Бас Каст - Компас питания [Важные выводы о питании, касающиеся каждого из нас] [litres]

Подобным образом обстоит дело и с маргарином. Проблема не только в возможном присутствии трансжиров и пальмового масла, но и в том, что зачастую просто нельзя знать наверняка, что содержится в том или ином маргарине. Что касается трансжиров, то здесь общая ситуация значительно улучшилась, однако держитесь подальше от подсолнечного маргарина – это не то же самое, что подсолнечное масло! [321] См. dge.de/wissenschaft/weitere-publikationen/fachinformationen/transfettsaeuren. На всякий случай я совсем отказался от маргарина, хотя какой-нибудь из них может оказаться хорошим.

Шведская исследовательская группа в другом, уже не настолько хорошо контролируемом эксперименте доказала: ожирение печени при употреблении пальмового масла наблюдается, даже если вместо него используется обычное сливочное [322] См. подробнее Bjermo et al. (2012). . Известно, что сливочное масло состоит в основном из насыщенных жиров. Поэтому ученые из Уппсальского университета предполагают, что негативные последствия носят общий характер и могут иметь отношение ко всем или как минимум к большинству насыщенных жирных кислот.

Как это понимать? Насколько полезно или вредно для здоровья сливочное масло?С одной стороны, можно смело утверждать, что масло с его насыщенным жиром, без сомнения, не так полезно для здоровья, как целебные ненасыщенные жирные кислоты. С другой стороны, нет причин избегать сливочного масла. Это может показаться несколько неопределенным, но в этом и есть смысл. Сливочное масло можно представить чем-то вроде нейтрального продукта. Это значит, что в конечном итоге значение имеет то, что мы стали бы есть вместо него. Высококачественное оливковое или рапсовое масло – хорошая замена, белый хлеб – плохая. Авторы большого современного анализа, основанного на данных более чем 630 000 человек из разных стран, включая Германию, сводят это важное обстоятельство к следующему:

«Наши результаты подразумевают относительно узкую или нейтральную взаимосвязь между сливочным маслом и риском смертности и развития сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. Эти данные следует рассматривать в резком контрасте с очевидно вредным влиянием переработанных зерновых продуктов, содержащих крахмал продуктов [как белый хлеб, макаронные изделия из белой муки, белый рис и картофель. – Прим. Б.К. ] и сахара на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и диабета […]. Короче говоря, результаты показывают, что влияние сливочного масла на здоровье зависит от альтернативы. Например, сливочное масло может быть более здоровым вариантом, чем белый хлеб или картофель, на которые его обычно намазывают» [323] См. подробнее Pimpin et al. (2016). .

Это звучит несколько грубо по отношению к картофелю, но в целом такое заключение кажется мне адекватным. Сравнение с белым хлебом и картофелем интересно: впечатление, будто репутация сливочного масла намного хуже, чем оно заслуживает. Однако в повседневной жизни более актуален вопрос, насколько сливочное масло проигрывает другим, например оливковому, подсолнечному или рапсовому, ведь их часто используют в качестве заменителей сливочного. Здесь все понятно: по сравнению с этими ненасыщенными жирами сливочное масло менее полезно.

Я наслаждаюсь сливочным маслом в среднем один-два раза в неделю. Иногда использую его при жарке, упиваясь ароматом, и, конечно, для выпекания пирогов. А иногда забавы ради подмешиваю его в свой «пуленепробиваемый» кофе с добавлением столовой ложки сливочного масла и 1–2 столовых ложек масла МСТ. Я беру масло, полученное из молока коров свободного выпаса, которые могут регулярно питаться зеленью. Это масло из летнего молока содержит немного больше жирных кислот омега-3 и других ценных веществ. Не могу привести доказательств, но мне кажется, что это масло действительно полезно для здоровья!

Сыр можно сравнить со сливочным маслом, но с точки зрения питательности он более ценен. Кроме белка сыр содержит большое количество насыщенных жирных кислот. Тем не менее по сравнению со сливочным маслом и другими насыщенными жирными кислотами потребление сыра оказывает более благоприятное воздействие на уровень липидов в крови [324] См. подробнее Siri-Tarino et al. (2015), De Goede et al. (2015). .

Точная причина пока не выяснена, но это может быть связано с кальцием, который в большом количестве содержится в сыре. В кишечнике кальций присоединяется к съеденным молекулам жира, и это способствует тому, что кишечник поглощает меньше жира. То есть часть жиров, которые мы употребили, просто выводится из организма благодаря кальцию (это информация, опирающаяся на эксперименты с диетами и последующие исследования испражнений) [325] См. подробнее Soerensen et al. (2014). .

Кроме того, сыр – источник некоторых любопытных веществ, например таких, как витамин K [326] А именно витамин K 2 , его также называют менахинон. . Витамин K известен в первую очередь участием в свертывании крови (K означает «коагуляция» – медицинский термин для свертывания). Однако в последние годы ученые снова и снова с удивлением обнаруживают, что витамин К выполняет многие другие важные функции в организме.

Так, витамин К буквально защищает артерии от кальциноза [327] Кальциноз – формирование отложений солей кальция в любых мягких тканях или органах, в которых соли в нерастворенном состоянии содержаться не должны. Известно также как обызвествление. : он активирует молекулы белка, которые связывают кальций, предотвращая его оседание в стенках сосудов. Молекулы белка, стимулируемые витамином К, также могут активно вытягивать кальций из стенок сосудов, буквально декальцинируя их. Потом кальций можно транспортировать туда, где он понадобится – в кости, мышцы, зубы или мозг. Junkfood (нездоровая мусорная еда. – Прим. пер .), как правило, почти не содержит витамина К, а его недостаток может привести к отложению ценного кальция в стенках артерий, что резко увеличивает риск сердечного приступа [328] См. подробнее Maresz (2015). .

По сравнению со сливочным маслом и другими насыщенными жирными кислотами сыр в рационе питания оказывает более благоприятное воздействие на уровень липидов в крови.

Такое взаимодействие между витамином К и кальцием объясняет, почему прием определенных пищевых добавок часто имеет неприятные последствия. Наш организм не любит отдельные вещества, он любит коктейли из питательных веществ, их комплексы – иначе говоря, настоящую еду, а не таблетки.