Юлия Евдокимова - Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

«Среди прочих закусок мы остановимся на дзутти, это блины, завернутые, как круглая палочка, и приготовленные на сковороде на масле, их часто макают в мед. Именно от формы этих блинов, напоминающих мужское достоинство, произошло флорентийское оскорбление „zugo“».

Фазаны — объект охотничьего промысла, его мясом можно полакомиться только в короткий период — с ноября по февраль, в это время птицы не растят птенцов. Мясо фазана — это изысканный деликатес, который признан гурманами всего мира. Его не встретишь в магазинах, оно питательное, вкусное и диетическое. И если у вас есть знакомые охотники, то фазана стоит попробовать!

Ингредиенты:

♦ 1 фазан

♦ ½ стакана бульона

♦ 100 г ветчины

♦ горсть майорана

♦ горсть тертого мускатного ореха

♦ 20 измельченных горошин черного перца

♦ щепотка шафрана

♦ сок 1 апельсина

♦ 1 яйцо

Очищаем фазана и кладем в кастрюлю с ветчиной, майораном, мускатным орехом, апельсиновым соком, вливаем бульон, посыпаем молотым перцем и шафраном. Тушим все вместе не менее 45 минут. Когда фазан почти готов, смазываем тушку взбитым яйцом, ставим в разогретую духовку и допекаем при 180 °C до золотистого цвета.

Ингредиенты:

♦ 5 нежирных ломтиков телятины

♦ соль, перец

♦ 1 ст. л. сушеных майорана и петрушки или свежих, мелко нарезанных

♦ 5 ломтиков жирной ветчины

♦ 1 ч. л. семян фенхеля (или укропа)

Кусочки мяса хорошенько отбиваем, перчим, солим и посыпаем семенами фенхеля, мелко нарезанными петрушкой и майораном.

На каждый кусок мяса кладем ломтик ветчины. Сворачиваем в трубочку и скалываем зубочисткой. Жарим на гриле или на сковороде.

Ингредиенты:

♦ 500 г нута

♦ перец по вкусу

♦ щепотка шафрана

♦ веточка базилика

♦ веточка петрушки

♦ 1 небольшая морковка

♦ 1 л мясного бульона

♦ 10 жареных каштанов

♦ 1 веточка сельдерея

Нарезанные на кусочки каштаны добавляем к нуту и варим в бульоне с перцем, шафраном, базиликом, морковью и сельдереем. Должен получиться густой кашеобразный суп. Хорошенько размешиваем, посыпаем при подаче свежими травами.

Неудивительно, что Леонардо да Винчи, выросший под сенью философского кружка Медичи и экспериментирующий в самых разных областях, не обходил вниманием и кухню. Гений Возрождения открылся и с этой стороны.

Благодаря записям, оставленным в Атлантическом кодексе, можно сделать вывод, что Леонардо экспериментировал со вкусами, смешивая травы или специи: куркуму, алоэ, шафран, цветы мака, васильки, масло семян горчицы и льняное масло.

Считается, что в юные годы Леонардо поработал на кухне в одной флорентийской таверне, ему приходилось выполнять самую разную работу: подметать комнату, приносить бочки с вином из погреба, разгружать тележки с мясом для копчения, он изнутри видел, как устроена таверна, нюхал ароматы блюд, приготовленных поварами.

По мнению Леонардо, кулинария должна быть пищей для глаз и ароматом для носа, а также вкусом для горла: поэтому он начинает экспериментировать. Все это художник совмещает с работой днем в мастерской Вероккьо, лишь к вечеру приходя в таверну.

Затем он начинает пробовать смеси некоторых ароматов, смешивает специи, предлагает коптить мясо с добавлением напитков со сладким послевкусием, чтобы почти скрыть сильный вкус дикого мяса фазана или кабана.

Он экспериментирует с количеством еды, предлагая дегустировать множество разных блюд вместо большой сытной порции, что, конечно, не нравится посетителям, приходящим поесть от души.

Пройдет много времени, и при миланском, а затем французском дворе Леонардо осуществит свои идеи, организуя великолепные герцогские и королевские банкеты.

А сейчас он пытается усовершенствовать работу на кухне, изобретая мельницу для перца, машинку для резки яиц и давления чеснока и даже предка современного штопора. Исторический анекдот рассказывает, что Леонардо пытался разработать меню, поместив на листок бумаги рисунок блюда, а рядом в зеркальном отражении был написан текст. Чтобы прочитать такое меню, нужно было подойти к зеркалу.

Кульминацией кулинарных экспериментов стало открытие небольшой таверны Леонардо вместе с Боттичелли, назвалась она «Tre rane», три лягушки. Боттичелли с увлечением разрабатывал меню: вареный козленок, артишоки, почки ягненка, жареные лягушки (фирменное блюдо!), огурцы, морковь.

Их кулинарные эксперименты сегодня назвали бы «новой кухней», а тогда таверна прогорела, и художники вернулись в мастерскую Вероккьо.

Многие рецепты, появившиеся впоследствии в кулинарной книге XV века маэстро Мартино да Комо, приписывают Леонардо. Трудно сказать, так ли это, но адаптированные рецепты, которые, по мнению историков кухни, создавал именно Леонардо, существуют, и многие из них пользуются популярностью и сегодня.

Звучит очень современно:

Ингредиенты:

♦ 200 г фарша

♦ 2 яичных желтка

♦ немного уксуса

♦ ½ стакана жирного бульона

♦ щепотка шафрана

Выбираем нежирное телячье мясо, прокручиваем в фарш, добавляем нарезанный телячий жир и специи по вкусу.

Заливаем взбитыми яйцами.

Перемешиваем и выкладываем в форму для запекания.

Запекаем в духовке при 180 °C полчаса.

Ингредиенты:

♦ 500 г готового слоеного теста

♦ 3 средних кабачка

♦ 5 ломтиков растянутого бекона

♦ 4 яйца

♦ 4 ст. л. твердого тертого сыра типа пармезан

♦ 100 г мягкого сливочного сыра типа «Филадельфия»

Моем кабачки и обрезаем края. Один нарезаем тонкими ломтиками и откладываем. Другие режем мелкими кусочками, как вариант — натираем на терке, если в серединке кабачков много семян — удаляем.

Нарезанные кусочками или натертые кабачки обжариваем в сковороде с небольшим количеством масла, чуть подсаливаем и перчим. Чтобы они стали хрустящими, обжариваем на сильном огне.

Нарезаем кусочками бекон, добавляем его в кабачки и жарим вместе пару минут.