посуде, и, когда он станет золотистым, добавьте чеснок и лук. Посыпьте цыпленка смесью ветчины с беконом и доведите до готовности.

В последние десятилетия кубинцы перестраивали свою туристическую отрасль — без американцев. В 1957 году, который считается апогеем кубинского туризма, остров принял 304 711 туристов. После революции, когда туризм пошел на спад и на остров мало кто приезжал, количество гостей резко упало — до 8400 человек в 1974 году. Зато в 1990 году, когда «особый период» только-только начинался, удалось побить рекорд 1957 года, и к 1994 году остров посетили 619 тысяч туристов. Почти без американцев, в условиях продолжающегося эмбарго Куба, и в первую очередь Гавана, получила самый большой поток туристов за всю долгую историю этой отрасли. С 2010 года Куба принимает свыше миллиона гостей ежегодно.

Магазины и бутики, полностью исчезнувшие из Гаваны после революции, открылись снова, часто в традиционных торговых районах вроде Калле-Обиспо. Здесь выложенные мозаикой названия некоторых модных магазинов минувшей эпохи до сих пор видны на разбитых тротуарах перед своими старыми дверьми.

Возвращается керамика. Это традиционное кубинское ремесло, происходящее от андалузского искусства изготовления изразцов. К XX веку многие предметы изготавливались из глины, но после революции это производство прекратилось, поскольку печи для обжига требовали колоссального количества энергии. И как бы непоследовательно это ни выглядело — а в революционном обществе было много нелогичного, — на летних программах на острове Хувентуд детей верных революционеров учили лепке из глины. С тех пор эти революционные ребята выросли и занялись керамикой — плитка, тарелки, миски с кубинскими сюжетами и даже статуэтки на темы политической сатиры. Одна из статуэток изображает Обаму и Рауля Кастро, стоящих на спинах кубинского народа.