Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

Супруги Крайл в своей книге «За подводными сокровищами» рассказывают, как им удалось полакомиться мясом осьминога. «Сделать спрута съедобным — задача ничуть не легче, чем 12 задач Геркулеса. Надо найти чудовище, извлечь его из логова, убить и очистить. Чтобы сделать его мясо нежным, нужно поднять убитого осьминога над головой, потрясти им, как Персей головой Медузы, у которой вместо волос росли змеи, и бить его о каменный пол так, чтобы щупальца распластывались и ударялись о каменный настил сочным шлепком.

После такой операции осьминога бросают в кипящую воду. Битые, обмякшие щупальца мгновенно скручиваются в спирали, а туловище выскакивает из воды. Темно-коричневый пигмент становится кирпично-красным, а вода окрашивается в цвет темного красного Дерева

Рекомендуется добавить палочку сельдерея, побольше соли и перца: бульон получается не менее вкусным, чем само мясо осьминога.

Через 20 минут тряпочкой снимают мягкую красную кожу и присоски, а очищенного осьминога тушат в масло, сбрызнув его лимонным соком и добавив острого соуса.

Приготовленный таким образом спрут отличается нежным вкусом омара и мягкой консистенцией съедобного моллюска. Осьминога разрезают на дольки, в каждую дольку вставляют зубочистку и подают это в качестве горячей закуски вместе с горячей чашкой бульона из осьминога».

А вот как описывают Джайн и Барни Крайл трапезу: «Самого большого спрута следует оставить на десерт. Когда камин прогорит, а лунный свет начнет пробиваться через оливковые деревья, тогда наступает время подавать самое лучшее блюдо. Спрут варится, а его распухшие щупальца, утыканные присосками, свертываются спиралями, подобно змеиным кудрям Медузы, и укладываются под самим спрутом. Осьминог кладется на серебряное блюдо, поливается крепким коньяком и зажигается. В этом виде под синим огоньком он подается на пир, достойный самого Посейдона, как славное жертвоприношение осьминога Дьяволу». Известно, что гурманы античного мира считали осьминога деликатесом. Они разрезали щупальца его на части, голову начиняли специями и запекали в больших пирогах.

В странах Средиземноморья головоногие моллюски и поныне одно из любимых народных угощений. Там едят тушеного осьминога с молодым картофелем, к которому добавляют чеснок, гвоздику, лавровый лист. К этому блюду подают бутылку белого вина. Осьминоги — обычное блюдо у многих жителей Китая, Кореи, Японии, островов Полинезии и Индонезии. Причем некоторые из них считают, что сладковатое мясо осьминога не нуждается даже приправе.

Из тканей и конечностей этих моллюсков и мяса крупных осьминогов готовят сушеные и маринованные морские продукты. Свежев мясо осьминога используют для приготовления вкусных блюд, для чего конечности его варят в солевом растворе, охлаждают, удаляют кожу и полученное мясо жарят или маринуют. Для приготовления из осьминога сушеных продуктов требуется каких-нибудь десять — пятнадцать дней солнечной погоды — и даже крупный осьминог будет высушен.

Высоко ценят в некоторых странах Востока маринованных осьминогов. После разделки осьминогов варят в солевом растворе и еще теплыми укладывают в бочки, куда заливают уксусно-солевой раствор с пряностями и сахаром. При этом мелких осьминогов укладывают целиком, а крупных разрезают на куски. После созревания и хранения в прохладном месте получается продукт, отличающийся своеобразным вкусом.

Мясо осьминога богато белком, в нем обнаружены и витамины (тиамин, рибофлавин и другие) и микроэлементы. В мясе крупных осьминогов содержится до 9—10 процентов жира, в мышцах его много экстрактивных веществ, которые придают своеобразный вкус блюду. Сушеное мясо осьминога — настоящий белковый концентрат.

У нас в Советском Союзе промысел осьминогов начался совсем недавно. В 1965 году рыбокомбинаты Советского Приморья впервые провели в Японском море промышленный, лов осьминогов. Во всем мире ежегодно добывают около миллиона тонн осьминогов и кальмаров.

О хлебе насущном. Прошлое хлеба. Хлеб хлебу рознь. «Диагностика» хлеба. Какой хлеб полезнее. Хлебозавод-автомат. Как сохранить хлеб свежим. Обогащающие добавки и улучшители.

Хлеб — всему голова

Старинная русская пословица

Знаменитый русский ученый Климент Аркадьевич Тимирязев писал в свое время: «Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенный Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хлеба, хорошо испеченного пшеничного хлеба… составляет одно из величайших изобретений человеческого ума…». Производство хлеба создавалось веками, она потребовало от человека много выдумки, знаний, труда и настойчивости. Человек приноравливался к капризным «материалам», которые то портились, то скисали, то вспучивались, то высыхали, то гнили. Очень многие из этих превращений были непонятны людям, а порой казались загадочными и даже таинственными. Вот, например, на хлебе и на пресных лепешках, употреблявшихся в церквах при причастии, временами выступали красные пятна. Священнослужители выдавали их за «кровь Христову», считали их дурным предзнаменованием. Церковь, пользуясь тем, что народ не знал истинных причин появления этих пятен, организовывала гонения на «еретиков».

Все это было очень давно. Теперь известно, что виновниками красных пятен на хлебе являются микробы, которые вызывают и много других превращений продуктов. Хлеб выпекали с незапамятных времен, хотя долгое время пекари и понятия не имели о том, что происходит в тесте, пока оно не превратится в хлеб, и почти все делали наугад, на основе одного лишь опыта.

В нашей стране хлебопекарная промышленность была фактически создана только за годы Советской власти. До Великой Октябрьской социалистической революции хлебопечение в России представляло собой одну из наиболее отсталых отраслей промышленности, в которой преобладали предприятия кустарного типа. Хлеб вырабатывали вручную в небольших пекарнях. Чаще всего это были подвальные или полуподвальные помещения, лишенные естественного освещения, вентиляции, элементарного благоустройства. Вспомните, как описал М. Горький дореволюционную пекарню в повести «Коновалов», в рассказах «Двадцать шесть и одна» и «Хозяин». «В подвале с маленькими окнами, закрытыми снаружи частой проволочной сеткой, — под сводчатым потолком стоит облако пара, смешанное с дымом махорки. Сумрачно, стекла окон побиты, замазаны тестом, снаружи обрызганы грязью. В углах, как старое тряпье, висят клочья паутины, покрытые мучной пылью, и даже черный квадрат иконы весь оброс серыми пленками» («Коновалов»). «Мы вставали в пять часов утра, не успев выспаться, и — тупые, равнодушные — в шесть уже садились за стол делать крендели из теста, приготовленного для нас товарищами в то время, когда мы еще спали. И целый день с утра до десяти вечера одни из нас сидели за столом, рассучивая руками упругое тесто и покачиваясь, чтоб не одеревенеть, а другие в это время месили муку с водой» («Двадцать шесть и одна»).