Паскалин Лепелтье - Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Ооки ждал меня, и я была очарована его маленькими детьми, которые голышом бегали по дому, в то время как свежие суши услаждали воздух ароматом умами. Эта картина не выходила у меня из головы, пока мы ехали к его погребу, который, впрочем, находился недалеко.

Мы спустились в каменный погреб, где было холодно и сыро, и я увидела бутылки, покрытые затвердевшим слоем плесени. Плесень была повсюду.

«Температура никогда не поднимается здесь выше 11 градусов», – сказал Хиротаки.

Холод способствует натуральному виноделию, т. е. виноделию, которое начинается с органического земледелия и не допускает никаких добавок, кроме, может быть, микроскопического количества диоксида серы. Именно в такого рода виноделии Оока считает себя мастером. По крайней мере, это касается красных вин. Он говорит об этом с такой скромностью, что в похвальбе его никак не заподозришь. При изготовлении большей части своих красных вин он использует цельные гроздья винограда – с гребнями и всем прочим. Ягоды начинают бродить изнутри, как при энзиматической ферментации, но затем быстро переводятся в режим спиртовой ферментации: ягоды давят, чтобы дрожжи могли начать пожирать сахар, в результате чего вырабатывается спирт. Вино остается в бочках, пока не будет готово к розливу в бутылки.

Оока считает, что не следует трогать вино, пока оно не достигнет состояния стабильности. Например, его Сен-Жозеф 2011 года имеет выдержку 36 месяцев. Исключение составляют, однако, столовые вина, менее дорогие (но тоже очень вкусные), выпускаемые под маркой Le Canon. Кроме того, для экспорта в Японию Оока разливает по бутылкам и совершенно молодое вино. Пробки все синтетические. «Это гарантирует, что если с вином что-то будет не так, то это не моя вина».

Пора было ужинать, но я умоляла его дать мне еще осмотреть его землю. Он согласился, мы поехали на холмы и добрались до виноградников, скрывающихся в тени винодельни Ольмана. Сам Оока возделывает лишь 3,5 гектара из принадлежащей ему земли, и они разделены на 12 участков. Тот, на котором мы оказались, расположен на крутом склоне, гораздо более крутом, чем мне доводилось видеть в Корне. Мне стало понятно, на чем Оока сделал себе имя.

Виноград был посажен очень густо, примерно 8 тысяч лоз на гектар, и утопал в зарослях сорняков. В воздухе стоял невероятный аромат: смесь диких трав, которые свободно росли вокруг нас, разбуженные недавним дождем. Наконец я спросила: «Так что же случилось в 2013 году?»

Оказалось, он хотел довести до крайности методы Масанобу Фукуоки. Этот философ-фермер написал поэтическую и очень значимую книгу о земледелии «Революция одной соломинки», которую часто называют философией «ничегонеделания» в земледелии. Этот термин несколько вводит в заблуждение, но по смыслу это земледелие без всякого использования химикатов и без вспахивания земли: почву взрыхляют и вентилируют сами растения. Оока решил не обрабатывать почву, поверив в то, что натуральная среда обеспечит всю необходимую защиту. Однако в 2013 году все сгнило. Ситуация была ужасная, но Оока не упал духом. «Мы были готовы к этому риску», – сказал он. Сейчас он выучил урок и по мере необходимости все-таки вмешивается в процесс.

«А что вы думаете о том, как гранитная почва влияет на качество винограда “сира”?» – спросила я его.

Он ответил, что гранитные почвы бедны глиной и другими питательными элементами и водой. «Кроме того, наши виноградники находятся на склонах, отчего вся эта ситуация только усугубляется. В результате для лоз возникают очень трудные жизненные условия, им приходится прилагать огромные усилия для выживания, отчего урожай получается очень низкий», – сказал Оока.

Когда я спросила его о том, как это отражается на вкусе вина, он ответил так: «Сравним для примера виноградники Reynard и Chaillots. Это два самых знаменитых виноградника Корны. В Chaillots преимущественно гранитная почва, но есть также известняк и больше глины. На глине виноград имеет больше силы и более массивный и дымчатый аромат. Что касается Reynard, то там чисто гранитная земля, поэтому вино получается более чистое, тонкое, элегантное».

В настоящее время Оока делает только один сорт вина из своего винограда – Cornas. Все остальные вина, которые он производит, изготовлены из чужого винограда, получаемого из хозяйств, практикующих биодинамическое виноградарство, и вина продаются под маркой Le Canon, в общей сложности 30 тысяч бутылок в год. Со временем Оока надеется избавиться от марки Le Canon и сосредоточиться на Cornas. Мне было бы жаль, если бы это случилось. Сейчас у нас есть великолепная возможность за приемлемую цену попробовать результаты трудов этого великого человека, даже если речь не идет о специфическом вкусе его собственных виноградников. Если эта марка исчезнет, пострадают и наши вкусовые рецепторы, и наши кошельки. Лично мне вина Le Canon полюбились.

Впервые я попробовала вина, которые производит Оока, в 2003 году. Настоящие, живые, анималистические. Я по сей день продолжаю изучать все вина, которые он изготавливает. Но мне гораздо больше нравится пить их во Франции. Кроме того, меня настораживает то, как меняет вкус вина транспортировка в США, временами кажется, что все великолепие куда-то испаряется. Даже если эти вина не на 100 % совершенны, они стоят того, чтобы их попробовать, если вы сможете их найти и если ваш бюджет позволит их вам приобрести. Цены на вина Ооки варьируются от 20 (Le Canon Rouge) до 80 долларов (Cornas).

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Franck Balthazar; Корна (органическое)

• La Grande Colline; Корна (органическое)

• Thierry Allemand; Корна (органическое)

• Augus Clape; Корна (экоустойчивое)

• Marcel Juge; Корна (экоустойчивое)

• Michaёl Bourg; Корна (органическое)

• Eric Texier/Domaine de Pergaud; Кот-Роти, Брезем (органическое)

• Bernard Levet; Кот-Роти (экоустойчивое)

• Jean-Michel Stéphan; Кот-Роти (органическое)

• Stéphane Othéguy; Кот-Роти (органическое)

• Pierre Bénétiиre; Кот-Роти (органическое)

• Dard & Ribo; Кроз-Эрмитаж, Сен-Жозеф, Эрмитаж (органическое)

• Domaine Jean Gonon; Сен-Жозеф (органическое)

• J-L Chave; Эрмитаж, Сен-Жозеф (органическое)

• Domaine des Miquettes/Paul Estève; Сен-Жозеф (органическое)

О том, влияют ли почвы на вкус и аромат вина, спорить будут вечно. Ученые пытаются научным образом подтвердить или опровергнуть то, что виноделы и дегустаторы знают инстинктивно. Но нет на Земле лучших виноградников, владельцы которых способны заткнуть рты тем, кто отрицает такую возможность, чем расположенные в самой западной части долины Луары в Нантском регионе (Пеи-Нанте), именуемой апелласьоном Мюскаде. Известный мастер-винодел Ги Боссар, основатель компании Domaine de l’Ecu (он теперь в отставке, а фирма принадлежит Фрэду Нигеру ван Херку), по этому поводу сказал: «Отказ признать влияние терруара на характер вина – это серьезная ошибка, или попросту бред!»