Фернан Бродель - Структуры повседневности: возможное и невозможное

Продукция булочников предназначалась лишь для части потребителей, хотя булочники и были тогда по всей Европе важными персонами, даже более важными, чем сами мельники, поскольку они непосредственно покупали пшеницу и тем самым оказывались в положении купцов. Следует принимать во внимание также домашние хлебопекарные печи, даже в городах, выпечку и продажу домашнего хлеба. В XV в. в Кёльне, в XVI в. в Кастилии и даже еще сегодня крестьяне приезжают на рассвете из близлежащих деревень в города продавать хлеб. В Венеции привилегией послов было снабжение деревенским хлебом из окрестностей города: он считался лучшего качества по сравнению с хлебом венецианских булочников. И много было богатых домов в Венеции, Генуе и других местах, имевших собственный зерновой амбар и собственную хлебопекарную печь. Простые люди тоже часто сами пекли свой хлеб, если судить об этом по картине XVI в., изображающей городской рынок в Аугсбурге; зерно там продается маленькими мерками (последние к тому же тоже сохранились в городском музее).

По данным официальных подсчетов, вполне заслуживающих доверия, в Венеции в 1606 г. количество пшеницы, которую перерабатывали булочники, не превышало 182 тыс. стара при общем ее потреблении в 483600 стара; из них рынки забирали 109500 стара, а «дома, которые снабжали себя сами» {408} , — 144 тыс. стара. Остальное шло на изготовление сухарей, необходимых флоту. Таким образом, количество хлеба, выпекавшегося булочниками, едва превышало то, которое пекли в домашних печах, — и это в Венеции! {409}

В Генуе, когда в августе 1673 г. зашла речь о том, чтобы запретить домашнюю выпечку хлеба, это вызвало большое возбуждение. Французский консул пояснял: «Народ ворчит… по-видимому, [отцы города] хотели бы заставить всех покупать хлеб на рынках. И поговаривают, что здесь есть дворяне [читай: крупные купцы города], которые предлагают 180 тыс. экю в год за то, чтобы получить этот подряд на выпечку хлеба, ибо… обычай таков, что каждый печет хлеб у себя дома, а если это постановление пройдет, никто больше не сможет этого делать, что повело бы к весьма большим расходам. Ибо хлеб, что продается на рынках… продается по цене 40 лир за мину [20], а стоит он примерно 18, помимо того что сказанный продажный хлеб хорош в день выпечки, а на следующий день становится кислым, и есть его невозможно. Дело это вызывает очень большой шум, и вчера на площади Сан-Сире, где собирается старинная знать, была обнаружена наклеенная листовка, каковая резко нападала на правительство и угрожала избавиться от его тирании» {410} . Если верить словам Пармантье, то практика выпечки хлеба в домашних условиях исчезнет «в большинстве крупных городов» Франции только к 1770–1780 гг. {411} Жан Мейер отмечает полное прекращение индивидуальной выпечки в Нанте в 1771 г. и связывает это явление с переходом к белому пшеничному хлебу {412} .

Рынок на Перлахплац в Аугсбурге (XVI в.). Сцены соответствуют отдельным месяцам. Слева: октябрь — продажа дичи; ноябрь — продажа дров, сена, тут же забивают свинью; декабрь — продажа зерна в розницу. Справа: из ратуши выходит длинная череда буржуа, облаченных в меховые одежды. На заднем плане — сельская местность. Аугсбург, Городское художественное собрание .

Хлебная печь в Кракове, XV в. Кодекс Бальтазара Бема. Краков, Библиотека Ягеллонского университета . ( Фото Марека Ростворовского .)

Могут спросить, где же мололи зерно, покупавшееся для домашней выпечки? В самом деле, города имели тогда мельницы прямо под рукой, потому что если зерно сохраняется сравнительно хорошо (к тому же хлеб зачастую закладывали на хранение в колосьях, возобновляя молотьбу в ригах по нескольку раз в году), то мука, можно сказать, не может храниться совсем. Следовательно, надо было вести помол почти ежедневно на протяжении всего года на тех мельницах, которые тогда располагались на любом водном потоке в окрестностях всех деревень и всех городов, а часто даже посреди них. Всякая остановка мельниц — например, в Париже, едва только Сена замерзала или просто выходила из берегов, — влекла за собой немедленные затруднения со снабжением. Стоит ли удивляться тому, что на парижских укреплениях устанавливали ветряные мельницы и что продолжали существовать и даже имели сторонников мельницы ручные?

Эта троица — зерно, мука, хлеб — заполняет историю Европы. Она была предметом главной заботы городов, государств, купцов, людей, для которых жить означало «есть свой хлеб». В переписке того времени хлеб, поглощающий все мысли, неизменно оставался фигурой первого плана. Если начинался «паводок» цен на него, все приходило в движение и возникала угроза волнений. И так везде: в Лондоне ли, в Париже или в Неаполе. Так что Неккер был прав, говоря, что «народ никогда не станет внимать доводам рассудка по поводу дороговизны хлеба» {413} .

Плотность расположения мельниц. На этой карте 1782 г. (плохо ориентированной: север — внизу, юг — наверху, слева — Адриатическое море, справа — Аппенины) представлены пять крупных деревень (из коих одна двойная, Монтальбоддо и Ваккариле), расположенных между четырьмя речками в области Марке позади Анконы. Население, насчитывавшее в целом 15971 человека и размещенное на площади примерно 450 км 2, располагало 18 мельницами, т. е. одной мельницей на 880 жителей, тогда как во Франции — в среднем на 400 (см. далее, с. 381). Но все зависело от мощности этих мельниц, от числа поставов и жерновов; нам эти данные не известны. ( Фото Серджо Ансельмы .)

При всякой тревоге мелкий люд из числа потребителей, те, кто страдал, не стеснялся прибегать к насилию. В 1585 г. крупномасштабный вывоз зерна в Испанию вызвал голод в Неаполе. Скоро пришлось есть хлеб di castagne e legumi — из каштанов и бобовых. Купец-спекулянт Джованни Виченцо Сторачи нагло ответил тем, кто, окружив его, кричал, что не желают есть такой хлеб: «Ешьте камни!» ( «Mangiate pietre!» ) Неаполитанцы набросились на него, убили, протащили по городу изуродованный труп и в конечном счете разрубили его на куски. За это вице-король повесил и четвертовал 37 человек, а 100 отправил на галеры {414} . В Париже в декабре 1692 г. были разграблены лавки булочников на площади Мобер. Расправа была немедленная и жестокая: двоих мятежников повесили, остальные были осуждены на галеры, выпороты, выставлены к позорному столбу, и все успокоилось, или как будто успокоилось {415} . Но с XV по XVIII в. можно обнаружить тысячи таких бунтов. Кстати, именно так начиналась Французская революция.

Зато очень хороший урожай воспринимался как благословение небес. 11 августа 1649 г. в Риме отслужили торжественную мессу, дабы возблагодарить бога за убранный наконец добрый урожай. Паллавичини, префект, ведавший продовольственным снабжением, одним махом превратился в героя: «Он велел наполовину увеличить хлеб»! {416} Читатель без труда поймет эту отнюдь не загадочную фразу: цена хлеба в Риме не изменялась, варьировал только вес, что было правилом почти везде. Следовательно, Паллавичини разом повысил на 50 % (правда, очень ненадолго) покупательную способность самых бедных, тех, кто не ел почти ничего, кроме хлеба.