Юлия Евдокимова - Великолепная Прага. Город золотого волшебства

* 2 столовые ложки сала или топленого масла или свиного жира

* небольшой пучок петрушки

* 5 листьев сельдерея

* 2,5 л воды

Для клецек:

* 1 яйцо

* 80 г муки мелкого помола

* 1 чайная ложка соли

Лук нарезаем небольшими кубиками. Мясо промываем, протираем насухо и нарезаем кубиками со стороной 2 см.

Нагреваем в высокой сковороде жир, обжариваем в нем лук, затем смешиваем с 1 чайной ложкой паприки. За это время 2,5 л воды доводим до кипения.

Затем добавляем в сковороду говядину и обжариваем, помешивая, пока не посветлеет. Солим, перчим, посыпаем тмином, добавляем протертый чеснок, мелкие, нарезанные кубиками помидоры, нарезанные небольшими ломтиками красные перцы, лавровый лист.

Заливаем кипящей водой и варим 1,5 часа. Затем добавляем овощи: обжаренную репу, нарезанные кубиками сельдерей и более крупно картофель, мелко нарезанные петрушку и зелень сельдерея, добавляем 2 л воды, накрываем крышкой и варим еще 50 минут. За 5 минут до окончания варки добавляем столовую ложку паприки.

Готовим клецки из сырого яйца, соли и муки. Небольшими кусочками чайной ложкой отправляем клецки в кастрюлю. Варим на слабом огне еще 10 минут.

ФЁЖЕЛЕК

FŐZELÉK

Буквально переводимое как «овощ», это традиционное венгерское блюдо на овощной основе, прекрасно дополняющее мясные блюда и, как считается, хорошо влияющее на обмен веществ. Для многих венгров это символ детства, потому что фёжелек варили всегда. Считается, что название этого супа не переводится на другие языки, более-менее адекватный перевод это «густой суп».

Этот суп можно готовить из любых овощей, потому вариантов множество. Например, гороховый.

Ингредиенты:

* 1,2 кг зеленого свежего гороха

* 3 столовые ложки сливочного масла

* 1 луковица (оригинальный рецепт этого не требует, но, как мы знаем, лук является основным ингредиентом венгерской кухни, и от него все становится лучше)

* 3 столовые ложки муки

* 200 мл молока или сметаны

* петрушка, соль, перец по вкусу

Очистим стручки гороха или разморозим свежезамороженный зеленый горох в пакетах. Растопим масло и добавим нарезанный лук, немного потомим и добавим горошек. Дадим ему пропариться несколько минут.

Добавим соль, перец, петрушку и немного воды, чтобы горох был покрыт.

Варим 20 минут.

Приготовим загуститель в миске: смешаем молоко/сметану с мукой и небольшим количеством овощного бульона. Должна получиться густая однородная смесь.

Медленно добавим загуститель в кастрюлю и будем готовить еще 10 минут.

Подаем с яйцами или тушеным мясом или даже с жареной утиной ножкой, которые уложим сверху на суп в тарелке.

КУРИНЫЙ СУП ПО-ВЕНГЕРСКИ

HÚSLEVES

Ингредиенты:

* курица весом 1,5 кг

* 3 морковки

* 3 небольшие репы

* 2 стебля сельдерея

* 1 большая луковица

* 1 столовая ложка паприки

* 2 пучка петрушки

* соль и перец по вкусу

* 150 г пасты по типу улиток

* 3,5 л воды

Домашнюю суповую курицу почистим и замочим в холодной воде на 1–2 часа.

Овощи почистим и промоем. Уложим курицу и лук в 5-литровую кастрюлю. Дольем примерно 4 л воды, доведем до кипения на сильном огне, снимем пенку, убавим огонь, посолим и поперчим. Как только удалим пенку, добавим овощи и петрушку. Готовим, пока куриное мясо не будет легко отделяться от костей. Вынем курицу и овощи, в бульоне сварим пасту, выключим огонь и дадим постоять 20 минут.

В тарелку выложим курицу и нарезанные кусками овощи, зальем бульоном с пастой.

ВИШНЕВЫЙ СУП

MEGGYLEVES

Существует несколько вариаций этого фруктового супа, одна из них следующая

Ингредиенты:

* 1 кг вишни (без косточек)

* 2 л воды

* 1 щепотка соли

* 5 столовых ложек сахарного песка

* цедра 1 лимона

* 10 зубчиков гвоздики

* 1 палочка корицы (целиком)

* 2 звездочки аниса

* 1 столовая ложка пшеничной муки

* 200 мл сливок (жирностью 15–20 %)

Вишни хорошо промываем несколько раз, удалив предварительно косточки.

Выкладываем в кастрюлю, заливаем 2 л воды. Добавляем по щепотке соли и сахара.

Перечисленные в ингредиентах специи кладем в тонкую марлю, перевязываем ниткой и кладем в кастрюльку, так их не придется вылавливать из супа. Единственное, от чего можно отказаться — анис, остальные специи обязательны.

Когда суп закипит, смешиваем муку со сливками, добавляем 2 столовые ложки супа и перемешиваем до однородности, не допуская образования комков.

Затем процеживаем и выливаем в суп. Доводим до кипения и остужаем. Специи вынимаем.

После охлаждения готовый вишневый суп хранят в холодильнике, это летнее прохладное блюдо, которое желательно съесть в день приготовления.

ВЕНГЕРСКИЙ СОУС

РAPRIKAMÁRTÁS

Это вкусный соус из паприки, идеально подходящий для ароматизации мяса. Его богатый и «решительный» вкус придает блюдам «сильный характер», как говорят венгерские повара. Базовый соус для многих видов мяса, для клецек, риса и прочего.

Ингредиенты:

* 2 г паприки

* мускатный орех по вкусу

* 1 пучок петрушки

* 1 луковица

* 0,5 л бульона

* смесь травок по вкусу

* 125 г сливочного масла

* 30 г сала

* 25 г муки

* соль и перец по вкусу

Положим 25 г сливочного масла в кастрюлю, растопим его и добавим просеянную муку. Тщательно перемешаем и, когда смесь начнет коричневеть, постепенно вольем горячий бульон.

Когда бульон начнет закипать, добавим петрушку, рубленый перец и тертый мускатный орех. Готовим около 45 минут на среднем огне, затем процеживаем.

Растопим сало в кастрюле, добавим нарезанный лук и тушим его, не давая слишком зажариться. Затем добавим паприку и соль. Тщательно перемешаем, добавим отфильтрованный бульон и варим несколько минут.

Снова отфильтруем, добавим оставшееся масло и хорошо перемешаем.

Желательно очень хорошо перемешиваать соус на всех этапах приготовления, чтобы избежать образования комков, даже если он будет отфильтрован.

Идеи и вариации

Если вы хотите сделать венгерский соус еще более вкусным, вы можете добавить немного сметаны.

Вкусный венгерский гарнир, приготовленный из перца и паприки, часто используется в виде консервов, чтобы привнести свой летний аромат даже в холодное время года.