Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

Говорят, что поварское искусство — это искусство сочетать вкусовые свойства различных продуктов, соединяя их или, наоборот, подчеркивая их контрастность. Это не простая варка пищи, здесь требуются умение и знание кулинарии.

Но даже варить пишу в глиняном горшке приходилось не всем народам. Некоторые племена и сейчас, за неимением глиняной посуды, готовят пищу в деревянной или сделанной из коры посуде. В воду, налитую в такой сосуд, бросают раскаленные камни. Другим варка пищи неизвестна совсем. Вместо очага они пользуются вырытыми в земле ямами, обложенными камнями. Пищу жарят между слоями зеленых листьев, выделяющих влагу. Еще один способ приготовления пищи без какой-либо посуды: начинку кладут в тушу животного или закатывают в тесто, и она «доходит» по мере того, как жарится или печется оболочка.

В племени нанбиквара в Центральной Бразилии попросту кладут в горячую золу свою добычу — будь то убитые небольшие животные или найденные дикие корнеплоды. Зола, прилипающая к пище, дает необходимые минеральные соли. Такой примитивный способ приготовления пищи притупляет чувство вкуса, поэтому туземцы племени нанбиквара не воспринимают сильных вкусовых возбудителей. Отвращение у них вызывает не только соль, но и горячая пища. Когда однажды им предложили горячее вареное кушанье, они сначала остудили его в холодной воде. В некоторых районах Африки у населения многих деревень сытость часто сменяется голодом. Оно питается достаточно сытно только в то время года, когда имеется маниок, просо или рис. Вслед за этими «тучными» месяцами наступают «тощие» месяцы, когда люди довольствуются лишь случайно найденной пищей. Изменяется не только количество пищи (суточная порция сокращается), но и качественный ее состав. Часто пища состоит почти исключительно из тыквы и дыни.

При нашей обеспеченности продуктами нам даже трудно вообразить все страдания, связанные с таким переходом.

Французы утверждают, что главная задача кулинарии — привить «вкус к хлебу». Вся история кулинарии является историей поисков способа сделать хлеб приятным на вкус, возбудить и развить привычку к основным пищевым продуктам в зависимости от района, где они преобладают — хлебу, рису, просу, кукурузе, которые служат источником энергии, но не отличаются вкусовыми качествами. Подлинной основой питания во многих странах, по существу, являются углеводы, сдобренные приправами. Хлеб и лук, пресные лепешки и пряные острые приправы, рис и соус, приготовленный из маринованной рыбы, просо, кукуруза, душистый перец — из всего этого кулинары создали бесчисленное множество блюд.

О том, какие трудности стояли на пути улучшения вкусовых качеств пищи, свидетельствуют, как это ни странно, великие морские путешествия XVI века, предпринимавшиеся в целях весьма прозаических с сегодняшней точки зрения. Всего четыреста лет назад Европа снаряжала колоссальные экспедиции для того, чтобы добыть пряности.

Если бы была написана история кулинарии, мы узнали бы из нее о необъятном разнообразии видов пищи, об оригинальных и невообразимых вкусах людей и сочетаниях пищевых продуктов.

Мы узнали бы, как некоторые первобытные народы разработали приемы приготовления пищи, отличающейся тонким вкусом и ароматом. А племя квакиутль (жители Аляски, которые не знали ни охоты, ни земледелия) предложило бы нам не менее 150 рецептов приготовления различных сортов рыбы, фруктов и диких корнеплодов. И мы научились бы, например, такому: сбить снег до густоты сливок, после чего смешать его с рыбьим жиром, черной патокой и сырыми ягодами.

В книге, озаглавленной «Хлебопродукты, употребляемые племенем зуньи», автором которой является этнолог Кашинг, содержится интересный рассказ о способах получения и приготовления пищи этим индейским племенем в Мексике. Пиршество у зуньи состоит из 14 блюд. Подаются кукурузные булки и вафли шести различных расцветок, разные сорта мяса, потроха, баранья колбаса и кровяной пудинг. Всё это едят с помощью специальных маленьких «мясных кисточек» из жесткой щетины: погружают их в кушанье, а затем дочиста обсасывают. Принятие пищи — процесс общественный. Но не для всех. Люди племени паресси в Центральной Бразилии принимают пищу в уединении, скрывая от посторонних взглядов этот «неприличный» акт.

Одной из традиций первобытных кулинаров было чествование животных, предназначенных для еды; люди боялись, как бы эти животные не перевелись на земле. Среди туземных кулинарных рецептов мы нашли интересный способ получения рыбьего жира индейцами племени цимшияна, населяющими северо-восточное побережье Тихого океана.

Жир из рыбы «олахен» добывают следующим образом. Вначале ее сушат на открытом воздухе, затем варят в посуде, наполненной водой с погруженными туда раскаленными камнями, и по мере того как жир всплывает на поверхность, его снимают. Вываренную рыбу выкладывают на сито, и одна из участвующих в этой операции женщин прижимает ее как можно крепче к своей обнаженной груди, чтобы выдавить остатки жира. Мужчинам строго воспрещается выполнять операцию обезжиривания. Остатки рыбы складывают в углу хижины, где они лежат и гниют до тех пор, пока в них не заведутся черви. Эти куски нельзя выбрасывать.

При этом никому из «поваров» не позволено мыться: все должны оставаться грязными до окончания работы, которая может продлиться две или три недели. Иначе рыба будет «пристыжена» и никогда больше не вернется.

Китайская кулинария создавалась трудами многих поколений искуснейших поваров. Климатические и этнографические особенности отдельных районов огромного Китая сделали китайскую кулинарию многообразной. Большим своеобразием отличаются пекинская, кантонская, шаньдунская, сычуаньская, шанхайская, хунаньская и другие кухни. Говорят, что китайская кулинария насчитывает около 20 тысяч кушаний, но и эта цифра якобы занижена.

Наиболее богатой по количеству и разнообразию блюд является гуаньдунская кухня (по названию провинции). В Гуаньчжоу (Кантон) бытует поговорка: «В Гуаньчжоу едят всё, кроме луны и ее отражения». И действительно, все, что дает щедрая южная природа, является источником сырья для гуаньдунской кухни. Здесь идет в пищу все, что живет в воде и на суше: рыба, крабы, креветки, различные моллюски, трепанги, змеи, лягушки, крокодилы, полевые мыши, домашние и дикие кошки, молодые собаки и т. д. Известное блюдо гуаньдунской кухни — «дракон, тигр и феникс», его приготавливают из змеи, кошки и курицы. В Гуаньчжоу имеются даже особые рестораны, где меню полностью состоит из блюд, приготовленных из мяса змей. В этих ресторанах в тени стоят плетеные корзинки со змеями. Потребитель палочкой указывает на приглянувшуюся ему змею, ее захватывают специальной рогулькой, еще раз демонстрируют, после чего отправляют на кухню, где из нее готовят какое-либо блюдо, чаще всего суп. Суп едят, посыпав его лепестками хризантем и хрустящими лепешками.