Стивен Лин - Челюсти. Научное исследование о взаимосвязи между зубами, мозгом и кишечником + 40-дневный план питания, который поможет вернуть в норму здоровье ротовой полости и сформировать иммунитет к кариесу

Когда речь идет о бактериях и кариесе, это во многом вопрос поддержания равновесия разных видов, нежели борьба с вторжением извне. (На самом деле, Streptococcus mutans живет в здоровых ртах так же, как H. pylori – в здоровых желудках). Немалая часть этой балансировки микрофлоры происходит в зубном налете. Все верно, даже налет играет роль в здоровье рта.

Налет обычно описывают как «липкую пленку». Но на самом деле все несколько глубже. Налет образуют бактерии, выделяющие кислоты, если вы съели сладкое, и он может помогать этим кислотам контактировать с зубами. Со временем кислоты могут разрушить эмаль и вызвать кариес.

Но благодаря новому пониманию человеческого микробиома теперь мы знаем, что налет помогает держать зубы в порядке. Согласно этому знанию, теперь мы понимаем его как биопленку на зубах. (Биопленка – слой микробов, прилипший к поверхности). Рот – это место с экстремальными условиями для жизни, со всем нашим жеванием, пищеварением, речью и дыханием. Чтобы выжить, микробы строят крохотные домики – биопленку, – так они защищаются.

Победить кариес можно, если мы будем беречь эту деликатную среду во рту. Простое удаление налета хоть и полезно, но не ликвидирует причину болезней полости рта.

Я уже упоминал, что зуб состоит из трех основных слоев: эмали, дентина и пульпы. Эмаль по большей части неживая, а дентин содержит клетки одонтобласты, которые защищают как сам дентин, так и пульпу.

Хотя в эмали нет живых человеческих клеток, по ней ползают тысячи и тысячи микробов. Эти бактерии живут на поверхности зуба, образуя биопленку, а также внутри эмали, в пустотах ее кристаллической структуры. Они защищают эмаль и ухаживают за ней наравне с одонтобластами.

Эмаль находится в постоянном движении, она все время обменивается минералами и питательными веществами со слюной. Когда вы пережевываете пищу, слюнные железы добавляют в слюну энзимы, начинающие процесс пищеварения, из-за чего во рту понижается уровень pH. Из-за изменения уровня кислотности кальций и фосфор может вымываться из зубов и попадать в слюну.

Если рот здоров, бактерии помогают управлять этим обменом минеральных веществ. Им тоже нужен кальций, чтобы жить и строить себе «дом» из биопленки. Бактерии и зубы делят между собой кальций, содержащийся в слюне.

Чтобы избежать болезней, необходимо поддерживать гармонию между микробами во рту. Из слюны они получают минералы для строительства «дома», а в обмен на это микробы помогают поддерживать обмен веществ, который происходит между слюной, биопленкой и зубной эмалью.

У нас в рту, как и во всем организме, есть разные типы бактерий. Для начала их можно разделить на две группы – быстрых едоков и медленных едоков. Быстрые едоки питаются простыми углеводами, например, сахаром. Когда мы употребляем сладкое и продукты из отбеленной муки, эти бактерии впадают в неистовство от обжорства. Переварив сахар, они выделяют кислоты.

Сахар и рафинированная мука наносят вред бактериальному балансу, что негативно сказывается на иммунитете.

Эти кислоты вымывают из зубной эмали кальций. Но, похоже, микробы во рту об этом знают; они уравновешивают действие кислот, высвобождая кальций из слюны и из собственных запасов биопленки [10]. В целом зубы могут выдержать воздействие определенного количества сахара и кислот, которые из-за него образуются.

Однако со временем, если вы употребляете слишком много сахара, штаммы с быстрым метаболизмом размножаются слишком быстро и производят слишком много кислоты [11]. Очевидно, что, когда у бактерий заканчивается кальций из слюны и в запасах в биопленке, они начинают вытягивать его из единственного доступного источника – из зубной эмали. Если процесс образования кислоты и истощения запасов кальция продолжается слишком долго, бактерии съедают слишком много эмали, и – бинго! – у вас кариес.

Дело не в том, что сахар в сочетании с бактериями производит кислоту, разрушающую эмаль. Больше похоже на то, что сахар запускает цепную реакцию, которая слишком быстро высасывает кальций из эмали. Кариес – это не бактериальная инфекция. Это состояние, вызванное нашим питанием, которое заставляет бактерии во рту голодать. Наши рты просто не приспособлены к современному несбалансированному питанию.

В какой момент из питания исчезли продукты, для которых были приспособлены наши рты? Исследователи изучили ДНК, сохранившуюся в налете на зубах черепов наших далеких предков. Они обнаружили, что в составе и разнообразии микробиома во рту за время существования человека на земле произошло два существенных изменения, другими словами, это были два главных момента, когда питание человека отклонилось от назначенного курса [12].

Первое изменение произошло, когда человечество перешло от образа жизни охотников-собирателей к фермерству. Зубной налет с черепов охотников-собирателей говорит о том, что у них во рту было больше видов бактерий, чем у их потомков, живших в сельскохозяйственных сообществах. У них также было намного меньше кариеса, из чего можно сделать вывод, что микробиом у них во рту был сбалансирован и разнообразен, их зубы (а возможно, и пищеварительный тракт) сами поддерживали свое здоровье. (Я должен отметить, что у методов, которыми мы определяем бактерии в древнем налете, есть ограничения. Но и другие исследования показали более разнообразный микробиом у охотников-собирателей) [13].

Ученые проанализировали бактерию Streptococcus mutans, которая играет заметную роль в развитии кариеса. Они предположили, что она начала экспоненциально распространяться около 10 тысяч лет назад. То есть время появления современных болезней зубов, в том числе кариеса, можно приблизительно привязать к сельскохозяйственной революции, когда человеческое питание сильно изменилось.

Кишечник населяют триллионы бактерий, которые взаимодействуют со всеми органами тела. Но управляет этими процессами микробиом, находящийся во рту.

Второе изменение в микробиоме рта произошло в 1850-х годах, во время промышленной революции. У людей западного мира впервые появился каждодневный доступ к отбеленной муке и рафинированному сахару. Примерно в это же время разнообразие бактерий в микробиоме значительно уменьшилось.

Белая мука и рафинированный сахар состоят из простых углеводов, которые служат быстрым топливом для определенных видов бактерий, таких как Streptococcus mutans и ацидофильные лактобактерии (которые, как и Streptococcus mutans, участвуют в развитии кариеса). Эти бактерии развиваются за счет медленно растущих микробов, которые созданы, чтобы расщеплять более сложные молекулы. Модернизация еды разрушила баланс бактерий в массовых масштабах, и так появились болезни зубов.