Марк Медовник - Жидкости

Когда вы едите, за восприятие пищи отвечают в основном ее запахи, которые высвобождаются во рту. Если у вас простуда, а обонятельные рецепторы забиты слизью, вы не способны ощутить все тонкости вкуса того, что едите. Это также объясняет, почему вино при разной температуре имеет разный вкус: когда его подают охлажденным, только очень летучие вещества в нем успевают испариться во рту, и вы ощущаете вкусовой профиль, в котором они доминируют; но если вино согреть, то аромат будет иным. Дополнительная тепловая энергия позволит испариться большему числу ароматических молекул жидкости. Это изменит аромат вина, а вместе с ним и вкус. Одна из главных причин того, что красное и белое вино воспринимаются нами как совершенно разные на вкус, состоит в том, что они подаются к столу при разных температурах. Охладите оба вида, а затем попробуйте тот и другой вслепую — и вы поймете, что я имею в виду. При более низкой температуре многие из самых насыщенных ароматических молекул остаются в жидкости и не участвуют в формировании букета. Это меняет баланс ароматов — подчеркивает кислотность и сухость, вызывая у многих ощущение свежести и четкости. В сочетании с охлаждающим действием на вкусовые рецепторы такое ощущение может быть очень приятным — это и есть классический вкус белого вина. Подайте к столу это же вино при комнатной температуре — и на вкус оно покажется совершенно другим. Кислотность будет приглушена фруктовой, страстной ноткой, которая несет с собой ощущение не свежести, а скорее теплоты. Нельзя сказать, что какой-то вариант здесь правильный, а какой-то нет. Вопрос в том, что вам больше нравится.

Красное вино, которое я пил в самолете, имело температуру, вероятно, около 22 °C; бутылочка, из которой я его наливал, была маленькая, и ей хватило времени, чтобы нагреться (или охладиться) до температуры салона.

Круговым движением я прокатил вино по стенкам бокала, чтобы проверить содержание в нем алкоголя. Я хотел посмотреть на эффект Марангони [4] Явление впервые обнаружено Джеймсом Томсоном в 1855 г., а в 1865 г. Карло Марангони подробно исследовал его при написании докторской диссертации. Прим. ред. , когда вино, стекая по стеклу, образует «слезы». Содержащийся в нем этиловый спирт снижает поверхностное натяжение воды при контакте со стеклом таким образом, что вино, прокатываясь по стеклу, оставляет на нем тонкую пленку. Спирт из нее быстро испаряется, оставляя размазанную по площади жидкость с низким содержанием спирта и потому более высоким поверхностным натяжением, чем на соседних участках. Разное поверхностное натяжение растаскивает жидкость в стороны, оставляя «слезу». Чем выше концентрация спирта в вине, тем сильнее выражен этот эффект; так что, посмотрев на эффект Марангони, можно приблизительно понять, насколько крепкое вино вы пьете. Мое красное оставляло на стекле заметные «слезы», и я решил, что это крепленое вино с высоким — ну, скажем, 14 % — содержанием алкоголя.

Красное вино в бокале, на стенке которого заметен эффект Марангони. Фото автора

Я прикрыл глаза и сделал большой глоток. Я специально не стал глядеть на этикетку и читать описание. Что я почувствовал? Я заметил, что вино имеет довольно резкий фруктовый и, ну, типичный вкус красного вина. Он не был ни горьким, ни сладким; скорее сбалансированным. Мне захотелось назвать его гладким, но что бы это значило? Ведь ясно, что вино — жидкость, а всякая жидкость гладкая по определению. Наверное, я имел в виду, что вино не оставляло во рту ощущения сухости и шероховатости — не было терпким. «Мне нравится это вино», — подумал я и изучил этикетку, чтобы понять, каким вкусом оно должно обладать.

«Глубокий фиолетовый цвет, сильные ароматы черной смородины и вишни, тонкие оттенки коры; наполнено молодыми танинами, но сбалансированное, легкое, с фруктовым послевкусием».

«Ага!» — подумал я, бросая быстрый взгляд на Сьюзен, чтобы посмотреть, читает ли она по-прежнему свою книгу. Она читала. Она подняла голову и вопросительно взглянула на меня, и я понял, что говорил вслух. Тут я понял, что потихоньку пьянею, но пока не настолько пьян, чтобы не понимать этого. Уже хорошо.

Вкус вина намного сильнее зависит от его внешнего вида (особенно этикетки) и вызываемых им культурных ассоциаций, чем признают многие эксперты. Исследования показывают, что вкус формируется в мозге. Туда поступают сигналы от сосочков во рту и обонятельных рецепторов в носу, а также в нем уже хранятся представления о том, какой вкус должны иметь эти вещи. Например, если взять клубничное мороженое и окрасить его красителем, не имеющим ни вкуса, ни запаха, скажем в зеленый, желтый или оранжевый, людям, которые будут пробовать его, трудно будет ощутить клубничный вкус. Скорее всего, они припишут ему вкусы, которые обычно ассоциируются в нашем сознании с соответствующим цветом. Если мороженое будет оранжевым, люди назовут его «персиковым»; если желтое — «ванильным»; зеленое часто ощущается как «со вкусом лайма». Но самое необычное, мне кажется, в этой ситуации то, что, когда я пробовал этот фокус на себе, то я, хотя и знал, что оранжевое мороженое на самом деле клубничное, всё равно ощутил, кажется, вкус персика. Ясно, что вкус — мультисенсорное ощущение; когда мозг конструирует вкус пищи или напитка, используя сигналы из разных источников, то зрение, которое, как известно, доминирует над прочими чувствами, часто перевешивает всё остальное.

Есть много теорий о том, почему внешний вид так сильно влияет на вкус. Одна из главных связана с тем, как наш мозг интерпретирует ароматы. Вкус вина строится на основе ароматов, а наша способность чувствовать и определять их работает примерно в десять раз медленнее, чем зрительное восприятие. Мы с большим трудом определяем запахи, связанные с конкретными молекулами. Возможно, дело в том, что отдельные запахи распознаются множественными рецепторами в носу. Даже эксперты, обученные распознавать конкретные молекулярные субстанции по запаху, не в состоянии это сделать, если те смешаны с четырьмя или пятью другими ароматами. А если учесть, что в составе вина могут присутствовать тысячи различных ароматических молекул, поразительная сложность дегустации вина станет еще более очевидной. Тот факт, что наше обоняние не дает мозгу достаточно информации, чтобы надежно различать смешанные ароматы, станет очевидным, если сыграть в простую игру. Завяжите как-нибудь за обедом глаза гостям и попросите их определить жидкости в нескольких бокалах, которые вы будете по очереди им передавать (попробуйте апельсиновый сок, молоко, холодный кофе). Жидкости можно только нюхать, пробовать или смотреть на них нельзя. Некоторые напитки распознать легко, но большинство трудно определить при помощи одного обоняния. Не раскрывайте правильные ответы, а разрешите гостям снять повязки и попытаться определить всё те же жидкости при помощи обоняния и зрения. Теперь, когда вы можете привлечь предыдущий опыт и вспомнить, как видели и нюхали эти напитки прежде, сделать это будет намного проще. Игра наглядно показывает, как сильно мы полагаемся на зрение при определении запаха, а значит, и вкуса.