Виктор Хохлачев - Все о чае

Настой до последней капли переливают в дегустационные чашки. Но он еще слишком горяч. Поэтому пока он остывает, оценивают интенсивность цвета, оттенки, прозрачность. Титестеры работают, как ювелиры, только при дневном свете. Столы ставят так, чтобы чаи не попадали под прямые солнечные лучи и не давали бликов.

Следующий показатель — аромат. По нему судят о нежности букета, его полноте и силе, определяют, как проходила переработка и расфасовка.

Наконец, пробуют на вкус — устанавливается экстрактивность, терпкость, характер чая, отсутствие горечи. Причем настой не пьют, а лишь слегка ополаскивают им рот. Но и при столь щадящей диете число опробованных образцов в день одним титестером не должно превышать 130–150.

Потом проверяется качество разваренного листа. Хороший чай, остывая, покрывается «сливками», будто в него добавили чуть-чуть молока.

Постороннему человеку, оказавшемуся на дегустации, вряд ли что удастся понять: все пробы и оценки сопровождаются специальными терминами. Здесь, например, можно услышать такие характеристики чая: живой, круглый, спелый.

Это — о настое. А об аромате говорят: печеный, горелый, дымный, сухой, сенный, дегтярный, пареный и потный.

Символично, что взамен традиционного кубка, которым многие века награждались победители соревнований, в последнее время появился новый приз — сосуд для приготовления безалкогольного целебного напитка. Красивый самовар стал главным спортивным трофеем ежегодных чемпионатов столицы по шахматам, проводимых редакцией газеты «Вечерняя Москва». В 1985 году его в десятый раз подряд завоевал экс-чемпион мира рижанин М.Н. Таль.

Зеленый молодой листочек («тцай-йе»), превратившись в сухую скрученную чаинку, несет в себе более 130 различных химических веществ. И чуть ли не каждое из них способно творить чудеса. К примеру, даже самая теплая телогрейка не сможет так быстро согреть душу, как горячий чай. А секрет в том, что в чае есть группа веществ, заставляющих систему терморегулирования нашего организма работать в форсированном режиме.

По этой же причине чай освежает летом, в жару. Испаряясь с поверхности тела, выпитый чай рассеивает в 50 раз больше тепла, чем приносит с собой. Для гипертоников, которым вредно пить много жидкостей, он — подлинное спасение от иссушающего зноя. А еще — для рабочих горячих цехов, вынужденных за сутки выпивать иногда более десяти литров воды. На некоторые предприятия Тбилиси завезли зеленый чай, организовали в цехах нечто вроде чайханы и стали предлагать людям вместо стакана традиционного охлаждающего питья — подсоленной газировки — чашку ароматного кок-чая. Эффект превзошел все ожидания: три литра натурального тонизирующего напитка заменили прежнюю ведерную дозу. «Аптека в стакане» улучшила самочувствие рабочих, нормализовала кровяное давление, придала бодрость работникам ночных смен. Настой такого чая с добавками витаминов А, С и группы В помогает сталеварам и шахтерам Донбасса лучше переносить условия повышенной температуры и влажности.

За редким исключением, чай полезен всем. Диетологи и специалисты в области гигиены питания считают, что ежедневной нормой должно быть 12–15 граммов заварки — 6–8 стаканов. Чай положительно воздействует на нервную систему — возбуждает кору головного мозга, расширяет его кровеносные сосуды, гасит неврозы.

Этим напитком лечат болезни уха, горла и носа. При солнечных ожогах на коже помогают примочки из теплого чая, а при усталости глаз — чайный компресс, положенный на веки. При засорении глаз, воспалении слизистой оболочки и конъюнктивитах применяют промывание крепким охлажденным настоем зеленого и черного чая, взятых поровну. Мелко нарезанный чеснок в чайном настое издавна применялся на Руси как испытанное средство при зубной боли и для лечения флюсов.

Чай положительно действует и на пищеварение, усиливая сопротивляемость инфекционным болезням, тормозит воспалительные процессы, стимулирует половые железы. Благодаря ему облегчается деятельность сердечно-сосудистой системы — улучшается обмен веществ в сердечной мышце, активизируется работа кроветворных органов, нормализуется артериальное давление.

Но этот напиток не только поит, бодрит и лечит, но и кормит. И в этом — его второе важное отличие от кофе. В горных районах Китая, население которого не потребляет растительной пищи, он способствует усвоению основных продуктов — мяса и молока. С древних времен на Тибете практикуется такой способ приготовления чая. В крепко заваренный настой подливают молоко, после кипячения добавляют масло и соль. Затем жидкость взбивают деревянной мешалкой и снова доводят до кипения. Считается, что если «взбитый» чай пить три-четыре раза в день, то другой пищи и не надо: на одном этом чае человек может жить неделю. И не просто жить — быть здоровым. В этом — одна из тайн тибетской медицины.

В разных уголках Земли популярны чай со сливками, с вареньем, с бутербродами, пирожным, пирогами или блинами. И не удивительно: с чаем легче вводятся белки, жиры и углеводы. Причем даже обильное питание, если оно сопровождается чаепитием, не вызывает ожирения. И, наоборот, при скудной пище, но с чаем, можно вполне поддержать жизненные силы. Английский врач Беккер, проводивший на себе всевозможные эксперименты с чаем в прошлом веке, отмечал, что когда он при недостаточной пище пил только воду, то ежедневная потеря в весе его тела была на 12 унций больше, чем когда при такой же пище он пил чай.

Автор солидного исследования «Чай и чайная торговля в России и других государствах», опубликованного в 1892 году, — А.П. Субботин — отмечал, что в Англии бедные старые женщины, едва достающие себе на дневное пропитание, все-таки выкраивают часть денег, чтобы купить на неделю немного чаю.

Специалисты Института питания Академии медицинских наук СССР выяснили, что по содержанию и качеству белков чай не уступает бобовым культурам, а по калорийности почти в 25 раз превосходит пшеничный хлеб. Недаром еще в прошлом веке врачи приравнивали чайный напиток по питательности к бульону. Отмечалось, что чай напоминает хлебный квас, только действие его гораздо благоприятнее. Именно высокая калорийность чая снискала к нему особое расположение путешественников и мореплавателей.

Заглянем в меню советских космонавтов. Суточный рацион питания на борту предусматривает четырехразовый прием пищи, и каждый из них завершается напитком. Кофе с сахаром во время первого завтрака дает 75 килокалорий, персико-черносмородиновый сок с мякотью и глюкозой при втором завтраке — 142, коровье пастеризованное молоко на обед — 119, а чай с сахаром, венчающий ужин, поставляет организму сразу 150 килокалорий.