Виктор Хохлачев - Все о чае

В.И. Даль, «водогрейному, для чаю, сосуду с трубою и жаровнею внутри» форму турецкого барабана. Детали самоваров превращались в фантастических рыб, дельфинов, в царские короны и даже в наполеоновскую треуголку. В искусных руках туляков братьев Соколовых, Николая Маликова, уральцев Ивана Пушкарева и Ивана Киселева, владимирских умельцев обыденная домашняя утварь, атрибут семейного уюта превращалась в произведение искусства.

Тульские самовары украшал орнамент в виде свисающих полотенец с бантами и цветами, а московские — широкая кайма из лиственной гирлянды. Хотя в начале XIX века московский медный завод был самым значительным предприятием по выпуску самоваров, в Туле в это время уже действовало четыре довольно крупных заведения такого рода, не говоря о многих мелких мастерских в окрестностях города. Тон задавали фабрики Баташева, Шемарина, Воронцова. К концу века этим делом в Туле занималось до пяти тысяч человек, большую часть из которых составляли надомники. Наружные стенки из латунного цилиндра выковывали наводильщики, их продукцию оттачивали токари. Поддоны, краны и ручки отделывали слесари, готовый самовар составляли из частей сборщики.

Из 150 тысяч самоваров, производимых в России в 1887 году, 120 тысяч были тульскими. Петербург специализировался на выпуске мельхиоровых сосудов. У тюменского коллекционера уникальных самоваров Г. Сидорова сохранился петербургский экземпляр, на котором выбито двенадцать медалей, завоеванных фирмой-изготовителем на разных выставках конца прошлого — начала нынешнего столетий.

Стремление к удешевлению производства, к его стандартизации привело к переходу на единую цилиндрическую форму. Ею стала обыкновенная «банка», позже никелированная. Но время от времени продолжали изготовляться и оригинальные экземпляры. Один из них — «Петух» — был отлит по эскизу известного русского художника В.М. Васнецова в память о Всемирной венской промышленной выставке 1873 года. Этот царь-самовар стоял на петушиных лапах и опущенном хвосте, вместо крана у него была петушиная голова. На высокой трубе безымянный мастер вычеканил надпись: «Самовар, что море Соловецкое. Пьют из него за здоровье молодецкое», а на конфорке вывел славянской вязью: «Без соли, без хлеба плохая беседа» и «Самовар кипит, уходить не велит». Запечатлена на нем и еще одна «петушиная мудрость»: «Где есть, чай, там и под елью рай».

В прошлом веке к угольным самоварам присоединились керосиновые, а в веке нынешнем — электрические.

В 1936 году рабочие тульского завода подарили VIII Чрезвычайному съезду Советов огромный самовар-цилиндр. Тульское самоварное производство и сегодня — самое крупное в стране. За год здесь выпускают до полутора миллионов аппаратов в двадцати модификациях — от традиционных древесноугольных, под сапог, до современных электрических.

Все отечественные самовары можно условно разделить на четыре типа: цилиндрические гладкие (полированные или никелированные), конические гладкие никелированные, граненые и фигурные. Емкость их варьирует от 2,5 до 10 литров.

Жаровые самовары-деды постепенно выходят из употребления. Название «Тула» носит теперь электрический полуторалитровый сосуд, который выпускается на заводе «Штамп». Вода в нем закипает за восемь — десять минут. Великолукский завод «Электробытприбор» производит термовыключатели для чайников, самоваров и подобных им кипятильников с трубчатыми термоэлементами. После закипания воды устройство само отключает аппарат.

Истинных чаевников все эти новинки техники не очень-то радуют. Ведь каким особым смыслом издавна наполнена процедура чаепития! Сбор сухих, растрескавшихся шишек, нарезка звонких сосновых лучин, раздувание вчерашних головешек, иногда с помощью сапога, надетого на трубу, — каждая из этих операций была истинным священнодействием. Конечно, сегодня, в век электронных и химических технологий, многие из дедовских способов приготовления и употребления чая стали ненужными.

Может быть, поэтому горожане с большей охотой покупают электросамовар, изготовленный Днепропетровским электровозостроительным заводом. Местные журналисты окрестили новинку, в корпус которого вмонтирован чайничек, «чаепитным чудом». В самом деле, какое удобство, какой комфорт! Быстро и гигиенично, никакой возни с топливом, никакого дыма и никакой копоти. Время кипячения контролирует терморегулятор. Подача кипятка и заварки осуществляется простым поворотом ручки: повернешь краник влево — потечет крутой кипяток, вправо — побежит чайная заварка. И все же напиток из такого вот титана-кипятильника пьется без былого смакования. Ибо не в состоянии этот быстродействующий электроаппарат создать тот специфический терпкий вкус и тонкий аромат, которые издавна составляли душу жарового чая.

Быть истинным знатоком чая — это одновременно и призвание, и профессия, причем не такая уж безвредная. Дегустаторы чая издавна страдали бессонницей, нервными расстройствами, отсутствием аппетита, сухостью во рту и болями в сердце. Конечно, для этой цели пытались и пытаются создать приборы, но пока никакая аппаратура не может оценить весь сложный букет качеств чая. Это может сделать только титестер — профессиональный опробыватель чая. В нашей стране представителей этой профессии — около двухсот. Дегустация производится коллективно, как обычное чаепитие. И все же в этом чаепитии много необычного.

Чай — продукт нежный и восприимчивый. Поэтому в пробную комнату воспрещается вносить продукты и предметы, имеющие посторонний запах. Инструкция требует, чтобы столы и шкафы были изготовлены из дерева, также не имеющего запаха. Да и самому титестеру нельзя есть острые, пахучие блюда, пить спиртное. Он не моет руки душистым мылом: годится только «Детское». После бритья мужчины не пользуются одеколонами. Женщины избегают пользоваться кремами и вообще пытаются обходиться без всякой косметики. Перед дегустацией категорически запрещается есть горячее. Чтобы не потерять способность воспринимать тонкие оттенки вкуса и аромата, нельзя простуживаться, нельзя нервничать.

Процедура дегустации начинается с того, что из пачки на точных аптекарских весах отвешиваются порции по три грамма. Эти порции заваривают в маленьких цилиндрических чайничках емкостью 125 миллилитров (единый для всего мира стандарт). Кипяток должен быть непременно свежим, так как долго кипящая вода, бедная кислородом, убивает аромат.

В течение пяти минут, пока все это настаивается, специалисты изучают содержимое пачек. По внешнему виду чаинок можно с точностью до нескольких дней определить время сбора, не говоря уже о сорте. Чаинки высших сортов непременно одного размера, хорошо скручены, без крошек.