Марк Медовник - Жидкости

Метиловый спирт образуется в процессе ферментации (брожения) алкоголя, особенно при производстве крепких напитков вроде водки или виски, но затем его тщательно удаляют, так что в напитках промышленного производства вы его не встретите [1] Это не совсем так. Остаточные количества есть всегда. При поступлении в организм большого количества этилового спирта он практически полностью вытесняет остаточный метанол из метаболических процессов. Прим. науч. ред. . Если же вы сами гоните самогон, как бы он ни назывался в ваших краях (хууч, потин или как угодно еще, речь о любом крепком алкогольном напитке кустарного производства), вы должны быть очень осторожны. Как правило, в этих случаях используется ферментация крахмала таких культур, как кукуруза, пшеница или картофель. В результате получается слабоалкогольная смесь под названием брага, которую затем соединяют с системой труб, известной как самогонный аппарат, нагревают и перегоняют в жидкость с высоким содержанием спирта. В начале процесса из аппарата выходит концентрированный метиловый спирт — его необходимо вылить. Опытные самогонщики это знают, но каждый год где-нибудь гибнут люди, занимавшиеся изготовлением спиртных напитков впервые.

Те, кто ищет дешевый алкоголь, иногда пробуют различные спиртосодержащие жидкости, которые легко купить, такие как антифриз, чистящие средства и парфюмы. Это очень плохая идея не только потому, что эти жидкости отвратительны на вкус, но и потому, что, поскольку они не предназначены для питья, производители не всегда удаляют содержащийся в них метиловый спирт. Это может привести к трагическим последствиям. Так, в декабре 2016 г. в российском Иркутске пятьдесят восемь человек умерли из-за того, что выпили ароматическое средство для ванн. Убили этих людей не ароматизаторы, а метиловый спирт [2] Добавленный в кустарных условиях контрафактными производителями вместо этилового. По состоянию на 26 декабря 2016 г. число жертв достигло семидесяти семи человек. Подробнее об инциденте: https://meduza.io/feature/2016/12/27/kem-byli-lyudi-otravivshiesya-boyaryshnikom-i-kogo-za-eto-zaderzhali . Прим. ред. .

Здесь же, в самолете, к нам вновь приближалась тележка с напитками, и я был уверен, что метилового спирта в алкогольных напитках на ней очень мало или нет вовсе. Подойдя к нам, бортпроводница спросила, хотим ли мы получить какие-нибудь напитки к обеду. Сьюзен выбрала белое вино, я предпочел красное. «Терпеть не могу ваниль в белом вине, — сказал я ей, — но, может, вам повезет». Сьюзен улыбнулась, налила себе вина и отсалютовала мне бокалом, но ничего не сказала и вернулась к своей книге. Казалось, она была довольна тем, что я немного расслабился. Я тоже был рад этому. Алкоголь — безусловно, прекрасный релаксант и социальная смазка. Да, это наркотик, но он одобрен законом и приносит обществу больше благ, чем проблем; по крайней мере нам нравится так думать. Опьянение помогает расслабиться — а может и пробудить враждебность. В любом случае у человека притупляется способность принимать четкие рациональные решения. Это заставляет задуматься о том, почему опасности опьянения не упоминаются во время предполетного инструктажа по безопасности: пьяный, очевидно, менее надежен в критической ситуации и плохо способен принимать верные решения, что может сказаться и на других пассажирах. Но, с другой стороны, задаваться таким вопросом — значит считать, что инструктаж на самом деле посвящен безопасности, а я, как уже упоминалось, не верю в это.

Хотя употребление вина, вероятно, не повысит вашу безопасность, от него есть и другая польза, в частности та, которую подразумевала бортпроводница: вином традиционно сопровождают трапезы, и оно, будучи само по себе приятным, действует еще и как весьма эффективный нейтрализатор вкуса, что позволяет получать более полное наслаждение от пищи. Один из ключевых вкусовых компонентов вина — его терпкость: ощущение сухой пергаментной шершавости во рту. Терпкими можно также назвать гранаты, соленья или недозрелые фрукты; иногда говорят, что они «вяжут язык». Винам это свойство придают танины. Эти молекулы — их можно найти, скажем, в виноградных шкурках — разлагают смазывающие белки слюны и оставляют вас с пересохшим ртом. Но легкая терпкость в напитках приятна, особенно если вы запиваете ими жирную пищу. Жиры смазывают рот; они способны также сделать блюдо сытным и изысканным, но в избыточных количествах заглушают вкус и вызывают во рту ощущение вязкости и неприятной маслянистости. Терпкость же устраняет его, очищает рот, нейтрализует любое послевкусие от пищи — и заново приводит ваши рецепторы в нейтральное состояние готовности.

Исследования показывают, что нейтрализация вкуса работает лучше всего, если терпкий напиток прихлебывают между кусочками жирной пищи; такое сочетание позволяет избежать формирования во рту как ощущения сухости, связанного с танинами, так и скользкого ощущения жирности. Иными словами, имеет смысл пить красное вино со стейком или жирной рыбой, такой как семга, — что бы кто ни говорил о том, что красные вина с рыбой не сочетаются. Люди думают, что они могут заглушить тонкий вкус рыбы, поэтому рекомендуют к ней белые вина. Но на самом деле вкусовые профили белых вин (фруктовые, ванильные и т. п.) аналогичны профилям красных, так что одно правило на все случаи жизни здесь не годится. При выборе вина к трапезе куда важнее учесть его кислотность и сахаристость. Кислотность — мера кислоты напитка, сахаристость — его сухости во рту. Некоторые люди, например, любят, чтобы вино уравновешивало горьковатый вкус пищи, и берут к трапезе бокал чего-нибудь сухого и кислого. Ароматное белое вино Rioja хорошо идет с глазированным окороком, а красное Pinot Noir отлично сочетается со средиземноморским рыбным рагу.

Во многих культурах к пище подают не вино, а крепкие спиртные напитки, например водку. Это очень эффективные нейтрализаторы вкуса, поскольку они содержат высокий процент этилового спирта (часто 40 %), который и дает терпкость. Кроме того, спирт растворяет масла и жиры во рту и, соответственно, удаляет связанный с ними вкус. Преимущество употребления с трапезой крепких спиртных напитков в том, что они почти не имеют собственного вкуса и аромата и потому не создают диссонанса с пикантными и острыми блюдами, такими как соленая сельдь.

Чистая водка почти не имеет вкуса, потому что практически не пахнет. Основные вкусы — соленый, сладкий, кислый, умами [3] Промежуточное вкусовое ощущение, обусловленное присутствием в продуктах глутамата натрия. Прим. науч. ред. и горький — распознаются вкусовыми сосочками на языке, а сложные вкусовые профили пищи и напитков — тысячами обонятельных рецепторов в носу. Отсюда и значение, которое знатоки придают букету вина. Именно поэтому ценители всегда нюхают его, прежде чем пить; б о льшая часть вкуса, который вы ощущаете, на самом деле заключена в аромате. Кстати, именно поэтому винные бокалы такие большие и округлые. Назначение этого сосуда — удерживать букет вина, чтобы вы могли оценить его и насладиться им.