Паскалин Лепелтье - Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Трудно не согласиться.

Земля

В докембрийскую эру подъем уровня моря привел к тому, что на сушу были доставлены интрузивные магматические и вулканические породы. Сформировался «Армориканский массив», геологический фундамент, лежащий под Бретанью, Нормандией и нижней частью долины Луары. Впоследствии произошел подъем метаморфических пород, в результате чего сланцы и гнейс перемешались с вулканическим веществом. Прошло еще несколько миллионов лет, и эрозия выровняла территорию, которая теперь поднимается над уровнем моря не более чем на 120 метров. Поэтому здесь вы не найдете крутых склонов и пиков, присущих некоторым другим винодельческим регионам, но недостаток рельефа с лихвой компенсируется интересными климатическими и почвенными условиями.

Территория, окружающая город Нант и называемая Пеи-Нанте, – влажная, ветреная, низменная, а почвы напоминают сухой каменистый творог. Виноград, который там выращивают, обычно называют (как и весь регион) «мюскаде», хотя его официальное название «мелон де Бургонь».

Поскольку самые горячие точки виноделия для меня – это Эльзас, северная часть долины Роны, предгорья Сьерра-Невады, Божоле и западная часть долины Луары, я легко прихожу к выводу, что мне больше всего нравится эффект, оказываемый на виноград гранитными почвами. Но почему? Какой секрет хранят эти гранитные почвы?

В поисках ответа на этот вопрос я решила поговорить с еще одним поклонником гранитных почв Дэвидом Лилли, совладельцем винного магазина Chambers Street в Нью-Йорке.

Однажды в июле, когда мы с Лилли сидели в служебном помещении магазина, он вспоминал свою встречу с мастером-виноделом Марком Оливье (компания Domaine de la Pépière). «Марк сказал мне, что все вина со всех своих виноградников делает одинаково. Виноградники расположены очень близко друг к другу, но почвы у всех разные, поэтому и вкусы получаются разные. А по мере старения вина эти различия становятся еще более явными. С его точки зрения, это доказывает существование вкуса терруара».

Чтобы проиллюстрировать свою мысль, Лилли откупорил две бутылки вина одного и того же года. В первой бутылке было вино Clos des Briords с небольшого виноградника Оливье в Шато-Тебо, где почвы содержат раскрошенный серебристый гранит. Во второй бутылке было вино марки Domaine de la Louvetrie Fief du Breil Джо Ландрона из винограда, выращенного на метаморфическом ортогнейсе, с глиной и небольшим количеством кварца.

«Ароматическая разница между двумя терруарами заключается в кислотности и ароматах», – говорит Лилли. Сунув нос в бокал с Briords, он подумал и сказал: «Первое, что я всегда чувствую в этом вине, – атмосферное ощущение свежести и кислотности. Фруктового аромата почти нет. Но по мере развития запаха я улавливаю слабый аромат белых цветов и лимонной кожуры. Кожура цитрусовых имеет достаточно сильную кислотность, ортогнейсовая почва придает вину больше жирности. Часто люди говорят, что они слышат аромат горных пород, но на самом деле этот аромат порождается кислотностью и в ортогнейсовых почвах гораздо менее выражен».

То, насколько виноград хорошо выражает почву, на которой растет, зависит от методов земледелия, считает Дэвид. Неудивительно, что своим возрождением депрессивный регион, где изготавливают мюскаде, во многом обязан тем виноградарям и виноделам, которые преданы биодинамическим, органическим или хотя бы экоустойчивым методам виноградарства. Среди них следует отметить Оливье, Ландрона, Мишеля Брежона, Ги Броссара и Пьера Люно-Папена. Правильные методы землепользования и виноделия спасли также и регион Божоле, избавив его от проклятия, заставлявшего виноделов торговать одним лишь молодым вином.

Но иногда терруар одерживает победу над химикатами и пагубными методами земледелия. Лилли отмечает: «Есть примеры как в Бордо, так и в Бургундии, где инертные мертвые почвы все еще позволяют производить хорошее вино, несмотря на порочную практику землепользования». Одну из причин этого он видит в чрезвычайно сложной пищевой цепочке, через которую проходят питательные элементы почвы. На каком-то этапе эти питательные вещества поглощаются грибами и, благодаря феномену микоризы, передаются корням винограда. Эти сложные цепочки в мертвых почвах проявляют себя в меньшей степени, но они все-таки существуют, поэтому терруар, если он хороший, способен выжить даже в невыносимых условиях.

После этого мы обратились к вину Ландрона. Содержание спирта было такое же (12 %). Оба вина оказались совершенно сухими. Вино Fief, выращенное на ортогнейсе, содержало фруктовые и травянистые нотки и создавало впечатление более зрелого и округлого. «Здесь тоже есть лимон, как и в Briords. Но тут это спелый, округлый вкус и аромат, которые никогда не получишь на гранитной почве. Послевкусие долгое, но оно не сравнится с Briords».

В отношении сроков выдержки вина Броссар дает такие приблизительные рекомендации: «От двух до пяти лет на гнейсе. От четырех до восьми лет на ортогнейсе. И от пяти лет до бесконечности на граните».

Если говорить о том, каким образом терруар проявляет себя в бокале, то можно отметить, что главное воздействие почва оказывает на характер кислотности вина. Именно этого понимания мне не хватало до встречи с Лилли. На граните, например, с его низким рН вина получаются очень кислые. «Мы ощущаем на вкус и на запах типы кислотности, – говорит Лили, – и они отражаются во рту и в носу. Мы не почву ощущаем на вкус, не гранит. Мы ощущаем эффект воздействия почвы на виноград».

Поэтому ответ на мой вопрос «Почему я люблю гранитные почвы?», думаю, как-то связан с кислотностью вина. Я из тех, кто считает, что лимон улучшает любое блюдо и любой напиток.

Виноград

Когда-то в долине Луары выращивали много красного винограда, но это было до сильнейших заморозков 1709 года. Сегодня этот регион славится своим белым вином, но в условиях климатических изменений посадки красного винограда постепенно возвращаются. Есть каберне фран, «кот» («мальбек») и много гаме и пино нуар. Вина простые и вполне удовлетворительные.

Ныне отставной мастер Мюскаде Ги Боссар говорит, что его «каберне фран», выращенный на граните, похож на цветочную версию «пино нуар». Регион известен также неароматическими сортами белого винограда. Один из них, «фоль бланш», на местном наречии именуется «гро план». Это тот самый виноград, который часто встречается в Арманьяке. Репутация у него неважная, поскольку вино получается очень кислое и невкусное. Но есть и те, кто с этим не согласен и стараются покупать этот виноград у тех виноградарей, которые практикуют органическое или биодинамическое земледелие, особенно им интересуются изготовители игристого вина. Главный же сорт винограда, предопределяющий характер всего региона, – это «мелон де Бургонь», из которого делают мюскаде. Как подсказывает само название, происходит этот сорт винограда, вероятнее всего, из Бургундии. В условиях долины Луары он хорошо прижился, потому что отлично переносит местные холодные зимы. Дженсис Робертсон отзывается о нем с неким пренебрежением, говоря, что «существует ограниченный, но заметный энтузиазм в отношении этого сорта винограда в США». Хотелось бы мне знать этих энтузиастов.