Бас Каст - Компас питания [Важные выводы о питании, касающиеся каждого из нас] [litres]

Но довольно восторгов по поводу оливкового масла! Больше я ни слова о нем не скажу. Пожалуйста, воспринимайте мои излияния не как рекламу производителей оливкового масла, а как показательное введение в тему полезных для здоровья жиров. Да, и вот еще что: содержание полифенолов в оливковом масле, к сожалению, крайне редко указывают, и мне пришлось потратить довольно много времени, пока наконец удалось найти несколько оливковых масел с высоким содержанием полифенолов. Поскольку я не люблю делать рекламу отдельным продуктам, не буду здесь приводить их названия. Если интересно, можете связаться со мной (baskast@gmx.de), и я расскажу о своих любимчиках, которые заставят вас покашлять. Благодаря этим примерам вы сможете получить представление о вкусе полифенолов, что станет хорошим стимулом для ваших собственных открытий.

Представьте себе, что я ваша бабушка. Поэтому я хочу, чтобы вы хорошо питались, и каждый день даю по три маффина. Вы с удовольствием съедаете их в дополнение к обычному рациону, в результате чего потребляете 750 дополнительных калорий.

У меня доброе сердце, поэтому я спешу осчастливить маффинами и вашего спутника жизни или лучшую подругу. В итоге через пару недель на моих угощениях вы оба прибавляете в весе. Чтобы вы были одинаково полными (я ведь справедливая бабушка), регулярно контролирую вес обоих.

Это все. Ах нет, есть еще одна мелочь: удовольствия ради я пеку ваши маффины с использованием полиненасыщенных жирных кислот (подсолнечного масла). Ваш партнер получает те же маффины, но с одним отличием: вместо ненасыщенного жира я использую насыщенные жирные кислоты (пальмовое масло). В остальном маффины ничем друг от друга не отличаются, даже калорийностью.

Как вы думаете, что произойдет? Обнаружатся ли под конец какие-то различия между вами и вашим партнером? Поскольку маффины имеют одинаковое количество калорий, а также я слежу за тем, чтобы вы набирали одинаковый вес, слишком больших различий ожидать не стоит…

Так же полагали исследователи из Уппсальского университета в Швеции, когда проводили этот «бабушкин эксперимент» [318] См. подробнее Rosqvist et al. (2014). : через семь недель на диете с маффинами испытуемые из обеих групп прибавили в весе по 1,6 кг каждый. С точки зрения баланса маффины оказывали одинаковое влияние на организм испытуемых. Если не разбираться дальше, то, вне всяких сомнений, можно прийти к стандартному заключению: кто потребляет больше калорий, чем сжигает, неизбежно полнеет. Калория – это ведь просто калория.

Но ученые решили пойти дальше и с помощью магнитно-резонансного томографа заглянули внутрь подопытных морских свинок. И обнаружили очень интересные различия. Так, в группе подсолнечного масла прибавка в весе лишь наполовину была обусловлена образованием новой жировой ткани. Остальная часть дополнительного веса оказалась совсем не жировой тканью, а как раз наоборот – лишние калории отложились «изящной» мышечной тканью! Промежуточный вывод: даже в условиях переедания есть жиры, которые могут способствовать не только образованию жира, но и формированию мышц. Это удивительный результат.

Но особенно примечательным оказался контраст с группой пальмового масла. Здесь и речи не было о наращивании мышечной массы. Напротив, у этих испытуемых не только печень стала жирнее, но и увеличилось количество висцерального жира. Итак, насыщенные жиры способствуют ожирению тела – все согласно клише.

Теперь результаты эксперимента уже не получится так однозначно интерпретировать. Все по порядку: ясно, что дополнительные калории приводят к появлению лишнего веса. Калории не могут растворяться в воздухе.Все испытуемые в конце эксперимента с маффинами прибавили в весе. Так что можно утверждать следующее: тот, кто поглощает калории, которые не сжигает, прибавляет в весе. Но что делает организм с этими дополнительными калориями? Куда они идут, как распределяются по организму? По-видимому, все зависит от того, из каких продуктов они получены. В этом отношении не все калории оказываются одинаковыми.

Однако прежде чем демонизировать насыщенные жирные кислоты, имейте в виду, что маффины, естественно, состояли не только из жира. Они должны быть вкусными, поэтому содержали много фруктозы. Вполне вероятно, что именно фруктоза в группе пальмового масла стала причиной ожирения печени и увеличения внутреннего брюшного жира. Известно, что фруктоза на такое способна. Однако нельзя исключать то обстоятельство, что пальмовое масло само по себе вполне могло внести лепту в появление лишнего жира у испытуемых. Возможно, сочетание фруктозы и пальмового масла заставило их располнеть особенно сильно.

Независимо от причины ожирения, результаты сравнения с группой подсолнечного масла оказались тем более удивительными: хотя испытуемые из этой группы точно так же день за днем съедали по три маффина с большим количеством фруктозы (суммарно примерно 150 маффинов в дополнение к обычному рациону), у них не обнаружилось признаков ожирения печени. Как такое можно объяснить? Должно быть, все дело в полиненасыщенных жирных кислотах: возможно, они действительно могут защищать печень от ожирения, даже если неделями поглощать фруктозу. Имеются фактические доказательства того, что полиненасыщенные жирные кислоты могут запросто выключать гены, стимулирующие образование жира в печени. Это означает, что некоторые жиры не только не делают жирными, но даже в случае продолжительного переедания помогают смягчать ожирение тела.

Возможно, полиненасыщенные жирные кислоты могут защищать печень от ожирения, даже если неделями поглощать фруктозу.

Подведем итоги: шведский опыт с маффинами – еще одно доказательство того, что при одинаковом количестве калорий ненасыщенные жирные кислоты влияют на организм положительнее, чем насыщенные. Полиненасыщенные жирные кислоты даже при калорийном питании могут частично защитить нас от внутреннего ожирения.

Еще одна важная деталь: шведские исследователи в своем эксперименте в качестве источника насыщенных жирных кислот использовали пальмовое масло, что подпортило его репутацию, хотя знания, которыми мы располагаем на этот счет, до сих пор остаются довольно скудными и противоречивыми [319] См. подробнее Mancini et al. (2015). . Пальмовое масло получают из масличной пальмы. Оно особенно ценится в промышленности благодаря своей дешевизне и отсутствию вкуса. Это масло содержится во многих промышленных продуктах питания, прежде всего в маргаринах, но иногда и в пастообразных продуктах для намазывания на хлеб (Nutella, некоторые виды арахисового масла), в мороженом, кексах и другой выпечке, в готовой пицце, а иногда даже в колбасе [320] Чтобы получить более подробную информацию, см. исследование Всемирного фонда дикой природы (WWF) Auf der Ölspur («По масляным следам». – Прим. пер .) (2016), которое доступно по ссылке: wwf.de/ 2016/august/kein-palmoel-ist-auch-keine-loesung. . Поскольку эти продукты питания все равно никак не связаны с фруктами и овощами, мне кажется разумным ограничивать употребление пальмового масла. Шведское исследование также говорит не в его пользу. Я советую впредь относиться к нему с осторожностью.