Джордан Майклман - Магия кофе. Полная энциклопедия

Горячий кофе – общепринятый феномен в современном кофейном мире. Однако слишком горячий напиток может быть не так уж и хорош.

Кофе, словно только что снятый с плиты, может и приятно пить прохладным утром, но все же мы советуем: лучше дайте ему время остыть. Когда напиток слишком горячий – это не только опасно для вас и окружающих. Это практически лишает вас возможности почувствовать его, потому что высокая температура ослабляет способность распознавать вкусы.

Только при температуре между 48°C и 60°C наши вкусовые рецепторы способны прочувствовать всю полноту и великолепие вкуса кофе. Сами эксперты пробуют напиток и оценивают его вкус лишь после того, как кофе достаточно остыл, а многие – уже после того, как он стал холодным. К тому же, высокая температура понижает сладость молока, поэтому слишком горячий капучино окажется не таким сладким, каким он мог бы быть… Черт, скорее, каким он должен быть !

Эксперты оценивают вкус кофе только после того, как тот достаточно остыл.

Во-вторых, горячие напитки представляют реальную опасность. Когда в начале 1990-х Стелла Либек обожглась горячим кофе из McDonald’s, за этим последовали великие судебные тяжбы, свойственные американцам. Лишь немногие люди понимают, что Стелла перенесла ужасные ожоги второй и третьей степеней. А ведь она не просила слишком горячий кофе!

В-третьих, зачем вообще просить напитки определенной температуры? Это бред. Но кто мы такие, чтобы судить вас за любовь к слишком горячему и менее вкусному кофе? Это ваш выбор. Только будьте осторожны.

Когда вы пьете очень горячий кофе, вы не только лишаете себя возможности почувствовать всю глубину вкуса, но рискуете обжечь рот, если не хуже. Так что, ради безопасности и наслаждения, дайте вашему кофе немного остыть.

«Извините, а как зовут корову, у которой взяли молоко для моего капучино?»

Этот вопрос кажется глупым? Наверное, так оно и есть. И все же некоторые бариста смогут с точностью на него ответить. В 2013 году на одном из этапов конкурса World Barista Championship (см. страницу 108) австралийский чемпион Мэтт Пергер рассказал о том, где предпочитали пастись две умные коровы, Веснушка и Цветочек. Год спустя на конкурсе Big Eastern Barista Competition Дженна Готтхелф поделилась историей о «фантастическом образе жизни», который ведут коровы на ферме High Lawn, поставлявшей молоко для ее капучино.

Эксперты в области кофе уделяют немало внимания качеству молока и очень ценят фермерские продукты. По всему миру маленькие хозяйства сотрудничают с кофейнями, поставляя специальное молоко для приготовления кофе. Как же это происходит? Выбор пастбищ, питание и условия содержания коров могут заметно повлиять на химический состав молока, который, в свою очередь, отражается и на вкусе кофе. Например, молоко с определенным соотношением жиров и белков лучше взбивается в пенку, благодаря чему у капучино и латте получается бархатная текстура.

Маленькие фермы сотрудничают с кофейнями, поставляя молоко для приготовления кофе.

Однако в случае с большими молочными хозяйствами и компаниями уже не получается быть такими щепетильными в отношении вкуса. Крупные молочные предприятия могут производить продукт хорошего качества, но чем меньше ферма, тем своеобразнее вкус молока. Вам знаком восхитительный капучино из Сан-Франциско?

Возможно, дело именно в молоке.

Кофе любит шагать в ногу с современными трендами, хотя иногда и сам страдает от этого. Большинство наслышано о пищевой аллергии, за что вы можете поблагодарить (или осудить, в зависимости от вашего мировоззрения) кофейни, которые все чаще используют соевое молоко в качестве аналога.

Соевое молоко начало ассоциироваться с латте еще в 1990-х годах благодаря его повсеместному использованию сетью компаний Starbucks. К сожалению, взбитое соевое молоко в сочетании с эспрессо больше напоминает жир. Текстура не совсем правильная, да и кофе утрачивает свой вкус. Возможно, у вас возник вопрос: «Чем я заслужил этот сухой безвкусный латте?» К счастью, бариста успели достичь больших успехов в изучении того, как кофе взаимодействует с заменителями молока. Мы живем в золотой век растительного молока из орехов и семян, которое, как отмечают эксперты и ценители кофе, при взбивании и добавлении в кофейные напитки кажется гораздо приятнее на вкус, чем соевое.

Так, в ассортименте продовольственных магазинов появился большой выбор заменителей молока из миндаля, пекана, а также овса. А в кофейнях использование растительных аналогов становится новомодным трендом. В ходе недавнего исследования о распространении заменителей молока в кофейнях Лос-Анджелеса было обнаружено, что многие из лучших заведений в городе, включая Gjelina, Go Get Em Tiger, а также Bar Nine, сами готовят на заказ ореховое молоко, используя розовую гималайскую соль и пюрированные финики для придания большей насыщенности вкусу.

Мы живем в золотой век заменителей молока из орехов и семян.

А как делаем мы? Честно говоря, мы не самые большие поклонники латте, хотя бываем и не прочь иногда выпить мокко (см. Правило № 51). Тогда-то мы и экспериментируем с ореховым молоком. Вот один наш рецепт: эспрессо, газированная вода и ореховое молоко в трех разных стаканах. По сути, «разобранный» латте, увидевший свет в 2012 году благодаря Seattle’s Slate Coffee, но отличающийся другими пропорциями и, конечно, заменителем молока. Сделайте глоток жгучего эспрессо, за ним – глоток орехового молока. Неплохо! Сладость и насыщенность каждого отдельного напитка отлично перекликаются друг с другом. В завершение выпейте освежающей газировки и повторите снова столько, сколько захочется.

В начале 2010-х годов в мире кофе появилась тенденция исключения разных добавок, которая, впрочем, быстро потеряла свою актуальность. Вместе с ней закрылись и заведения, где эта мода получила наибольший отклик. Не позволяйте снобам говорить, что добавки – а именно молоко, сливки, различные подсластители и ароматизированные сиропы, без которых вы не можете представить свой латте, – это дурной тон (см. Правило № 43). Мы, представители компании Sprudge, никогда не будем навязывать вам свой вкус. Давайте будем реалистами: иногда в кофе без сомнений нужно что-нибудь добавить, чтобы его можно было пить. Немного сливок и сахара способны превратить чашку кофе темной обжарки в нечто приятное. А может, добавить еще немного корицы? Пожалуй, лучше остановиться!