Фернан Бродель - Структуры повседневности: возможное и невозможное

Следовательно, много риса и мало мяса, а то и вовсе нет мяса. В таких условиях можно представить себе исключительно тираническую власть риса. Колебания его цен затрагивали в Китае всё, включая и дневное жалованье солдат, которое повышалось и снижалось вместе с ценой риса, как будто речь шла о скользящей шкале зарплаты {449} . В Японии было и того лучше: рис до реформы и решающих изменений XVII в. сам служил деньгами. Цена на рис на японском рынке с 1642–1643 по 1713–1715 гг. возросла в десять раз, чему способствовало обесценение монеты {450} .

Обмолот риса в Японии цепами. Париж. Галерея Жаннет Остье . ( Фото Нелли Делэ .)

Такую славу рису обеспечил второй урожай в год. К какому же времени он восходит? Наверняка ему было уже несколько веков, когда в 1626 г. отец де Лас Кортес восторгался несколькими урожаями в год возле Кантона. На одной и той же земле, писал он, «они получают один за другим три урожая в год: два урожая риса и один — пшеницы, по сам-сорок и сам-пятьдесят, благодаря умеренной жаре, атмосферным условиям и великолепнейшей почве, намного лучшей и более плодородной, чем любая земля в Испании или Мексике» {451} . Отнесемся скептически к сборам сам-сорок или сам-пятьдесят и, может быть, даже к третьему урожаю пшеницы, но запомним впечатление сверхизобилия. Что же касается времени этой решающей революции, то различные скороспелые сорта риса, созревающего зимой и позволяющего собирать два урожая в год, были ввезены из Тьямпы (Центральный и Южный Аннам) в начале XI в. Мало-помалу это новшество покорило одну за другой жаркие провинции Китая {452} . С XIII в. все уже сложилось. Тогда-то и начался великий демографический подъем Южного Китая.

Успех риса и предпочтение, оказанное ему, ставят ряд проблем, как, впрочем, ставит их и пшеница, господствующее растение Европы. Рис, сваренный на воде — собственно, «каша», — как и печеный хлеб в Европе, был «основной пищей». Это означает, что все питание многочисленного населения строилось на однообразном использовании этой пищи, использовании каждодневном. Кухня — это искусство дополнять основную пищу, делать ее привлекательной. Итак, ситуации сходные. С той лишь разницей, что для Азии нам зачастую не хватает исторических данных.

Два аспекта выращивания риса. 1. Вспашка поля плугом, запряженным буйволом, дабы «заставить воду впитаться и увлажнить землю».

2. Орошение рисового поля. Гравюры по рисункам из «Гэнчжеду». Национальная библиотека, Кабинет эстампов . ( Фото из Национальной библиотеки .)

Успех риса имел многочисленные, широкие и очевидные последствия. Рисовые плантации занимают очень незначительные площади — это первый важный момент. Во-вторых, их очень высокая продуктивность позволяет им кормить многочисленное население с высокой плотностью. Если поверить одному, быть может чересчур оптимистичному, историку, то на протяжении шести или семи веков на каждого китайца будто бы приходилось ежегодно по 300 кг риса или другого зерна и по 2000 калорий в день {453} . Даже если эти цифры, вероятно, слишком завышены и непрерывность такого благосостояния будет опровергнута — во всяком случае, недвусмысленными признаками нищеты и крестьянскими восстаниями {454} , людям, питающимся рисом, была обеспечена определенная стабильность питания. Иначе как бы они выжили, будучи столь многочисленными?

Тем не менее концентрация рисовых полей и рабочей силы в низинных местностях логически влечет за собой некоторые «отклонения», как сказал бы П. Гуру. Так, в Китае, где, в отличие от Явы или Филиппин, горный рис по меньшей мере до XVIII в. оставался исключением, путешественник еще в 1734 г. пересекал между Нинбо и Пекином почти пустынные нагорья {455} . В результате Дальний Восток с презрением отверг то, что нашла в своих горах Европа — активный человеческий капитал, стада, бурлящую жизнь — и что она сумела использовать. Какой же это был огромный проигрыш! Но как бы китайцы использовали гористые местности, если у них не было никакого представления о лесном хозяйстве или о скотоводстве, если они не употребляли в пищу ни молоко, ни сыр и очень мало мяса, если они не стремились сделать своими союзниками горные народности, когда те существовали, — скорее наоборот! Перефразируя П. Гуру, представим себе Юру или Савойю без стад, с анархически сведенными лесами, с активным населением, концентрирующимся на равнинах, по берегам рек и озер. За это в какой-то степени несут ответственность культура риса, его обилие и пищевые традиции китайского населения.

Объяснение следует искать в долгой и пока еще плохо изученной истории. Если ирригация и не настолько древняя, как утверждает китайская традиция, она все же осуществлялась в широких масштабах уже в IV–III вв. до н. э. одновременно с государственной политикой интенсивного подъема целины и развитием более научной агрономии {456} . Именно тогда Китай, обратившись к гидротехническим работам и интенсивному производству зерновых, определил в ханьскую эпоху классический облик своей истории. При том, что этот облик, наметившийся, если обратиться вновь к хронологии Запада, самое раннее — в век Перикла, окончательно утвердится во всей своей полноте лишь с широким распространением скороспелых южных сортов риса; а это приводит нас к периоду XI–XII вв., эпохе наших крестовых походов. В общем, соответственно ужасающе медленному ритму развития цивилизаций классический Китай, в его материальности, начался только вчера. Он вырастает из долгой земледельческой революции, которая сломала и обновила его структуры и которая, несомненно, была важнейшим фактом истории людей на Дальнем Востоке.

Ничего похожего не было в Европе, где задолго до гомеровских времен существовала аграрная цивилизация стран Средиземноморья — пшеница, олива, виноград и животноводство, где пастушеская жизнь бурлила на всех уровнях гор, вплоть до равнин у их подножия. Телемак вспоминал, как он жил среди грязных горцев Пелопоннеса, «пожирателей желудей» {457} . Сельская жизнь Европы всегда опиралась на земледелие и скотоводство одновременно, на «пахоту и пастьбу». Последняя же поставляла наряду с удобрением, необходимым зерновым, широко применявшуюся тягловую силу животных и существенную часть питания. Но зато в Европе гектар пахотной земли с его севооборотами кормил намного меньше людей, чем в Китае.

На рисоводческом Юге, замкнувшемся в себе, китаец не то чтобы потерпел неудачу в освоении гор — он его просто не предпринимал. Избавившись, или почти избавившись, от домашнего скота и закрыв свои ворота перед жалкими горцами, возделывавшими суходольный рис, он процветал, но вынужден был практиковать все ремесла, при необходимости — тащить плуг, тянуть суда бечевой или поднимать их, чтобы они переходили из одного бьефа в другой, таскать деревья, бегать по дорогам, доставляя новости и послания. Буйволы на рисовых полях, которых держали на голодном пайке, едва работали, а лошадей, мулов и верблюдов, как на Севере, здесь не было; но Север — это отнюдь не Китай культуры риса. Рисоводческий Юг стал в конечном счете примером торжества замкнувшегося в себе крестьянства. Эта культура риса ориентировалась не вовне, на новые земли, а прежде всего на рано возникшие города. Именно городскими нечистотами, уличной грязью, экскрементами городских жителей удобряли рисовые плантации. Отсюда это нескончаемое движение взад и вперед крестьян, приходивших в города собирать драгоценные удобрения, «которые они оплачивают зеленью, уксусом или деньгами» {458} . Отсюда и те непереносимые запахи, что витают над китайскими городами и полями. Такой симбиоз деревни и города был более прочен, нежели на Западе, а это немало значит. За все это нес ответственность не сам рис, но его успехи.