Коллектив авторов - The Question. Человек и здоровье

Разнообразие проявлений и стало одной из причин недавно начавшейся паники вокруг глютена. С одной стороны, болезнь может проявляться почти как угодно, с другой стороны, гены, связанные с появлением целиакии, встречаются не так редко – это сочетание позволяет любому ипохондрику заподозрить у себя целиакию. Для любителей искать у себя болезни и лечиться удобно и то, что лечение целиакии заключается в отказе от глютенсодержащей пищи: чтобы сесть на такую диету, можно даже не идти к врачу, зато уровень страданий, связанных с отказом от макарон и булочек, достаточно высок, чтобы вдоволь насладиться своей уникальностью и силой воли.

Современные исследования указывают на то, что непереносимостью глютена страдает менее 1 % людей. Для сравнения распространенность сахарного диабета составляет, по разным данным, от 4 до 8 %.

АНЯ ВОЗНЕСЕНСКАЯ, биолог-физиолог, кандидат наук. Область научных интересов: обоняние, вкус, питание, метаболизм

Заменители сахара взаимодействуют с тем же вкусовым рецептором, который отвечает за восприятие вкуса сахаров, в том числе и сахарозы, поэтому на вкус сахарозаменители и сахар для нас очень похожи. Однако, обладая вкусовыми качествами сахаров, сахарозаменители а) не являются значимым источником энергии и б) не оказывают прямого или косвенного влияния на уровень глюкозы в крови. Второе свойство сахарозаменителей очень важно и полезно для диабетиков, поскольку их организм плохо справляется с регулированием количества глюкозы в крови и усвоением сахаров. Также сахарозаменители могут быть полезны для тех, кому нужно сбросить вес. Что касается вреда продуктов с высоким содержанием простых сахаров, то он исходит не только от самого сахара, но и от того, что эти продукты часто замещают в нашей диете более полезные источники энергии. Десерты – это зачастую просто продукты-пустышки с высокой калорийностью и низким содержанием витаминов, незаменимых аминокислот и микроэлементов. Аналогичный продукт на сахарозаменителе не будет многим полезней для здорового человека. Тем не менее избыточное потребление сахара ведет к ожирению и диабету, посему если никаким другим способом содержание сладостей в рационе сократить не удается, то лучше перейти на продукты, подслащенные сахарозаменителями.

ЛАРИСА БАВЫКИНА, врач эндокринолог-генетик, клиника «Атлас», МОНИКИ им. М. Ф. Владимирского

Нет, не будет. А теперь объяснение. Сахарный диабет бывает двух типов. Первый имеет аутоиммунную природу: к клеткам поджелудочной железы, вырабатывающим инсулин, образуются антитела, и иммунитет их «убивает» так же, как чужеродный организм (вирус или бактерию). Процесс этот совсем не связан с тем, что человек ел: шоколадки или придерживался правильного питания. Т. к. вырабатывать инсулин больше некому, мы помним, что клетки погибли, лечение только одно – дать инсулин извне: уколы, шприц-ручки, инсулиновая помпа и другие более инновационные методы, такие как пластыри (еще не зарегистрированы) или ингаляционные инсулины.

Второй связан с инсулинорезистентностью, т. е. инсулин есть, но он не действует. Как это случается: съедая пищи (преимущественно жирной: сдоба, торты с кремом, майонез, сардельки) больше, чем расходуем, набираем лишний вес. Например, поели три раза по три блюда, еще и десерт, просидели за компьютером целый день и совсем не занимались спортом (1 раз в месяц тоже не считается). Почти все знают, как это происходит. Так вот, эта вся лишняя жировая ткань к инсулину невосприимчива – резистентна, хотя инсулин есть. А именно инсулин, как истинный джентльмен, провожает даму-глюкозу домой – в клетку. В первом случае, как мы помним, нет джентльмена, а во втором случае у нашего джентльмена нет ключей. Поэтому и инсулин, и глюкоза остаются на улице – в крови. Т. е. сахар крови повышается, и мы получаем сахарный диабет 2-го типа. Стоит отметить, что только около 30 % всех людей с избыточной массой тела заболевают сахарным диабетом 2 типа. Это связано с генетикой и наследственностью.

Теперь мы с вами разобрались, если вы съедите 15 шоколадок за раз – проблем не возникнет, особенно если вы не будете вести сидячий образ жизни и ответственно отработаете все съеденное в спортивном зале. Но, если вы будете набирать вес, а у ваших родственников есть сахарный диабет 2-го типа, вероятность заболеть достаточно велика.

ИВАН СОРОКИН, научный сотрудник химического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова

Основные компоненты везде примерно одинаковые: вода и сахара (сахароза, фруктоза, глюкоза). Вкус, цвет и некоторые свойства вроде вязкости определяются концентрациями и микропримесями (именно благодаря им мед, полученный с разных растений, имеет принципиально разный вкус). Спектр этих примесей просто гигантский.

СОФЬЯ ГОНЧАРОВА, медик, кинолюб, книгочит

Мучное и сладкое содержит так называемые «быстрые» углеводы, большая часть которых скорее откладывается «про запас» в подкожно-жировой клетчатке, нежели идет на образование энергии.

Поэтому чем больше сладкого вы едите, тем больше становятся объемы подкожного жира, а увеличенные ягодицы и примыкают друг к другу плотнее.:)

АНЯ ВОЗНЕСЕНСКАЯ, биолог-физиолог, кандидат наук. Область научных интересов: обоняние, вкус, питание, метаболизм

Если речь идет о досаливании пищи, то соль вреднее глутамата натрия. Как соль, хлорид натрия, так и глутамат натрия, соли глутаминовой кислоты, вредны прежде всего тем, что увеличивают количество натрия в нашем рационе. Однако глутаминовая кислота сама по себе обладает довольно интенсивным «мясным» вкусом. В научной литературе для обозначения этой вкусовой модальности принят термин вкус «умами». За счет наличия дополнительного сенсорного компонента пища, присоленная глутаматом, имеет больше вкуса, что, в свою очередь, ведет к тому, что люди менее склонны досаливать такую еду. Кроме того, глутамат натрия содержит в три раза меньше натрия, чем столовая соль. Полностью заменить соль в рационе глутаматом натрия, конечно, не получится, но использование глутамата в комбинации с обычной столовой солью может помочь вам снизить количество потребляемого натрия.