Дмитрий Соколов - Необычные изобретения. От Вселенной до атома

Интересен двойник подосиновика. Это, как ни странно, мухомор розовый. В молодом возрасте он очень похож на солдатика (одно из названий подосиновика). У него иногда отсутствуют крапинки, цвет близок к желто-бурому подосиновику, а пластинки настолько сильно сжаты, что их бывает трудно заметить. Но в этом случае природа уж точно о нас позаботилась – это единственный вид мухоморов, который по некоторым сведениям является съедобным… но я этого не говорил.

Завершить рассказ о ядовитых грибах хочется описанием королевы их царства – бледной поганки и ее съедобных двойников. Белая форма бледной поганки 1 (рис. 3.6 цв. вклейки) похожа на съедобные грибы: шампиньон обыкновенный 2, шампиньон полевой 3 и колпак кольчатый 4. Зеленая форма бледной поганки бывает похожей на сыроежку зеленую и зеленоватую. Для смертельного отравления достаточно небольшого кусочка бледной поганки, яд ее не уничтожается никакими способами приготовления. Зачем ее изобрела природа – я не знаю.

Грибы неоднократно оказывали нашему народу неоценимую помощь. Ежегодный средний урожай съедобных грибов в России превышает 3 млн тонн. В послевоенные (конец 40-х – начало 50-х годов) голодные годы обильные урожаи грибов были очень кстати. Как мы уже отмечали, в них много полезных веществ, благодаря высокому содержанию белков подосиновик мог заменить говядину, а калорийные белые грибы и рыжики помогали восполнять энергозатраты. Хранятся сушеные грибы многие годы, а холодильников в 1950-е годы практически не было. Многие врачи обнаруживают у грибов и гомеопатические, и традиционные лечебные свойства. Многие звери лечатся грибами. Галлюциногенные свойства некоторых видов грибов использовали перед битвами для храбрости воины древности – от викингов на севере до гуннов на юге. Мухоморы до сих пор являются «верными друзьями» и колдунов Южной Америки, и сибирских шаманов, и тибетских жрецов сричжанга, и тантрийских лам [4], использующих их как для расширения своего личного сознания, так и в качестве лечебных психотропных средств. Существует также спорная версия, отождествляющая мухоморы и культовый напиток древних ариев – Сому, благодаря употреблению которого у них были высочайшие достижения как в покорении пространств и народов, так и в науке. Творческая тусовка едет за галлюциногенными грибами и в Амстердам, и на поля, и в леса нашей Родины. Это не пропаганда, а констатация фактов. Карлос Кастанеда на эту тему написал не одну книгу (см., например, [5]). Существуют и более сложные взаимоотношения грибов и человека на полевом уровне, но это, я думаю, предметом научного исследования будет еще не скоро.

В заключение все же хочу предостеречь читателей от слишком вольных взаимоотношений с грибным царством. Многие съедобные грибы (свинушки, маслята) в зависимости от внешних условий накапливают вредные вещества и становятся ядовитыми. Грибы очень чувствительны к радиации. Например, после Чернобыльской катастрофы осенние опята великолепного качества появились под Москвой в середине июля, как минимум на месяц раньше срока. Вокруг радиационных объектов бывают аномально грибные зоны, даже если прибор не фиксирует превышение радиационного фона ни на почве, ни в грибах. В зависимости от места грибы иногда сильно меняют свойства. Например, розовые луговые сыроежки в Московской области имеют отличные вкусовые качества, а в Ярославской – сильно горчат, при этом желтые сыроежки – наоборот, часто бывают горькими под Москвой. Про млечники мы уже говорили, правда, здесь на сухой и твердой почве произошло изменение в лучшую сторону. Зоны тектонических разломов являются аномально грибными местами. В литературе приводятся иногда ложные сведения о грибах, как от незнания и разгильдяйства, так и из-за опечаток. Некоторые кулинарные рецепты в глянцевых журналах от жен известных людей начинаются словами: «Возьмите 400 г грибов…» Каких грибов? Сушеных, соленых, белых, а может, зеленушек с рогатиками? А в Большой Советской Энциклопедии была опечатка, в результате чего съедобные сморчки можно было перепутать с ядовитыми строчками. Даже наш великий «грибовед» Владимир Солоухин поел один раз строчков, потом сделал углубленный литературный поиск и «лег умирать». Слава богу, строчки он предварительно отварил и разложил ядовитую гельвелловую кислоту. Очень важны рецепты приготовления грибов. И здесь нужно пользоваться уже ранее изобретенными способами. Лучше, если они перешли к вам от доживших до глубокой старости родственников, чем изобретать самому, но еще хуже смотреть их в глянцевых журналах.

А теперь – некоторые простые способы безопасной заготовки грибов, которые тоже являются изобретениями. Все старые, но без неприятного запаха грибы необходимо сушить. Перед любым последующим использованием сначала их надо отваривать 20 минут, а потом сливать отвар. Это необходимо, так как старые грибы накапливают яды. А сушка с последующим кипячением эти яды нейтрализует. Все опята, и летние, и осенние, и зимние, перед любым использованием начинающим грибникам лучше также сначала отваривать и сливать отвар. Благодаря этому можно уменьшить вероятность отравления, так как на одних и тех же пнях иногда растут опята съедобные и опята ложные. Кроме этого, старые опята иногда трудно отличить от молодых, особенно в сухую погоду. С сыроежками лучше поступать также. Вспомним про горькие сыроежки Москвы и Ярославля. Горечь с отваром уйдет. В очень сухую погоду лучше отваривать и сливать отвар в первую очередь у всех пластинчатых грибов, так как при отсутствии дождей в них накапливаются яды.

Также у каждого гриба есть наиболее оптимальный способ приготовления, сочетающий безопасность с сохранением вкусовых качеств. Рискну предложить несколько рецептов. Суп из свежих молодых белых грибов. Белые грибы режут, варят 30 минут, засыпают резаную картошку, через 15 минут добавляют пассированные лук и морковь и варят еще 15 минут. Быстрозамороженные свежие белые грибы так же годятся для супа, по крайней мере в течение года хранения. Суп из молодых подосиновиков готовят аналогично, но для смягчения вкуса добавляют немного риса. Грибная лапша из сушеных молодых и средних белых. Грибы час отмачивают, моют, варят 30 минут, вынимают, режут, обжаривают с луком (без моркови) до готовности лука, кладут в бульон, засыпают вермишель (лапшу) и варят до готовности вермишели. Кислые щи с сушеными грибами. Взрослые (зеленые) белые грибы, средние подосиновики и подберезовики отмачивают 2 часа, сливая два раза воду, моют, варят 30 минут, достают, режут, обжаривают сначала с морковью 15 минут, потом добавляют лук и на медленном огне тушат еще 10 минут, бульон в это время засыпают кислой капустой и продолжают кипятить. Обжаренные грибы с овощами кладут в бульон и варят до готовности капусты. За 5 минут до этого счастливого момента разводят столовую ложку муки (на 3 литра супа) в холодной воде и заливают в бульон. Грибная икра из сушеных грибов. Взрослые подосиновики, подберезовики, маслята, моховики – 2/3 от общего объема и сыроежки – 1/3 отмачивают 3 часа, в течение этого времени 3 раза сливают воду, моют, варят 1 час, отвар выливают. Сыроежки в данном случае служат нейтральной компонентой, иначе у икры будет слишком насыщенный вкус. Особо осторожным отвар можно слить два раза после 10– и после 50-минутного кипячения. Слитые грибы отжимают, проворачивают через мясорубку, добавляют обжаренный лук и уксус с солью по вкусу. По желанию эту смесь можно еще 15 минут потушить на слабом огне. Есть еще грибная подливка из сушеных корешков белых грибов, плов с солеными пластинчатыми грибами, солянка с сушеными подосиновиками, тушеные рыжики в сметане, салат с маринованным сухим груздем, но вкуснее соленого рыжика на черном или белом хлебе с маслом нет ничего. Все эти рецепты являются изобретениями нашего народа, автора данной статьи, ну и грибов конечно (см. также [6]).