Знание - сила, 2003 № 08 (914)

Петербург начала XX века — город приезжих и холостяков, город деловой, рабочий. Большинство петербуржцев не имели ни жены, ни кухарки. Северная столица, как и Россия в целом, была местом клановым — каждый социальный сверчок должен был знать свой шесток: это касалось и выбора места для обеда, ужина, легкого перекуса, выпивки. В 1914 году в Петербурге насчитывалось более трех тысяч ресторанов, пивных, трактиров и кафе. Их оборот составлял 20 миллионов рублей.

- Человек, бутылку «Понте-Канэ»!

- Извините, все ярлыки вышли.

Не угодно ли другое вино?

Журнал «Развлечение», 1904 г.

Список открывали перворазрядные рестораны. Заведения этого рода посещали люди большого петербургского света, прежде всего гвардейские офицеры, по преимуществу служившие в первой пехотной дивизии, или кавалеристы. Здесь можно было встретить выпускников Императорского лицея и училища правоведения, крупных бюрократов, титулованную аристократию, дипломатический корпус. Владельцы подобных заведений были в основном иностранцами — швейцарцами или французами. Повара и метрдотели в этих ресторанах почти всегда — французы. официанты — немцы, французы, русские или касимовские татары. Посетителя сажал за столик метрдотель. Он же принимал заказ. Названия блюд все французские. Каждого посетителя обслуживали два официанта. Метрдотели носили смокинги, официанты — фраки и белые перчатки. Цены в таких ресторанах были высоки — обед с вином мог обойтись рублей в 10- 15. Довольно большими были и чаевые.

- Ты что мне подал? Курицу?

- Не могу знать, сейчас на кухне у повара справлюсь.

Журнал «Развлечение», 1904 г.

В отдельных кабинетах ресторанов гвардейцы отмечали «мальчишники», сюда водили дам полусвета, балерин. В общей зале играл румынский оркестр и встречали свои традиционные праздники бывшие выпускники учебных заведений. Жившие в Петербурге московские студенты отмечали здесь Татьянин день. Сюда съезжались после театров, а разъезжались под утро.

Купечество предпочитало «Малоярославец» у арки Главного штаба и ресторан русской кухни при Мариинской гостинице. Здесь половые были одеты в белые рубахи и брюки с малиновым поясом, играли балалаечники. В отдельных кабинетах за обедом заключали многомиллионные сделки.

Чиновники, литераторы, артистическая богема любили рестораны- клубы «Лейнер», «Вену», «Палкин». Здесь играли в шахматы или на бильярде. Журналисты и писатели работали над статьями, рассказами.

Тут любили встречаться депутаты Думы, устраивались редакционные банкеты, актеры праздновали премьеры и бенефисы.

Кутежи проходили в загородных садах — «Аквариуме», «Аркадии»» и «Ливадии». Здесь всю ночь шел дивертисмент с канканом, шансонетками, хорами, цыганами. Сюда съезжалась холостая молодежь. Однако при всем многообразии элитных заведений преобладали все же рестораны для простонародья — трактиры и ренсковые погреба с рейнским вином. Первые содержали выходцы из Ярославской и Вологодской губерний, вторые — из Рязанской губернии и Коломенского уезда. В трактирах готовили еду и продавали спиртное в розлив, в ренсковых погребах целовальники продавали его только на вынос.

Большинство видевших работу ярославского полового сходились на том, что у них «все горит и все вертится, как будто они наполнены ртутью». Ловкость и изворотливость ярославца делала его почти необходимым для каждого трактира, где любой посетитель требует внимательности к себе и поспешной услуги. Едва ли кто лучше ярославца успевал угодить гостю, не забывая при этом хозяйскую выгоду и свою собственную.

«Шестерка» — общераспространенное в Петербурге с конца прошлого века прозвище официанта заурядного трактира. «Мальчик» — первая ступень в карьере трактирного служащего. Он начинал с подсобной работы (мытья посуды, уборки в зале и на кухне) и при удаче вскоре становился «шестеркой». «Шестерки» не пьянствовали, хорошо работали, умели всем угодить, обладали особым тактом, столь ценимым в трактирном ремесле. Недаром хорошую «шестерку» сравнивали с экономистом, финансистом и даже дипломатом! Вышедшие из самых низов ярославцы были приняты в купеческие гильдии и городские управы, они становились даже председателями правлений продовольственных бирж, им присваивали почетные звания и ордена. Национальный бизнес в начале XX века шел в наступление, однако его победное шествие прервала история, которая, как известно, развивалась в направлении, противоположном гастрономии.

Облик прошлого можно восстанавливать во время полевых экспедиций, собирая черепки посуды или распавшиеся бусы, а можно, перечитывая старинные хроники и представляя в мельчайших деталях смысл сказанного. Школьнице из Кирова Ольге Глушковой не понадобилось даже открывать грамоты и указы начала XVII века, чтобы описать жизнь в двух древнерусских городах — Хлынове (Кирове) и Великом Устюге. Ей вполне хватило перечня фамилий — сакраментального «Иванов, Петров, Сидоров...», извлеченного из писцовых книг того времени. Фамилии немало рассказали об образе жизни горожан, их занятиях и промыслах, их происхождении. Порой фамилия намекала на удивительное путешествие, которое проделал ее носитель (антропоним), прежде чем угодил в перепись жителей Вятской земли. Почти все фамилии можно было систематизировать по трем группам: географическая, этническая и профессиональная. Фамилии являлись своего рода прозвищами: подсказывали, из какого края приехал человек, чем он занимается.

В ту пору Вятская земля граничила с Костромским и Нижегородским уездами и была форпостом Русского государства на востоке. По соседству с ней проживали удмурты, коми-зыряне, татары, пермяки, марийцы. Москва была связана с этим краем двумя дорогами.

В Дозорной книге Хлынова 1615 года из 618 антропонимов 34 имеют географическое происхождение, а в Устюжской писцовой книге среди 587 фамилий 33 указывают, где довелось пожить этому человеку.

В Устюжской книге преобладали прозвища (они оканчивались на -ец): например, Ярославец, Новоторжец (выходец из Торжка), Колмогорецили Приходец (чужой, пришлый человек). В Хлынове чаще встречались фамилии с суффиксами -ов (-ев) и - ин (-ан): Рязанцев, Вычегжанин (от реки Вычегда), Москвитин.