Джордан Майклман - Магия кофе. Полная энциклопедия

Приготовление кофе любимому человеку – это выражение чувств и заботы. А что еще может быть приятнее этого?

Для молодых родителей заваривание кофе друг для друга становится проявлением заботы и внимания.

У вас есть все для приготовления кофе, красивые чашки и пара рецептов вкусных блюд. Так почему бы не собрать близких друзей и не устроить посиделки у вас дома? Весной можно расположиться в саду, а зимой – у камина. Для этого подойдет любой субботний вечер. Заварите достаточное количество кофе, чтобы порций хватило на всех и еще осталось для добавки. О пирожных и булочках даже не нужно говорить. И хотя сочетание выпечки и кофе – целая тема во многих кулинарных традициях (привет, Австрия и Франция!), мы особенно любим то, что напоминает нам о скандинавском обычае под названием fika – полуденном перерыве на чашечку кофе. Выложите несколько булочек с кардамоном, пригласите друзей, и пусть кофе льется рекой, а разговоры не стихают.

Заварите достаточное количество кофе, чтобы порций хватило на всех и еще осталось для добавки.

Мы живем в золотой век кофе – никогда раньше его высококачественные сорта не были в таком свободном доступе, как сейчас. Но как же отличить хороший от плохого?

К счастью, сейчас практически в каждом городе есть кофейни, где подают замечательный кофе и где вы можете приобрести зерна хорошего качества для домашнего использования. Поэтому для начала отыщите лучшее заведение в городе и позвольте его сотрудникам направить вас.

Никогда раньше хороший и качественный кофе не был в таком свободном доступе, как сейчас.

В XVI веке в Стамбуле начали появляться оттоманские кофейные дома, в XVIII – кофейни эпохи Просвещения в Лондоне, в XIX – салоны эпохи Великой французской революции в Париже, а в XX популярность обрели так называемые битник-бары в Нью-Йорке и Сан-Франциско. И во все эпохи кофейни всегда размещались в местах сосредоточения сил общества, тем самым сопутствуя его эволюции. В кафе Novelty в Саламанке (Испания) к писателю Гонсало Торренте Бальестеру относятся, как святому покровителю кофе – он так часто приходил в это заведение, что ему даже возвели памятник в виде скульптуры, сидящей за его любимым столиком. Великая французская революция разжигалась именно в кафе, а эпоха Просвещения никогда бы не наступила, если бы люди не собирались в кофейнях и не обсуждали такие вещи, как свобода, равенство и братство. Международный рынок страхования Ллойд в Лондоне был также основан именно в кофейне, как в свое время и Instagram. Кофейня – это светское место, и вряд ли в скором времени это изменится.

Эпоха Просвещения никогда бы не наступила, если бы люди не собирались в кофейнях и не обсуждали такие вещи, как свобода, равенство и братство.

И все же мы видим, что роль кофеен изменилась – теперь они становятся не просто местом для светской беседы, подогреваемой нескончаемыми чашечками кофе, но и местом кулинарного величия, предоставляя посетителям возможность получить незабываемые впечатления и опыт. Кофейни XVI и XVII столетий были прежде всего ориентированы на людей. Сегодня же внимание в них в той же мере уделяется и самому кофе. Так как этот напиток становится лучше и вкуснее, именно кофейни показывают нам, чем может быть чашка кофе. Не только средством, сближающим людей, но и незабываемым гастрономическим впечатлением, способным в одно мгновение перенести вас в другую часть света.

Современные кофейни ориентированы на людей и кофе в равной мере.

Странный микс, если задуматься! Когда вы подходите к барной стойке в кафе, именно бариста стоит за прилавком и принимает у вас заказ (а это лишь часть его работы). Затем именно бариста готовит напитки, смешивая ингредиенты в нужной пропорции, и делает это не хуже, чем бармен или шеф-повар. В это время вы можете поболтать с работниками заведения о том, как прошел ваш день или куда вы направитесь после того, как выпьете чашечку кофе.

При этом разделение обязанностей фактически отсутствует – бариста одновременно готовит, обслуживает и развлекает посетителя. А это невероятно сложно и требует огромных эмоциональных усилий и социального интеллекта. И все-таки находятся те, кому подобное по душе. Работа бариста – нервная и выматывающая, и мы убеждены, что негативные стереотипы относительно этой профессии должны быть преодолены при помощи понимания и сочувствия, пусть иногда они могут быть и вполне оправданными (см. Правило № 35).

Быть бариста не так уж и трудно, но быть хорошим бариста, который может выполнить возложенную на него социальную роль и при этом сосредоточиться на основной задаче (приготовлении кофе), – это уже высшая степень мастерства.

Работа бариста требует огромных эмоциональных усилий и социального интеллекта.

В Америке чаевые составляют часть ежемесячного дохода бариста, точно так же, как у барменов и официантов. Хорошо это или плохо, но чаевые являются жизненной основой экономики в сфере обслуживания, и вам тоже следует сделать вклад, если хотите получить чашку хорошего кофе. Средства от этих чаевых пойдут на развитие экономики района, часть уйдет в закусочную за углом, другая в бар, что через дорогу, а еще одна – в музыкальный магазин в местном универсаме.

Сколько же нужно давать на чай? Доллар за напиток – вот наша стандартная сумма. Как и в баре, доллар за порцию сглаживает расхождение между стоимостью готового напитка и тем, какое количество времени уходит на его приготовление. В итоге получается нечто среднее. Чашка кофе, приготовленного на скорую руку в батч-брю? Доллар за порцию. Кофе, медленно и старательно заваренный в пуровере? Доллар за порцию. Точно так же, как вы платите чаевые за пиво или коктейль.