Джордан Майклман - Магия кофе. Полная энциклопедия

Большой город или маленький – особой разницы нет. Все хотят пить хороший кофе, и тенденция эта не имеет ни малейшего намека на спад.

В маленьких городах кофе может быть таким же хорошим, как и в мегаполисах, а стоить при этом будет дешевле.

У бариста много ролей (см. Правило № 33), и ваш, скорее всего, также занят выполнением самых разных задач. Но все же, если кафе не переполнено, а у барной стойки есть немного места, стоит заказать эспрессо и насладиться им прямо там, рядом с бариста. Вы можете завязать с ним разговор или похвалить кофе, а затем задать пару вопросов о его приготовлении. В хорошей кофейне бариста всегда пробует и тестирует предлагаемый эспрессо, так что скорее всего он и сам спросит вашего мнения о напитке. Если вы только вступили на путь познания кофе и пока толком не знаете, что именно вам нравится, это хорошая возможность узнать что-нибудь о составляющих каждого напитка. Пообщайтесь, расскажите, как вам на вкус содержимое чашки. Используйте этот момент, чтобы наладить контакт с бариста и поблагодарить его.

Пообщайтесь, расскажите, как вам на вкус содержимое чашки. Используйте этот момент, чтобы наладить контакт с бариста и поблагодарить его.

Во всем мире нет единого правила относительно уборки в кофейнях, однако стоит подумать о том, как будет выглядеть столик после вашего ухода. Для начала оглянитесь и посмотрите, что происходит в кофейне вокруг вас. Остаются ли пустые чашки на других столиках? Есть ли какое-то место, предназначенное для грязной посуды? В некоторых местах принято полностью обслуживать клиентов – официант подходит к вашему столику, принимает заказ и затем приносит кофе. Если у вас есть сомнения, лучше убрать за собой со стола, чтобы потом не выслушивать недвусмысленное указание. Помните, ваша цель – быть максимально вежливым в кофейне.

Для начала оглянитесь и посмотрите, что происходит в кофейне вокруг вас.

В высококлассных кофейнях обычно подают кофе с ароматом косточковых фруктов, вишни, а также вербены лимонной. Эти нотки являются естественными ароматами, характерными для кофе, и отличаются в зависимости от региона сбора урожая, его климата и почвы, а также сорта кофе и методов его обработки, хранения и обжарки. Но когда мы говорим об ароматизированном кофе, мы имеем в виду нечто совсем другое.

Ароматизированным кофе становится после обжарки и последующей обработки химическими веществами (пропиленгликолем) вместе с натуральными или искусственными ароматизаторами. Вы не найдете его в кофейнях или у обжарщиков высшего ранга. Но знаете что? Если вдруг вы все-таки наткнулись на такой кофе и полюбили его – замечательно. Мы не полиция вкуса, чтобы осуждать.

Но вот мудрый совет: если все же решитесь побаловать себя ароматизированным кофе (допустим, с ароматом ванили или даже с тако – да, такой тоже существует) и захотите приготовить его дома, не забудьте тщательно прочистить оборудование, прежде чем снова использовать его для приготовления другого кофе. В особенности это касается кофемолки, которая может впитать все ароматы масел, выжатых в процессе помола. Ну, а если вы настоящий поклонник ароматизированного кофе, то это совсем небольшая цена за удовольствие от кружки кофе, например, со вкусом рома. А нам, скромным авторам, достаточно время от времени выпивать чашечку из Dunkin’ Donuts с лесным орехом.

Но знаете что? Мы не полиция вкуса, чтобы осуждать.

Условно напитки можно разделить на две категории: заваренный кофе и эспрессо.

Заваренный кофе – это распространенный напиток, в который затем можно добавлять сливки и сахар. Он подается в закусочных, в банках, на заправках и шиномонтажных станциях и традиционно готовится в кофеварках с ситечком, с фильтром или в больших коммерческих батч-брю.

Заваренный кофе также подают в хороших кофейнях, где качеству и вкусу уделяется гораздо больше внимания, поэтому вы вряд ли найдете такой кофе, например, в клиентской зоне автосалона. Ведь сейчас, помимо заваривания в батч-брю, бариста используют устройства, рассчитанные на одну порцию: конусный фильтр, аэропресс, кемекс, сифон [15] Сифон – один из приборов для приготовления кофе. Он представляет собой две колбы, соединенные трубкой. В первую колбу заливается вода, которая подвергается нагреву (обычно спиртовой горелкой). Во вторую устанавливается фильтр и насыпается молотый кофе. – Прим. ред. или даже популярный в некоторых регионах вуднэк. Этот метод, еще называемый пуровером, – неплохая возможность попробовать особенный кофе необычного происхождения. В вашей любимой кофейне наверняка есть меню, из которого можно выбрать понравившийся напиток. Заваренный кофе может состоять из смеси или из одной партии зерен одной области или даже одной фермы. Спросите об этом бариста.

Эспрессо – кофе, на котором поднялись компании поколения Starbucks, сделав латте привычным термином. Эспрессо используется в качестве основного ингредиента, но в то же время может быть и самостоятельным напитком. Его подают с водой в качестве американо или с горячим вспененным молоком, что дает нам капучино, латте, флэт уайт (см. Правило № 50), пикколо [16] Пикколо – кофейный напиток, состоящий только из кофе и молока, объемом 80–100 мл. Такое название этот напиток получил от итальянского piccolo latte, где piccolo означает «мало, малое». То есть мало молока. – Прим. ред. , кортадо [17] Кортадо – напиток на основе кофе и молока. Готовится из эспрессо с последующим добавлением горячего молока в пропорциях 1:1. – Прим. ред. , а также гибралтар [18] Гибралтар – капучино, в приготовлении которого используется двойной эспрессо. Появился в 2005 году в Сан-Франциско и получил свое название благодаря стакану Gibraltar , в котором подавался. – Прим. ред. .

Пейте то, что вам нравится.

Также во все кофейные напитки на основе эспрессо можно добавлять сиропы, самыми популярными из которых являются ванильный и лесной орех, а в качестве сезонного угощения – пряная тыква. Многие любят такие напитки, но есть и пуристы. Мы же за то, чтобы вы пили то, что вам нравится. В конце концов, почему бы и нет? Это ваш мир, и вы в нем хозяин.