Фернан Бродель - Структуры повседневности: возможное и невозможное

Режим питания в прошлом (оценка в калориях)Карта составлена на основе нескольких обследований и представляет относительно привилегированные наборы продуктов. Чтобы составить подлинную карту для Европы, потребовалось бы отыскать тысячи примеров на всех социальных уровнях и в разные периоды. (По данным кн.: Spooner F. Régimes alimentaires d’autrefois .)

Тем не менее некоторые закономерности просматриваются. Так, соотношение между различными типами питательных продуктов делает очевидным либо разнообразие, либо, что гораздо чаще, — однообразие меню. Однообразие выявляется всякий раз, когда доля углеводов (скажем проще, даже с небольшой погрешностью, зерновых) намного превышает 60 % рациона, выраженного в калориях. Тогда доля мяса, рыбы, молочных продуктов оказывается довольно ограниченной, и преобладает однообразие. Есть — это означает всю свою жизнь потреблять хлеб и снова хлеб (или каши).

Если держаться этого критерия, то оказывается, что Северную Европу отличало большее потребление мяса. Южная же Европа большую часть рациона отводила углеводам, исключая, конечно, те случаи, когда речь шла о военных конвоях, где бочки с солониной и тунцом улучшали обычное питание.

Ничего нет неожиданного и в том, что стол богачей был более разнообразен, нежели стол бедноты; признаком различия служило скорее качество, чем количество {380} . На роскошном столе семейства Спинола в Генуе в 1614–1615 гг. зерновые составляли только 53 % калорий, тогда как около того же времени они достигали 81 % в потреблении бедняков в больнице для хроников, — заметим, что 1 кг зерна эквивалентен 3 тыс. калорий, а 1 кг хлеба — 2500. Если сравнивать прочие виды пищи, то окажется, что Спинолы потребляли почти столько же мяса и рыбы, но зато вдвое больше молочных продуктов и жиров, чем вышеупомянутые больные, и их неизмеримо более разнообразное питание включало много фруктов, овощей и сахара (3 % расходов). И точно так же можно быть уверенным, что воспитанники коллегии св. Карла Борромея (1609–1618 гг.), несмотря на их высокие пищевые рационы — почти что невероятные: от 5100 до 7 тыс. калорий ежедневно, — если и получали избыточное питание, то не слишком разнообразное. Зерновые продукты составляли до 73 % общего количества калорий, и пища воспитанников не была, не могла быть очень изысканной.

Раньше или позже повсюду (где возможно обследование) в городах утверждалось более разнообразное питание, по крайней мере более разнообразное, чем в деревне. В Париже, где, как мы говорили, уровень потребления около 1780 г. установился на уровне примерно 2 тыс. калорий, зерновые составляли лишь 58 % их общего количества, т. е. что-то около фунта хлеба в день {381} . Это, впрочем, соответствует и более ранним, и более поздним цифрам, дающим для среднего хлебного рациона парижанина: 540 г в 1637 г., 556 — в 1728–1730 гг., 462 — в 1770., 587 — в 1788 г., 463 — в 1810 г., 500 — в 1820 г. и 493 г в 1854 г. {382} Конечно, точность этих величин не гарантирована, как не гарантирована цифра 180 кг на человека, до которой, согласно довольно спорному расчету, по-видимому, поднялось в начале XVII в. годовое потребление в Венеции {383} . Но по другим данным можно предположить существование в Венеции хорошо оплачиваемого и требовательного трудящегося класса и наличие у зажиточных людей дорогостоящих привычек, присущих горожанам «со стажем».

В целом нет никакого сомнения, что деревня потребляла хлеб в гораздо большей степени, чем город, притом по самым низким нормам шкалы потребления городских рабочих. В 1782 г., по словам Леграна д’Осси, потребление чернорабочего или крестьянина во Франции достигало 2–3 фунтов хлеба в день; «но тот, у кого есть другая еда, не потребляет его в таком количестве». Однако еще сегодня в Южной Италии можно увидеть на строительной площадке рабочих, обедающих огромной круглой буханкой хлеба с добавлением чуть ли не в качестве приправы нескольких помидоров и луковиц; знаменательно самое их название: companatico — то, что едят вместе с хлебом.

Бюджет семьи каменщика в Берлине около 1800 г.Напрашивается сравнение с вычисленными цифрами средних затрат парижанина на продовольствие в 1788 и 1854 гг. ( с. 148). Хлеб составляет здесь намного больше 50 % затрат семьи на еду — огромная доля, если учитывать относительные цены на зерновые. Таким образом, здесь перед нами точный образец того, каким мог быть однообразным и бедным режим питания. (По данным В. Абеля.)

Это торжество хлеба проистекало, разумеется, из того, что при равной калорийности зерно (а также и спирт из зерна, как добавляет польский историк, желая мимоходом оправдать склонность крестьян своей страны не только есть, но и пить свое зерно {384} ) было относительно самой недорогой пищей. Около 1780 г. оно стоило в 11 раз дешевле мяса, в 65 раз дешевле свежей морской рыбы, в 9 раз дешевле рыбы речной, втрое дешевле соленой рыбы, вшестеро дешевле яиц, втрое дешевле животного и растительного масла… В бюджете же среднего парижанина, рассчитанном для 1788 и 1854 гг., хлеб, первый источник энергии, стоит лишь на третьем месте среди затрат, после мяса и вина, составляя в обоих случаях 17 % всех расходов {385} .

Вот что оправдывает этот хлеб, о котором мы говорили и о котором следовало сказать столько плохого. Он был для бедняков как бы манной небесной, и «дороговизна его… служила мерой цены на прочие продукты питания». Себастьен Мерсье писал: «И вот в 1770 г. хлеб дорог третью зиму подряд. Еще с прошлого года половине крестьян пришлось прибегать к помощи благотворительности. А эта зима доведет беду до предела, потому что у тех, кто до сего времени жил, продавая свое имущество, сейчас ничего более не остается на продажу» {386} . Для бедняков, если не было хлеба, не было ничего. Не будем забывать эту волнующую сторону вопроса, это рабство, в котором хлеб удерживал производителей, посредников, перевозчиков, потребителей. Они постоянно пребывали в напряжении, в военной тревоге. «Хлеб, который кормит человека, был в то же время и его мучителем», — говорит, вернее, повторяет Себастьен Мерсье.

Слова Мерсье едва ли были преувеличением. В Европе хлеб — это половина повседневной жизни людей. Цены на хлеб беспрестанно изменялись по прихоти переменчивой погоды, предопределявшей урожаи и властвовавшей над ними, в зависимости от запасов и транспорта, в зависимости от самих урожаев, наконец, в зависимости от времени года. На наших ретроспективных графиках цены выглядят как колебания записей сейсмографа. Эти вариации в тем большей степени сказывались на жизни бедняков, что те редко могли себя обезопасить от сезонных подъемов цен, сделав крупные запасы в благоприятный момент. Можно ли рассматривать вариации как своего рода барометр, показывающий уровень жизни масс в пределах краткосрочного и долгосрочного циклов?