Фернан Бродель - Структуры повседневности: возможное и невозможное

Представляются несколько решений, способных прояснить вопрос. Их немного, и все они несовершенны: сравнивать цены на хлеб и заработную плату (но часто она выплачивалась натурой или же частично натурой, частично деньгами); исчислять заработную плату в пшенице или ржи (так поступил В. Абель, чей график мы заимствовали); установить среднюю цену типовой «корзины с продуктами» (выход, предложенный Ф. Брауном и Ш. Хопкинс) {387} ; наконец, принять за единицу часовой заработок самых низкооплачиваемых работников, обычно подручных каменщика или мешальщиков раствора. Этот последний метод — метод Ж. Фурастье и его учеников, в частности Р. Грандами, — имеет свои преимущества. О чем в конечном счете говорят такие «реальные» цены? Конечно, о том, что цена центнера хлеба (мы сочли за лучшее привести старинные меры к этой единице) вплоть до 1543 г. держалась ниже величины оплаты 100 рабочих часов, а затем примерно до 1883 г. оставалась выше этой критической линии. Это обрисовывает более или менее ситуацию во Франции, а сверх того, в общих чертах , — и сходную ситуацию на всем Западе. Работник отрабатывает ежегодно приблизительно 3 тыс. часов; его семья из четырех человек потребляет в год приблизительно 12 центнеров… Подъем выше линии, соответствующей 100 рабочим часам за центнер, всегда опасен; выше линии 200 часов — сигнал тревоги, а с пересечением линии 300 часов работы за центнер наступает голод. Р. Грандами полагает, что 100-часовая линия всегда преодолевалась по вертикали, т. е. наблюдались либо стремительный подъем, как было около середины XVI в., либо резкое падение, как в 1883 г. Движение всегда происходило в быстром темпе, как только эта линия бывала пересечена в том или другом направлении. Таким образом, для столетий, которым посвящена эта книга, реальные цены сдвинулись в плохом направлении. Единственным благодатным периодом окажется последовавший за Черной смертью, и это обязывает нас к систематическому пересмотру прежних точек зрения.

Заработная плата цена ржи в Геттингене (XV–XIX вв.)Цена ржи вычислена в серебряных рейхсмарках, а заработная плата (заработок дровосека, трудившегося сдельно) выражена в килограммах ржи. Очевидна корреляция между ростом цен на рожь и снижением реальной заработной платы, и наоборот. (По данным В. Абеля.)

Два примера реальных цен на пшеницуЭтот график стремится подчеркнуть, что означает движение реальной заработной платы, выраженной в пшенице. Старинные Меры приведены к современным центнерам, а цены зернового хлеба рассчитаны в десятках часов труда чернорабочего. Линия «10» (100 часов труда) представляет опасный уровень, за которым для работников начиналась трудная жизнь; при 200 часах она становилась катастрофической, а выше 300 наступал голод (рекордная цифра была достигнута в 1709 г.: более 500).

Интерес графика заключается в пересечении двух кривых: линия 100 часов была пройдена в 1540–1550 гг., и возврат к такому низкому уровню произошел лишь в 1880–1890 гг., после очень долгого периода дорогой жизни.

Этот график — новое свидетельство относительного благосостояния народа в XV в., несмотря на несколько серьезных тревог, явно связанных с плохими урожаями. (По данным Р. Грандами (Grandamy R.) в кн.: Fourastié J. Prix de vente et prix de revient. 14 esérie .)

Вывод: нищета горожан, живущих на заработную плату. Нищета и деревенских жителей, где заработки в натуре следовали примерно такому же ритму. Итак, закон для бедняков был достаточно ясен: они были вынуждены ограничиваться второстепенными зерновыми, «продуктами менее дорогими, но все же дающими достаточное количество калорий», и «отказаться от пищи, богатой белками, в пользу питания, основанного на крахмалосодержащих продуктах». В Бургундии накануне Французской революции «крестьянин, если исключить крупных земледельцев, ест мало пшеницы. Этот роскошный злак предназначается на продажу, для маленьких детей, для нескольких редких празднеств. Он в большей степени обеспечивает кошелек, чем стол… Основу питания крестьян составляют второстепенные зерновые: conceau , или смесь пшеницы с рожью, рожь — в сравнительно богатых домах, в самых бедных — ячмень и овес, в Бресе и в долине Соны — кукуруза, в Морване — рожь и гречиха» {388} . В Пьемонте около 1750 г. среднее потребление в гектолитрах выглядело следующим образом: пшеница — 0,94, рожь — 0,91, прочие зерновые — 0,41, каштаны — 0,45, а всего — 2,71 гектолитра в год {389} . В этом, скорее, недостаточном рационе пшеница занимала скромное место.

Так же как существовали зерно и зерно, существовали хлеб и хлеб. В декабре 1362 г. в Пуатье, «когда цена сетье пшеницы достигала 24 су, имелось четыре разновидности хлеба: хлеб шуан без соли, соленый хлеб шуан, хлеб «safleur» и хлеб ребуле». Шуан, соленый или несоленый, был белым хлебом высшего качества из просеянной муки. Хлеб «safleur» (термин этот употребляют и в наши дни) выпекался из непросеянной муки. Что же касается «ребуле», то его, без сомнения, изготовляли из муки, состоявшей на 90 % из обсевок и содержавшей мелкие отруби, «которые на пуатуском говоре все еще именуют рибуле ». Эти четыре категории соответствовали спокойным периодам средней цены на пшеницу. Когда цены стояли низко, вернее — были умеренными, разрешалось выпекать только три категории хлеба. Но если цены поднимались, то можно было изготовлять 7 сортов очень разного качества; по сути дела, развертывался целый спектр разновидностей плохого хлеба {390} . Ничто не может лучше показать, до какой степени неравенство было правилом (пример Пуату — лишь один среди сотен других). Порой в хлебе оставалось от хлеба одно название. Часто его не бывало вовсе.

Верная старинной традиции, Европа вплоть до XVIII в. продолжала питаться грубыми похлебками и кашами. Последние были древнее самой Европы. Puls этрусков и древних римлян приготовлялся из проса; другая каша, alica — из картофельной муки и даже из хлеба. Встречаются упоминания о карфагенской alica — праздничном блюде, в которое входили сыр, мед и яйца {391} . Полента , до того как ее стали готовить из кукурузной муки, была кашей из поджаренных и размолотых ячменных зерен, зачастую смешанных с просом. В Артуа в XIV в. — несомненно, и раньше и уж наверняка в более поздние времена — овес служил «для приготовления грюмеля — каши, которую широко употребляло сельское население» {392} . В XVI в. и вплоть до XVIII в. в Солони, в Шампани, в Гаскони была обычной просяная каша. В Бретани к ней часто добавлялась густая гречневая каша на воде или на молоке, называвшаяся гру {393} . В начале XVIII в. во Франции врачи прописывали больным овсяную кашу при условии, что она «будет приготовлена из хорошо выращенного овса».