Знание-сила, 2002 № 08 (902)

Трудно представить себе, что стало бы с переходной Россией, не возьми на себя селяне, их городские родственники, дачники и садоводы заботу о собственном хотя бы частичном пропитании. Так что роль этих частных хозяйств в смягчении проблем продовольственной безопасности России очень велика. России нужны разные организационные формы: колхозы и их наследники, фермеры, личные хозяйства, и в разных районах их сочетание будет различным- Все это не отменяет дальнейшего расширения неформального товарного частного сектора, уже сейчас в ряде районов крепко стоящего на ногах.

Конечно, за фонтаны и парки, за дворцы, ставшие музеями. Кстати, этих музеев становится все больше. Недавно приобрели музейный статус императорские бани и кухни. Сочетание на первый взгляд странное: ну, в самом деле, что за соседство – бани и кухни? Но такова она, воля царская. Екатерина II писала Потемкину: «Радуюсь, батя, что ты приехал. А чтоб тебе согреваться, изволь идти в баню, она топлена… Голубчик, будешь мясо кушать, то знай, что теперь все готово в бане. А к себе кушанье оттудова не таскай, а то весь свет узнает, что в бане кушанье готовят…».

Из Банного корпуса прямая дорога в Ассамблейный зал (его поначалу называли «залом, где кавалеры кушают») – там устраивались парадные обеды и ужины. А далее – на Кухню. Но прежде нужно было миновать Тафельдекерскую – комнату, предназначенную для хранения столового белья и посуды: сегодня в ней собраны скатерти, салфетки, полотенца с вензелями всех российских царей.

Кухня – особое место при дворце. Здесь когда-то работали знаменитые повара – Фельтен при Петре, Фукс при Елизавете, Карем (повар Талейрана) при Александре I, Кюба при Александре II… Не остались в тайне и пристрастия императоров: Петр любил щи да кашу, молодой редис, студень, ветчину, сыр и жареную утку. При Анне Иоанновне щедро сыпали в еду всевозможные пряности – даже тертый олений рог! Екатерина Великая все эти изыски не принимала, предпочитая им отварную говядину с солеными огурцами и квашеной капустой под соусом из оленьих языков. Именно здесь, на императорской кухне, родилось существующее и поныне понятие «русский стол», когда кушанья подавали гостям, сидящим за столом, а не ставили их заранее, на французский манер.

Но сегодня кухня отдыхает. Неподвижны весы, никто не суетится у старинных плит, не спешит ухватить серебряную сковороду или оловянную кастрюлю, поставить на огонь медный таз для варенья, посадить в печь форму для кекса. Опустели холодильники для вина. Но все сверкает, блестит, как новое.

Такой же порядок царит в следующей за Кухней комнате с причудливым названием Кофишенская – здесь в старину готовили чай, кофе, шоколад. Только в отличие от Кухни она живая, действующая – тут теперь маленькое, на три столика, кафе. Но старинные вещицы есть и здесь. Вот бульотка – чайник на подставке со спиртовкой, сделанный русскими мастерами в начале XIX века, самовары, множество чайных и кофейных чашек музейного вида. В Кофишенской можно выпить чашечку кофе по рецепту самой Екатерины II – столь крепкий кофе, как подавали императрице, никто, кроме нее, пить не мог! Анна Иоанновна была любительницей ливанского кофе, а чай при ней был таких сортов: «Уй», «Монах», «Жулан» и зеленый. В XVIII веке из Китая в Россию привозили чай, который назывался «Русский караван». Поскольку этот сорт существует и поныне, подают его и в Кофишенской.

Вячеслав Шупер

Новая рубрика журнала призвана рассказывать о том, как социологи, психологи, ученые других направлений понимают индивидуальность человека, его умение быть неповторимой личностью – самим собой.

Вдохновляясь мыслью «скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты», высказанной в 1825 году одним французским эссеистом, профессор Сорбонны Жан-Робер Питт взглянул на мир сквозь призму гастрономии и пришел к грустным выводам относительно наших гражданских добродетелей. Массовую культуру называют во Франции «Макдональдс мысли». Деградация гастрономической культуры, как и все издержки глобализации, – лишь симптом интеллектуальной деградации, порождающей леность мысли, равнодушие к свободе и ответственности. Мы все согласны с тем, что сопротивляться этому поветрию необходимо, но автор идет гораздо дальше, он призывает к контрнаступлению. Он заявляет, что право на индивидуальность – вовсе не право, а долг, что каждая личность должна быть не похожей на других, но достигать этого следует не карикатурным фиглярством, а упорной работой над собой: развивая свой интеллект, совершенствуя свои познания, культивируя свои вкусы.

Вкус и стиль требуют такого же критического отношения к себе, такого же смирения перед истиной, как и серьезная исследовательская работа.

Жизнелюбивый французский профессор, напряженно работающий над всемирной географией вин, предлагает нам свое средство для борьбы с самоуверенным невежеством, со стандартизацией личности. Одно из многих возможных и немногих эффективных. Журнал печатает отрывки из последней публикации французского географа.

Жан-Робер Питт

Питер Брейгель. «Крестьянский свадебный пир», 1568 (фрагмент)

Человечество переживает сейчас парадоксальный момент. Ускорение передвижений и обмен людьми, ценностями и информацией, кажется, должны привести к неумолимой культурной стандартизации. Но ситуация не настолько проста: ведь различия очень живучи, а человеческая природа имеет тенденцию их подчеркивать даже тогда, когда кажется, что она от них полностью отказалась.

Пища и напитки – главные составляющие материальной и культурной жизни человеческого общества. Их современное географическое распределение может быть хорошей иллюстрацией этих противоречивых тенденций. Они долгое время были весьма разнообразны. В то же время многим продуктам и напиткам даже в древние времена случалось распространяться сначала в континентальном, а потом и в межконтинентальном масштабе. За редким исключением эти события происходили с небольшой скоростью. Потом пришло время глобализации, которой волей-неволей успешно пользуется большая часть человечества, – одни с удовольствием, другие с неодобрением. Одновременно усиливаются местные формы производства и потребления продуктов питания и напитков. Именно это сложное движение мы и хотели обсудить в этой статье как иллюстрацию современной культурной географии нашей планеты.