Виктор Конышев - Здоровая пища — поиски идеала. Есть ли золотая середина в запутанном мире диет?

В орехах много кальция, магния, фосфора, железа, меди, содержатся витамины группы В, витамин Е, полиненасыщенные жирные кислоты. В грецких орехах много линоленовой кислоты, полезной для защиты сердца. Растительные волокна и фитостеролы орехов помогают организму бороться с атеросклерозом. Антиоксиданты орехов защищают организм от разрушения кислородом.

Врачам известна способность орехов защищать от ишемической болезни сердца. Утверждают, что у тех, кто потребляет орехи четыре и более раз в неделю, риск коронарной болезни сердца снижен на 37 процентов и даже потребление порции орехов раз в неделю уменьшает этот риск на 8,3 процента. Женщины, постоянно потреблявшие орехи, реже попадали к хирургам на предмет удаления желчного пузыря из-за накопившихся в нем камней. Впрочем, возможно, дело не только в орехах, а в вегетарианской направленности рациона этих женщин. В Испании отмечено более быстрое половое созревание девочек, потребляющих орехи.

К сожалению, генетические особенности делают орехи неприемлемой пищей примерно для 1 процента людей, у которых возникают аллергические реакции. Впрочем, чаще всего наблюдается аллергия на арахис, который фактически является не орехом, а бобовым продуктом. Орехи из-за их раздражающего действия нежелательны для людей, страдающих заболеваниями пищеварительного тракта, печени и желчевыводящих путей. Людям, страдающим подагрой, приходится помнить о пуриновых веществах орехов.

В аюрведе широко применяются проростки зерен. Древняя традиция использования в питании проросших зерен есть не только в Индии, но у народов Средней Азии и у славян.

Современная медицина достаточно изучила состав проросших зерен и установила повышение в них содержания витаминов, однако весьма незначительное. При этом зафиксировано разрушение веществ, мешающих усвоению пищи, что ведет к улучшению усвояемости из зерен кальция, магния, цинка и некоторых других элементов. Это особенно важно для строгих вегетарианцев. Ведь в отсутствие молочных продуктов главными источниками кальция помимо зеленых частей растений и орехов им служит зерно. Не удивительно, что славяне — хотя, разумеется, они не знали истиной причины полезности проращенного зерна — отмечали блюдом из него весеннее пробуждение природы, ели его в тот период, когда запасы витаминов в продовольствии оскудевают.

У зерна есть весьма полезная особенность, не связанная с процессом прорастания. Любители проросшего зерна с пользой для себя едят его целиком, тогда как при промышленной переработке зерна значительная часть содержащейся в нем пользы теряется с отрубями. Это растительные волокна, витамины и минеральные вещества. Особенно обеднена полезными веществами мука высшего сорта — при помоле из масла зародышей пшеницы утрачиваются витамин Е, токотриенолы и ситостерол. Не зря поэтому врачи рекомендуют «цельнозерновой» хлеб.

Но все же роль проращенного зерна в питании второстепенна. Это резервный путь в случаях, когда нет возможности дополнять пищу витаминами и минеральными веществами. В наши дни в России и других развитых странах более надежным считают использование поливитаминных препаратов и добавок недостающих в пище элементов. Но вот, скажем, профессор В. В. Ефремов (1897–1991), создатель отечественного поливитаминного препарата «Ундевит», предлагал сочетать поливитамины с употреблением проросшего зерна, видя в нем существенный источник минеральных веществ. Ведь «Ундевит» минеральных веществ не содержит.

А вот представление о способности ростовых гормонов проросших семян (ауксинов) омолаживать организм абсолютно несостоятельно. Рост и развитие нашего организма регулируется совсем иными веществами, нежели ростовые гормоны растений. В этом есть глубокий биологический смысл: поступая с пищей, ауксины не мешают регулирующим системам организма человека. Не будь этого, мы подрастали бы после каждой порции съеденного салата и другой зелени, содержащей растительные гормоны. Что же касается пресловутой «тонкой энергии», якобы присутствующей в проросшем зерне, — это еще один миф.

Одни потребители предпочитают зерна с проростками величиной не более 1–3 миллиметров, другим нравится уже не зерно, а длинные побеги (спраутс). Тут надо знать, что в зависимости от длины проростков меняется пищевая ценность продукта. При длительном проращивании в зеленых побегах накапливается витамин С. Поэтому для предупреждения авитаминозов при отсутствии других источников витаминов рекомендуется зимой и весной есть зеленые побеги злаков.

Наука рассказывает о наличии в побегах веществ группы витамина Р (флавоноиды и другие полифенолы, аналоги женских половых гормонов фитоэстрогены). Эти вещества действительно защищают от болезней, но не доказано преимущество проростков перед овощами и фруктами, содержащими эти же вещества.

В проростках семян брюссельской капусты, как и самой этой капусте, содержатся вещества, защищающие от рака (глюкозинолаты). Но почитателям этого продукта хотелось бы напомнить, что он уменьшает эффективность лекарств, принимаемых для уменьшения свертывания крови, и снижает функцию щитовидной железы.

Любителям проросших зерен нужна разумная осторожность. Не следует проращивать много зерна впрок, ведь при хранении в нем могут обосноваться вредные для нас бактерии. Посевное зерно, не предназначенное в пищу, но приобретенное из случайных источников, может оказаться протравленным для обеспечения его сохранности. Нужно помнить об опасности зерна, перезимовавшего под снегом: оно нередко содержит яды плесневых грибков, вызывающие тяжелые отравления (микотоксикозы). И наконец, блюда из проращенного зерна могут быть слишком грубы для больного желудка.

В общем, стоит знать, что проростки — не панацея и не лекарство, а всего лишь один из многих продуктов.

Написано множество книг, в которых на примерах выдающихся мыслителей, философов, писателей, художников, ученых доказывают преимущества вегетарианской системы питания. К строгим вегетарианцам причисляют Пифагора, Платона, Плутарха, Гиппократа, Овидия, Сенеку, Леонардо да Винчи, Микеланджело, Исаака Ньютона, Спинозу, Жан-Жака Руссо, Гете, Вагнера, Шиллера, Байрона, Шопенгауэра, Вольтера, Ибсена, Шоу, Тагора, Мохандаса Ганди и наших отечественных знаменитостей — Льва Толстого, Репина, Горького. Попытаемся, опираясь на факты, понять, были ли они на самом деле вегетарианцами, или же таковыми их представляют нам приверженцы вегетарианства.