Эдмон Фараль - Повседневная жизнь в эпоху Людовика Святого

Духовенство имело репутацию сословия, не брезгующего гастрономическими удовольствиями. Монастыри не забывали как следует запасаться разными продуктами. Поэты-сатирики, сформированные церковью, охотно упрекали прелатов, помимо прочих пороков, в пристрастии к хорошему столу. Они писали, играя латинскими словами: «Plus sapiunt in salmone quam in Salomone» [242] Они больше разбираются в лососе, чем в Соломоне (лат.). — Примем пер. . Подхватывая их насмешки, поэты, писавшие по-французски, стараясь уязвить клириков, переводили это так: «Жирный luz (щука) им больше по душе, чем святой Лука (Luc)» [243] Gautier de Coinci. De sainte Léocade. Стих 1570. .

Но если хочешь познакомиться с исповедью гурмана, надо прочесть «Рассуждения чревоугодника» [244] Devise au lecheor // Nouveau recueil de Fabliaux et Contes inédits, des poètes français des XIII, XIV et XV siècles. Publié par M. Méon. Paris. 1823. T. I. P. 301. , в которых некий откровенный эпикуреец описывает, как ему сладостно с наступлением зимы найти очаг, где горят «колотые дрова, где трещит уголь, где вспыхивают головешки», чтобы вечером согреться у ярко пылающей вязанки хвороста, которая обугливается, не дымя, а потом скользнуть в постель из хорошо выбеленных простыней, еще пахнущих выстиранным бельем, под одеяло на меху. Утром, когда снаружи все обледенело, его первая забота — велеть поджарить свинину на решетке и подать к ней жареный сыр, чтобы запить их добрым вином. И тут у гурмана есть повод сделать обзор всех блюд, радующих его сердце. По его словам, он не очень жалует «облачка» [245] «Облачка» (nieles) — очень тонкие вафельные трубочки или листки хлеба без дрожжей, украшенные религиозной символикой и раскрашенные. — Примеч. пер. (тонкие, как кружево), вафельные трубочки, слоеные пирожки, вафли, а также куропаток, ржанок, вяхирей, фазанов, тетеревов, а любит соленых угрей и гораздо меньше — жареные рубцы. В полдень он не откажется от рагу из потрохов с каштанами; тут как раз к месту хороший соус, приправленный гарингалом (душистым изюмом из Индии) и ситоалем (куркумой) с добавлением большого количества перца и горчицы. На Рождество он наслаждается, выбирая себе мясо из птичника или из леса: утки и гагары, жареные каплуны и куры, журавли, цапли, лебеди, павлины, фаршированная свинина, шпигованный олений язык, косуля, лань, гусенок с перцем, свежепосоленная ветчина. В пост ему на стол попадает рыба: окуни, форели и лини, приготовленные на решетке, камбалы, свежие и соленые речные угри, щуки, лососи, морские угри, осетры, алозы, лещи, плотва, ельцы, макрели, раки — а также всевозможные пироги и хорошая печенка, положенная на охлажденные гренки. На Пасху ему достаются фланы и пироги с мясом, традиционный баран «с жирной почкой», бык с пореем и цыплята.

Другой поэт из бюргеров придумал [246] La Bataille de Caresme et de Chômage. Éd. par Grégoire Lozinski. Paris. 1933 (очень содержательный комментарий). , в аллегорическом вкусе своего времени, битву между Масленицей и Постом, то есть разновидность «диспута» между скоромным и постным режимами питания, и эта его фантазия (в которую мы углубляться не будем, поскольку подробное описание его аллегорических фигур и их символической экипировки выглядит не слишком понятным) дала ему повод для исключительно точного перечисления целого ряда блюд и кушаний. Вот каталог, который можно составить на основе всего им упомянутого.

Со стороны Масленицы, то есть скоромных блюд, выступают домашняя птица, каплуны, цыплята — жареные или в виде похлебки, жареные и запеченные голуби, маленькие гусята, жареные павлины, ржанки, кулики, выпи, селезни и хохлатые чернети, гагары и лебеди (у которых знатоки особо ценят шею), цапли, журавли, дрофы, дикие гуси, куропатки и перепела, не считая жаворонков и мелких птиц с перцем; мясо из птичника и добытое охотой — шпигованная оленина с черным перцем, кабаньи головы, жаркое из свинины и баранины на углях, свинина в зеленом соусе, свинина на вертеле, соленые шейки и окорока, жирные быки и ягнята; потроха и пироги с мясом, сосиски с перцем и колбасы с горчицей, свиная и баранья требуха; все выпечные изделия — горячие сладкие пироги и фланы, круглые пироги из печи, слоеные пирожки, жареные пирожки, «фриолеты», крендели; все, что делается из молока, — сливочное масло, сливки, сыворотка, творог, молодые сыры и твердые сыры; и овощи — порей, крупные и мелкие луковицы в жирной подливке, грецкие орехи в растительном масле, овсяная каша.

На стороне Поста находится вся рыба: лососи, осетры, камбалы, несоленые селедки в чесночном соусе, султанки, похлебка из угрей, копченая пикша, мерланы, барабульки, макрели, жареные белые палтусы с укропом, рагу из мидий с перцем, морские угри, усачи и все, что дают реки: миноги, щуки, жареные угри, гольяны и лещи. Не говоря уже о фруктах, яблоках, грецких орехах, инжире, финиках, к которым добавляются миндальное молоко и мед.

Эти сведения, которые можно было бы назвать любительскими, дополняются данными из медицинских и гигиенических трактатов или приложений, которые с XIII в. делались к таким трактатам [247] Прежде всего «Liber saporum» («Книга лакомств»), приписываемая Арнольду из Виллановы. . Именно там можно почерпнуть больше всего, так сказать, технических подробностей. При их чтении особо поражает способ применения вкусовых добавок и приправ. Использовали большое количество лука и чеснока с местных огородов; один византийский автор отмечает, что, когда в 1202 г. к ним пришли крестоносцы, его соотечественников, как и его самого, неприятно поразил дурной запах изо рта у пришельцев, в котором ощущался душок этих нескромных растений.

Чеснок был главной составной частью «айи» — соуса, куда также входили кислый виноградный сок и хлебный мякиш; крестьяне смешивали толченый чеснок с молоком и мягким сыром, чтобы сдабривать мясо и яйца, и те же крестьяне добавляли тертый чеснок в соус для фарширования гусей и молочных поросят. В списке приправ встречаются также все виды трав, растений и фруктов. Прежде всего петрушка и тимьян для всех сезонов. Далее, летом — кислый виноградный сок, эгрет из молодых побегов винограда, лимоны, гранаты, розовая вода, тимьян; зимой — горчица, сурепка, мята. Но использовали также соленое вино, которое для богачей заменяло горчицу и кислый виноградный сок, когда тех не было. И прежде всего широко применялись все пряности, в большинстве своем привозные.

Соусы и гарниры составлялись в зависимости от сезона. Барана, теленка или козленка летом ели с уксусом, с эгретом, с петрушкой, с имбирем, с гренками, но без чеснока и с небольшим количеством пряностей; зимой добавляли немного чеснока, горчицы, сурепки и немного больше специй.

К вареной говядине полагался соус с перцем, гренками, мясным соком, смешанный с небольшим количеством эгрета. Точно так лее ели свинину, но только зимой: летом ее ели с уксусом и петрушкой, в начале трапезы.