Виктор Конышев - Здоровая пища — поиски идеала. Есть ли золотая середина в запутанном мире диет?

Развитие науки позволяет нам сформулировать следующие положения, касающиеся потребностей в пище:

• необходимую для жизнедеятельности энергию человек может получить только с пищей; рассказы о подпитке энергией непосредственно «от солнышка», некой энергией космоса или некой «биоэнергией» — это мифы, приводившие их почитателей к болезням, а иногда и к смертельному исходу; необходимая для человека энергия заключена в химических структурах органических пищевых веществ;

• организм человека нуждается в поступлении с пищей органических веществ (белки, жиры, углеводы, витамины и др.), солей и воды;

• пищевые вещества (как органические, так и минеральные) должны быть сбалансированы между собой применительно к потребностям организма, то есть представлены в определенных соотношениях;

• сбалансированность пищи человека достигается (в отличие от питания некоторых животных) за счет включения в пищевой рацион продуктов разных групп; нет единственного продукта, способного обеспечить нас всеми необходимыми веществами;

• пища человека должна соответствовать генетическим особенностям организма и имеющемуся набору ферментов;

• не существует «идеального» рациона, пригодного всем; состав пищи и соответственно набор и количество пищевых продуктов должны отвечать индивидуальным особенностям организма;

• потребность человека в пищевых веществах и энергии зависит от возраста, пола и характера выполняемой работы, а также от состояния здоровья;

• детский организм нуждается в специфическом наборе продуктов и определенной в зависимости от возраста консистенции пищи;

• расход организмом пищевых веществ и энергии должен уравновешиваться их поступлением с пищей; с возрастом потребность взрослого человека в пище снижается.

• организм человека нуждается в поступлении ряда органических веществ в готовом виде (витамины, некоторые аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты), так как не способен синтезировать их из других веществ пищи; разнообразие пищи помогает получить набор необходимых веществ;

• человек нуждается в волокнистой пище (пищевые волокна зерновых, бобовых, овощей, фруктов); стремление удалить их из пищи приводит к болезням;

• воздействие пищи может усилить или ослабить работу систем организма;

• усиление под действием пищи одних функций может сопровождаться ослаблением других; человек поставлен природой перед выбором целей питания: ему приходится решать, какую из функций усилить и чем можно поступиться;

• пища должна быть безопасной, а применяемые кулинарные приемы ее обработки не должны вредить человеку;

• работа организма подчинена биологическим ритмам — следуя им, человек должен соблюдать режим питания.

На основе научных знаний сформировалась современная гигиена питания, вобравшая в себя как полезные знания и традиции древности, так и совершенно новые открытия. Так, врачи сохранили древний совет уходить от стола с еще не угасшим аппетитом. Нашли использование и научное объяснение многие гигиенические навыки, заложенные в религиях.

Врач и естествоиспытатель Парацельс (1493–1511), рассуждая о ядах, писал, что ядовито все и вместе с тем не ядовито ничто — все зависит от дозы. Через века прошли его слова: «Все есть яд, и все есть лекарство. Одна лишь доза делает вещество или ядом, или лекарством». По сути, на основе этого представления сформировалась современная концепция обеспечения безопасности пищи, установившая допустимые пределы содержания вредных веществ. Ведь вредные вещества невозможно полностью устранить из продуктов, но можно обеспечить их неопасное содержание. Во многих случаях об этом позаботилась и сама природа. Например, в помидорах, сладком перце, баклажанах и чайном листе содержится яд никотин, но в количествах, несравненно меньших, чем в дыме сигареты. Семена мака содержат неопасные количества морфия, а сладкий миндаль содержит неопасные количества амигдалина и крайне ядовитой в бо́льших количествах синильной кислоты.

Наука не стоит на месте, она постепенно подошла к новому этапу доказательной медицины. Это название предложено канадскими учеными из университета Мак Мастера в Торонто в 1990 году, но фактически задолго до этого медицина (в том числе и российская) превратилась в систему представлений, основанную на доказанных фактах. Наука о питании, помимо сведений о химии, биологии, биохимии и физиологии питания, использует следующие методы:

• исследование связи между статистическими данными о потреблении населением пищевых продуктов и состоянием здоровья людей;

• сопоставление показателей здоровья людей, проживающих в разных странах и отличающихся характерными особенностями питания;

• многолетние наблюдения за развитием заболеваний в больших группах людей, ведущих дневники своего питания;

• опросы людей, заболевших сердечно-сосудистыми заболеваниями, раком и другими болезнями, о характере их питания и сопоставление полученных данных с данными опросов здоровых людей того же пола, возраста, профессии;

• исследования состояния здоровья людей, придерживающихся по тем или иным мотивам каких-то специфических систем питания (вегетарианства и др.);

• исследования воздействия пищевых рационов и биодобавок к пище на обмен веществ у добровольцев с обязательным наличием контрольных групп;

• биохимические исследования связи питания с развитием болезней;

• моделирование на животных воздействия пищи на развитие болезней.

Параллельно с научной, доказательной, медициной тем не менее существует так называемая альтернативная медицина. Обращение к ней отдельных групп населения обусловлено традициями общества, недоступностью современной высокотехнологичной медицины, а порой и всякого рода предрассудками.

В понимании закономерностей питания наша отечественная наука шла тем же путем, что и наука в Европе и США. У советских специалистов по питанию в основных ключевых вопросах не было разногласий с западной наукой, хотя, не станем лукавить, разгром в СССР научной генетики, ряда направлений физиологии, борьба с «идеологически вредными» научными представлениями и «безродными космополитами» не пошли нашей науке на пользу.

С середины 80-х годов прошлого века на россиян обрушился шквал публикаций, утверждавших, что сложившиеся в СССР представления о здоровом образе жизни и о правильном питании ложны. Благодаря трудам доктора медицинских наук И. И. Брехмана возникла целая наука валеология, приверженцы которой стали утверждать, что удел врачей — лечить болезни, а здоровьем могут заниматься люди, не имеющие медицинских знаний. Объявив, что российская медицина идет по неверному советскому пути, приверженцы валеологии пошли в наступление. При этом они лукаво умалчивали о том, что западная наука дает по питанию те же рекомендации, что и отечественная, и как бы не замечали, что нередко в своих рекомендациях воспроизводят мнения людей, считающихся на Западе шарлатанами.