Эдмон Фараль - Повседневная жизнь в эпоху Людовика Святого

Но рассмотрим подробности. О начале трапезы возвещали слуги, начиная «трубить воду», то есть предупреждая звуком рога, что идут «давать воду» для мытья рук. Сотрапезникам подносили тазики, часто серебряные и с красивой отделкой, в которые из кувшинов, украшенных и имеющих любую форму, какую только могла измыслить фантазия золотых дел мастеров, им наливали воду, благоухающую лепестками роз и ароматическими веществами, шалфеем, майораном, розмарином или лавровым листом. Далее все вытирали руки белыми салфетками, поданными теми же слугами. После этого садились за стол.

Стол имел продолговатую форму; его более высокий конец был предназначен для особо знатных лиц, а следом за ними садились и прочие по мере понижения ранга. Если было нужно, высокий стол ставили в одном из концов большого зала, а с обеих сторон, вдоль смежных стен, его продолжали еще два стола. Но все садились только вдоль одной стороны, а середина зала оставалась свободной для движения слуг.

Столы были покрыты большими белыми скатертями, на которых красовалась узорчатая драгоценная посуда, главным предметом которой был неф («корабль»), ставившийся перед хозяином и содержавший в себе прибор для него: нож, ложку, соль и пряности. Рядом со столом стояла креденца — маленький шкафчик, тщательно закрывавшийся, куда ставились предметы, используемые для проверки вина: кубки, рог единорога, оправленный в золото и прикованный золотой цепочкой, а также «лангье» (languier) — нечто вроде стойки из драгоценного металла, куда подвешивали змеиные языки. С помощью всего этого слуги проверяли подаваемые кушанья. Достаточно было бы того, что они пробовали блюда сами. Но эффективным средством считался также рог единорога, якобы столь чувствительный к любому загрязнению, что при малейшем контакте с ядом начинал кровоточить. Аналогичные свойства приписывали жабному камню, змеевику, агату и тому, что называли змеиными языками. Прежде чем пробовать блюда, дворецкий касался их этими разными предметами. Немногие из окружающих догадывались, что единорог — животное сказочное и торговцы его рогом могут потягаться в изобретательности с иными продавцами реликвий: так, в одном роге единорога, находившемся в сокровищнице Сен-Дени и обследованном в 1795 г., опознали бивень нарвала [235] Нарвал — млекопитающее из отряда китообразных. Самцы этого вида обладают спирально закрученным левым бивнем длиной 2–3 м. — Примеч. ред. ; что же до змеиных языков, то это были зубы акулы.

После молитвы перед едой («Benedicite»), которую читал священнослужитель или ребенок, а сотрапезники в конце произносили «аминь», все садились. Блюда приносили закрытыми — как для того, чтобы сохранить тепло, так и для того, чтобы оберегать их от загрязнений и яда. Миски из резного дерева или серебра, с двумя ручками, сотрапезникам служили для жидких блюд: такая миска была одна на двоих, обычно на мужчину и женщину [236] Roman de la Rose. Стих 13401 и далее; Ménagier de Paris. T. II. P. 105, etc. , и выражение «есть из одной миски с кем-то» значило «быть его соседом за столом». Что касается твердых блюд, особенно мяса, то порцию каждого укладывали ему на «тайюар», то есть ломоть хлеба, который брали пальцами или резали своим ножом; впоследствии эти импровизированные «тарелки», пропитанные соусом, раздавали бедным. Ложками пользовались мало: судя по описи имущества Клеменции Венгерской, жены Людовика Сварливого, сделанной в 1328 г., в ее посуде насчитывалось всего сорок две ложки. Важным инструментом был нож, благодаря искусству изготовителей черенков ставший предметом роскоши; они, например, додумались делать для ножей, используемых на Пасху, черенки из слоновой кости, для ножей, используемых в пост, — из эбенового дерева, а для периода Пятидесятницы — из перемежающихся слоновой кости и эбена. Чаши для питья также делались из редкостных материалов, из хрусталя, резного золота или серебра и украшались драгоценными камнями.

Принимаясь за еду, гости получали возможность оценить щедрость экономов и искусство поваров.

Один романист [237] Le roman du comte d'AnJou. Стих 1104 и далее. , рассказывая о злоключениях молодой графини, оклеветанной и из-за этого вынужденной скитаться по дорогам, заставляет ее долго высказывать сожаление о жизни, которую она некогда вела в отцовском замке. Она вспоминает все, что бывало на ее столе, и перечисление, которое она делает, внося довольно скромный вклад в раскрытие ее характера, представляет собой некий вставной эпизод, отражающий прежде всего интерес самого поэта к гастрономической теме и показывающий, как он представлял себе изобилие при дворе сеньора.

«Ах, — говорит графиня, — у меня [на столе] тогда было ценное и изысканное мясо, жареные каплуны, гусята, лебеди, павлины, куропатки, фазаны, зайцы, выпи и всевозможная дичь: мясо оленя, лани, кроликов, вепря. У меня тогда была лучшая рыба: осетры, лососи, камбала, морские угри, барабульки, треска, усачи, макрели, сельди, личинки миноги, султанки, морские языки, лещи. И была у меня также рыба прудовая и речная, каждую из которых готовили в соусе, подходившем именно для нее, перечном, уксусном. У меня были заливные щуки и миноги, синеротые окуни, карпы, плотва, по-разному приготовленные; запеченная форель; жареные ельцы, смоченные в кислом виноградном соке; кулебяки с угрями или угри на вертеле, большие щуки (жареные и затем помещенные, в зависимости от вида кухни, в винный, шафрановый или хлебный бульон); кроме того, лини «откинутые», поджаренные на решетке живыми. У меня были вафли, вафельные трубочки, сладкие пироги с сыром, фланы, жареные сладкие пирожки с сыром и с бычьим костным мозгом, яблочные цукаты, дариолы [238] Слоеные пирожные с миндальным кремом. — Примеч. пер. (вид пирожных), блинчики, оладьи, слоеные пирожки. И пила я дорогие вина: пимент [239] Греческое или испанское вино, смешанное с пряностями. — Примеч. пер. , кларет [240] Напиток, изготовлявшийся из южных вин и меда. — Примеч. пер. , куда для аромата добавляли куркуму и ароматические вещества, гре-наш, вина из Гаскони, из Монпелье, из Ла-Рошели, из Кастилии, из Боны, из Сен-Пурсена, вина из Осера, Анжу, Орлеанской области, Гатине, Ланской области, области Бове, Сен-Жан-д'Анжели».

Но обильными бывали пиршества и у бюргеров. В одном фаблио [241] Le prêtre et le chevalier // Recueil général et complet des Fabliaux des XIII et XIV siècles. Publié par A. de Montaiglon, G. Raynaud. Paris. 1872–1890. T. II. P. 46. выведен сельский священник, который при помощи племянницы и служанки-любовницы готовит, чтобы принять рыцаря, достойную своего гостя трапезу. Они толкут чеснок, тмин и перец; ставят вариться рыбу, кроликов, гусят, четырех каплунов и двух кур; к этому добавляются два пирога с мясом и один сладкий пирог. Служанка раскладывает фрукты, сам священник толчет миндаль. И все это рассчитано на пять человек, которые сядут за стол, на скамьи и табуретки. Настает вечер; подают тазики и воду для мытья рук; умывают также рот и глаза; зажигают два канделябра, в каждый из которых вставлена большая восковая свеча. На стол ставят сначала хлеб и вино, потом свинину и кроликов, потом гусят, потом сладкий пирог, потом каплунов, потом рыбу в соусе с большим количеством перца и наконец пироги с мясом. После этого появляются «фрукты», которые запивают вином с грецкими орехами, корицей, имбирем, лакрицей и другими пряностями. Далее все садятся к огню и играют в шахматы.