Юлия Евдокимова - Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

Суп должен иметь зернистый вид из-за яичных «хлопьев».

Снимаем суп с огня, обильно посыпаем специями и подаем горячим.

Этот суп из трав имеет удивительный аромат с легким мятным послевкусием. Рецепт предполагает использование огуречника, из которого, особенно в дикой версии с красивыми голубыми цветами, делали салаты во Франции и Англии в XVII и XVIII веках, а вот в Италии лет на 200 пораньше варили суп.

Этот суп напоминает и наши весенние и летние супы со щавелем и шпинатом, только здесь берутся листья разнообразных свежих молодых салатов.

Ингредиенты:

♦ 1,5 л говяжьего бульона

♦ 500 г листьев мангольда

♦ 1 горсть свежих трав (по нескольку веточек или листьев): огуречник, кресс-салат, прочие зеленые салаты, раддиккьо, шпинат

♦ 1 пучок петрушки

♦ 1 пучок свежей мяты

♦ соль и перец по вкусу

♦ тертый пекорино

Очищаем и промываем мангольд (только листья), шпинат и другие свежие травы. Отвариваем в кипящей подсоленной воде около 5–7 минут, не накрывая для сохранения зеленого цвета.

После приготовления сливаем воду с овощей и осторожно отжимаем, а затем мелко нарезаем ножом и перемешиваем.

Кроме того, также нарезаем петрушку и мяту, стараясь не делать этого слишком заранее, мята может потемнеть и потерять аромат.

Доводим бульон до кипения, добавляем вареную зелень, примерно 3 столовые ложки петрушки и 2 или 3 ложки мяты в зависимости от вашего вкуса.

Даем смеси снова закипеть, приправляем солью и перцем и подаем, обильно посыпав тертым пекорино.

Суп приобретет послевкусие свежей травы благодаря добавлению петрушки и мяты.

Этот рецепт предназначен для приготовления козлятины, но можно использовать и баранину.

Ингредиенты:

♦ ½ тушки козленка или ягненка, разрезанной вдоль

♦ 50 г сала

♦ 6 зубчиков чеснока

♦ соль

Для соуса:

♦ 200 мл говяжьего бульона

♦ сок ½ лимона

♦ 2 яичных желтка

♦ ¾ ч. л. черного перца

♦ щепотка шафрана

♦ 2 больших зубчика красного чеснока из Сульмоны (мы берем обычный)

♦ 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки

Очищаем и разрезаем зубчики чеснока, натираем им мясо.

Взбиваем желтки и смешиваем их с лимонным соком; добавляем молотый перец, измельченные зубчики чеснока и шафран. Этой смесью обмазываем козленка (большая часть ее пока останется в миске), подсаливаем и укладываем в большую форму для запекания, предварительно обмазав форму салом.

Запекаем все в горячей духовке при температуре 200 °C 40–60 минут, время от времени поливая оставшимся соусом.

Подаем, посыпав рубленой петрушкой.

В Сульмоне, в регионе Абруццо, выращивают особенный красный чеснок, до сих пор пользующийся популярностью, уже в XV веке его активно поставляли к неаполитанскому королевскому столу.

Подобные рецепты на основе чеснока, лука-шалота, красного лука активно использовались во времена Ренессанса. Приготовленный чеснок потеряет свой резкий запах и придаст лишь легкую пикантность блюду, сочетаясь со свежим сыром и шафраном.

Ингредиенты:

♦ 2 листа песочного теста

♦ 300 г свежего пекорино

♦ 5 головок красного чеснока Sulmona — берем обычный, желательно крупный с фиолетовым оттенком

♦ 10 рылец шафрана

♦ 60 г сала

♦ 200 г свежего бекона

♦ 3 яйца

♦ 80 г изюма (по желанию)

♦ 1 ч. л. измельченной гвоздики

♦ 1 ч. л. мускатного ореха

♦ 1 ч. л. молотой корицы

♦ 1 ч. л. молотого имбиря

♦ соль и перец по вкусу

Очищаем чеснок и варим около 15 минут (пока он не станет очень мягким) в кипящей воде (если вы предпочитаете более нежный вкус, его можно приготовить на молоке).

После приготовления кладем чеснок в холодную воду и охлаждаем. Теперь измельчаем приготовленные зубчики чеснока в ступке и добавляем сыр, рубленое сало, специи, яйца, шафран и заранее замоченный на полчаса изюм.

Месим до получения однородного теста.

Выстилаем противень листом песочного теста, выливаем начинку и накрываем все вторым листом теста, хорошо сцепив края.

Выпекаем в горячей духовке при температуре около 200 °C 50 или 60 минут.

Об этом блюде надо рассказывать отдельно, потому что сегодня это национальная гордость неаполитанской кухни, хотя в XV веке оно приживалось достаточно трудно среди простого населения, хотя уже подавалось при королевском дворе.

Интересно, что врачи старейшей и важнейшей в Европе медицинской школы Салерно уже тогда прописывали это блюдо при кишечных заболеваниях и гастрите.

Томатный соус добавился на век позднее, в XVI веке.

Хотя нередко пишут, что помидоры попали в Европу, когда Христофор Колумб открыл Америку в 1492 году, человеком, который считается первым импортером помидоров в Европу, является испанский первооткрыватель Эрнан Кортес. После осады города, который сейчас называется Мехико, Кортес привез семена томатов домой в 1519 году: овощ легко рос в средиземноморском климате и вскоре стал ценным украшением садов европейских королей.

Однако именно в Италии помидор стали употреблять в пищу практически сразу же — об этом сообщает травник и ботаник Пьетро Андреа Маттиоли в своем документе 1544 года.

Маттиоли придумал слово «помо д’оро» — золотое яблоко и приравнял помидор к волшебной мандрагоре, считая, что он является афродизиаком!

В письме от 31 октября 1548 года личному секретарю великого герцога Тосканского Козимо де’ Медичи говорилось, что помидоры из летнего поместья Торре дель Гало были доставлены в целости и сохранности. Помидор считался изысканным украшением для домов и садов тосканских дворов.

Во времена правления Ферранте помидоры в блюдо не добавляли, поэтому вариант рецепта более поздний, зато более вкусный!

Ингредиенты:

♦ 1 л томатного пюре

♦ 4 домашние колбаски по типу купат

♦ 400 г риса

♦ 50 г вареной ветчины

♦ 200 г зеленого свежего гороха (продается в пакетах замороженный)

♦ 4 яйца

♦ 1 л овощного бульона

♦ 150 г тертого пармезана

♦ 1 луковица

♦ ½ стакана белого вина