Эдмон Фараль - Повседневная жизнь в эпоху Людовика Святого

Пироги с говядиной или свининой летом подавались с кислым виноградным соком и маленькими луковицами, зимой — с большими луковицами, добавив немного порошка из сладких пряностей. Легкие пироги с мясом летом ели с миндальным молоком, с кислым виноградным соком, со щепоткой порошка из сладких пряностей и сырым яйцом, смешанным с эгретом; зимой — с вином, заменяющим эгрет, и чуть большим количеством пряностей.

Фазанов, голубей и горлиц, подаваемых жареными, ели с солью, цыплят и крольчат — с корицей и хлебным мякишем, смоченным в эгрете, который зимой заменяло вино. Вареных кур и каплунов ставили на стол вместе с водой, в которой они варились, сдобренной побегами винограда; но зимой к ней добавляли порошок из сладких пряностей, шалфей, иссоп и петрушку; а если пекли пирог с курятиной, его приправляли только небольшим количеством порошка из сладких пряностей и эгрета либо, зимой, очень хорошего вина.

Такова теория соусов к мясу. Что касается овощей, то и их сдабривали разными соусами. К свежим овощам подавали похлебку из мясного сока или кашу из миндального молока и шафрана. К сухим добавляли чеснок, корицу, шафран, немного вина. Салат ели в начале трапезы, для возбуждения аппетита. В конце же ели хрен и редис.

Из пряностей шире всего применяли перец горошком, даже крестьяне, делавшие «черный соус», для чего они толкли перец с бобами, или горохом, или гренками и потом вымачивали в пиве или вине. Его применяли с давних времен, задолго до того, как вследствие крестовых походов восточные товары хлынули на Запад. Рассказывали [248] Jaufré de Vigeois // Labbe, Philippe. P.L. … nova Bibliotheca manuscriptorum librorum… Parisis. 1653. T. II. P. 322. , что в XI в. одному виконту Лиможа, принимавшему своего сюзерена, графа Гильома IX, не хватило перца; он послал за пряностью к одному соседнему сеньору, и тот ввел посланца в зал, где перец лежал грудами на полу и его набирали совком. Этот продукт был настолько популярен, что Ростан де Нов, архиепископ Экса, в 1283 г. наложил на каждого еврея города ежегодную дань в два фунта перца.

Свое место на кухне начинает тогда занимать и сахар. Фармацевты использовали его в некоторых составах: толченый сахар с лепестками свежих роз прописывали от болей в желудке и в животе; с фиалками им лечили заболевания легких. В качестве тонизирующих средств давали соус из сахара, лимонного сока и отвара пряностей и другой соус, в котором сахар был смешан с рубленым жареным мясом, гранадским вином, уксусом и кислым виноградным соком. Но кондитеры применяли сахар еще и для того, чтобы варить в нем анис, кориандр, грецкие орехи, фисташки, имбирь и семена пинии. В кулинарных соусах сахар входил в состав порошка из пряностей вместе с имбирем, кардамоном и шафраном. Альберт Ахенский [249] Albert d'Aix . Histoire des faits et gestes dans les régions d'outre-mer, dépuis l'année 1095 jusqu'à l'année 1120… Paris. 1824. T. V. P. 37. рассказывает, что в 1099 г. крестоносцы обнаружили на равнинах под Триполи в Азии плантации тростника, который местные жители толкли и получали из него сок, и этот сок, кристаллизуясь, образовывал белое вещество, более сладкое, чем мед: это был сахар. Но, похоже, до XV в. импорт сахара на Запад был не очень значительным; до тех пор широкий приоритет сохранял мед — разведение пчел, которым иногда занимались частные лица, в лесах было поручено особой категории лесников — биграм [250] Du Cange , Charles du Fresnes. Glossarium ad scriptores mediae et infimae latinitatis… Paris. 1840–1850. Sub verbo. , искавшим рои, ухаживавшим за ними и собиравшим для сеньора мед и воск.

Это изобилие разных и по-разному приготовлявшихся продуктов появилось на столе не у всех: для этого нужны были деньги. Знать и богатые бюргеры могли их приобретать, но простой народ жил более скудно. Трактирщики могли сколько угодно призывать: «Здесь есть доброе вино, свежее и новое, суассонское и осерское, хлеб, рыба, мясо. Тут можно потратить свои деньги. Здесь гостеприимно примут всех» [251] Les trois aveugles de Compiègne // Recueil général et complet des Fabliaux des XIII et XIV siècles. Publié par A. de Montaiglon, G. Raynaud. Paris. 1872–1890. T. I. P. 322. . Всех — это значило всех, кому есть чем платить. В домах обычный стол часто бывал бедным. Один английский автор, писавший по-французски и не любивший французов, потешался над скаредностью этого народа и скудостью его повседневного пайка [252] Li romanz des Franceis // Nouveau recueil de contes, dits, fabliaux et autres pièces inédites des XIII e , XIV e et XV e siècles, pour faire suite aux collections de Legrand dAussi, Barbazan etMéon. Publié par A. Jubinal. Paris. 1839–1842. T. I. P. 1. . Он изображает сцену, как в Париже группа людей, каждый из которых держит ломоть ржаного хлеба (какое им дело, что булочники пекут хлеб всех сортов, фламиши [253] Вид маленьких хлебцев. — Примеч. пер. , мучные лепешки, пышки!), отделяет корку от мякиша и вымачивает ее в тазу, чтобы приготовить суп. Каждый, чтобы вернуть свою корку, заранее привязал ее к веревочке, которую держит в руке; а если, по несчастью, кусок выскальзывает, начинается страшное побоище, потому что захватить потерянный кусок пытаются все. А когда они ставят котелок на огонь, — продолжает остряк-автор, — они приставляют к нему стража, которому не до смеха, потому что его задача — при помощи ложки не позволить бульону перелиться через край и не дать выпасть мясу, которое в нем варится: ведь этот кусок так мал, что его быстро унес бы кот или цыпленок. При разделе кушанья начинают черпать воду из котелка, и каждый молится, чтобы обнаружилось мясо; когда его находят, все бурно радуются, и наконец, после того как его разрезали, каждому достается кусок размером в игральную кость. Можно полагать, стол остается пустым: собаки жалуются, что им не досталось костей, чтобы погрызть их.

Это, конечно, издевка, однако, надо думать, в ее основе лежали кое-какие факты, и в народе обильные трапезы не были обычным делом. Автор метил прежде всего в парижан. Едва ли лучше жил и крестьянин в деревне, в сельской местности. В изображении моралистов он питался плохим хлебом и молочными продуктами, не имея ни мяса, ни хорошего хлеба. Завтрак на траве у пастушков, которых описывают буколические авторы, состоит из хлеба, сыра и плодов. В крестьянском доме радовались, когда наступал сезон гороха и можно было его сварить с салом.

Как бы ни питались в разных слоях общества, и пусть, несомненно, многие довольствовались лишь куском скверного хлеба, бесспорно, что чревоугодие и поиск гастрономических удовольствий были распространены настолько широко, насколько позволяли средства дома. В XII в. святой Бернар [254] Sancti Bernardi… opera… curis Johannes Mabillon. Parisiis. 1690. T. I. P. 535. яростно ополчался на это неумеренное пристрастие к кулинарным изыскам. Повара, — пишет он, — вкладывают в свою стряпню искусство, которое заставляет поглощать четыре-пять блюд подряд при том, что ни одно не кажется хуже другого и сытость так и не убивает аппетит. Продуктами простыми, предложенными самой природой, пренебрегают, составляя мудреные и причудливые смеси, провоцирующие чревоугодие… Поговорим только о яйцах: сколько существует способов их преобразования! с каким мастерством извращают их природу, разжижают, делают твердыми, уваривают! Их жарят в малом и большом количестве масла, фаршируют, измельчают. А чтобы ласкать глаз в той же мере, что и язык, всему, что подается на стол, исхитряются придать привлекательный вид.