Юлия Евдокимова - Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

И продолжались кулинарные эксперименты.

Хороший стол нужен был не только для удовольствия. В эпоху Возрождения у еды появился аспект представительства: стол демонстрировал богатство и процветание дома и помогал заключать хорошие сделки.

На религиозные праздники и семейные торжества приглашалось множество гостей, которые должны были получить впечатление о благополучии дома.

Ренессанс добавил изысканности в подаче и приготовлении блюд.

Появились определенные правила, во-первых, «bon ton», правильное поведение за столом, а во-вторых, регламентировался сам прием пищи. Правила были кодифицированы в эстетических и поведенческих правилах несколько десятилетий спустя Джованни делла Каса (1503–1556) в его знаменитом «Этикете».

Интересно, что основы правильного питания были дифференцированы в зависимости от социальных классов. Было рекомендовано, особенно бедным, «готовить раз в день утром», сохранить приготовленную еду на вечер и не наедаться, чтобы лучше спать.

Обед простого народа был «трезвым» и состоял в основном из хлеба, трав, овощей, варенья и фруктов, а также бобов, пшенной каши и каштанов.

Хлеб пекли без соли, и сегодня уникальность тосканского — флорентийского — хлеба признается всеми, в 2016 году тосканский хлеб получил знак DOP!

Хлеб был основой флорентийской кухни: бедные ели его «в одиночку», просто ломти хлеба, а богатые использовали в качестве основы для жарки. Флорентийский средний класс начинал ужин с сырых овощей, например с салата (римляне ели салат с древности, для лучшего переваривания пищи), затем следовали жареные голуби, козий сыр, и в конце еды подавались фрукты.

А вот столы привилегированного класса ломились от изысканных блюд.

Нередко приходится читать, что семья Медичи могла бы избежать фамильной болезни подагры, если бы питалась более разнообразно. Вместо этого на богатом столе было только мясо, и порой не очень свежее, поэтому вкус его забивался жирными и острыми соусами. Это абсолютно неверно, в эпоху Возрождения на столе богатого дома были всевозможные блюда и напитки, и несвежее мясо никогда не попало бы в пищу. Появилось огромное количество рецептов, потому что из обилия продуктов хотелось готовить что-то новое и изысканное.

Кроме того, в отношении мяса были назначены фиксированные дни, в которые из-за воздержания в посте нельзя было подавать к столу более двух мясных блюд, а если было много вареного и жареного мяса, его приходилось подавать в одном и том же блюде.

Документы свидетельствуют о банкетах, где подавалась только рыба, например, на одном из них в присутствии 45 важных иностранных гостей подавались 36 рыбных блюд, среди которых осетровые, миноги, много речной из Арно и морской рыбы.

Одним из самых типичных блюд эпохи Возрождения был бульон, приготовленный путем кипячения в воде смеси мяса, овощей и специй. Затем мясо вынимали из бульона и ели отдельно с вареными травами.

Хотя в наши дни помидоры и томатный соус являются основой многих итальянских блюд, они начали широко использоваться лишь в XVI веке, вместо них обычно использовались соусы на основе оливкового масла, сливочного масла и сливок.

Вина текли рекой не только на свадьбе Лоренцо и Клариче.

В конце XV века начало развиваться быстрыми темпами выращивание виноградных лоз, и вино кьянти активно производилось в холмах вокруг Флоренции. Флорентийские купцы экспортировали это вино в крупные торговые центры Франции, Великобритании, Германии, Австрии и Фландрии. Именно тогда сельское хозяйство в этой области приобрело преимущественно виноградарский, очень прибыльный вид. Существовало даже флорентийское выражение в отношении какого-нибудь дорогого товара: «Оно стоит столько же, сколько ферма в Кьянти».

Вино всегда пользовалось спросом в Тоскане. Еще Данте писал о пышности флорентийских питейных заведений. Во времена великолепия города, его экономического процветания вино, конечно же, лилось рекой на карнавалах и празднествах, за обедами и ужинами.

Лоренцо Великолепный посвящал свои карнавальные песни Вакху, создал целую поэму о питии «I Beoni» и даже написал обзор лучших флорентийских заведений. (И этот человек не чувствовал вкуса и запаха?)

Во Флоренции XV века важно было не просто пить и напиваться, а ценить хорошее вино и подавать в качестве закуски превосходные блюда.

Пройдемся по заведениям того времени, тем более что у нас будет самый лучший проводник — Лоренцо де Медичи!

Он советует посетить разные таверны, например «Il Fico», «Il Buco» и «Le Bertucce». Первая таверна — «Фико» — получила свое название от названия инжира и была даже включена в братство Милосердия, вторая — «Буко» (яма, отверстие), как до сих пор называются многие тосканские траттории, — была расположена недалеко от Понте Веккьо.

Знаменитая таверна «Бертучче» располагалась на полпути между площадью Синьории и Дуомо, недалеко от церкви Сан-Мартино дель Весково. Здесь не только пили и ели, здесь собирались веселые компании художников и ученых мужей, вели умные беседы и рассказывали анекдоты того времени.

«Le Bertucce» упоминал в своих заметках Галилео Галилей, а вот «Il Porco», управляемый семьей Порчеллино (надо же чтобы так совпало — «Свининой» управляют Просятниковы!), славился приготовлением вкусных блюд: из круп, оладий, мясных карбонатов, томаселли — засахаренных фрикаделек из пасты и яйца. И сегодня похожие блюда, приготовленные на гриле или в сковороде с чесноком и розмарином, можно попробовать в траттории «Il porcellino» — «Поросенок», которую лично я очень люблю.

Сушеная и соленая свинина, приготовленная на углях или на гриле, получила название «карбоната», к этому виду относились и длинные, очень острые сухие колбаски, приготовленные на гриле. Как не запивать их вином?

Начиная с XVIII века тосканские таверны перестают быть местами встреч людей определенного класса, высших слоев общества или художников и превращаются в обычные кафе.

А мы идем дальше, в компании с Лоренцо, он ведет нас в таверну «Мальвазия», названную в честь одноименного вина. Располагалась она возле арки Овец, ныне разрушенной.

В «Кандиотто» подавали вино с острова Кандия, а самой, пожалуй, известной была таверна «Винеджиа», закрытая в XVII веке, там подавались лучшие вина из всех возможных. Отсюда, с улицы с одноименным названием, производился импорт средиземноморских вин в Венецианскую республику.

«Фраскато», украшенная ветками у входа, была одной из первых, закрытых Савонаролой, и одной из первых, открытых вновь в 1497 году. Расположена таверна была недалеко от Меркато Веккьо — старого рынка, и вот что пишет в своем дневнике второй половины XV века флорентиец Лука Ландуччи: