Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

Конечно, подавляющая часть населения Китая знала лишь ограниченное количество наиболее простых и доступных кушаний, об остальных могли только слышать, так как в Китае не было кулинарных книг. Кроме того, основная масса населения Китая жила впроголодь, ее рацион был весьма скудным, а ассортимент блюд ограничен и состоял преимущественно из сваренного риса, гаоляна, чумизы, кукурузной или пшеничной лепешки, соевого молока или чая, соевого творога, соленых овощей.

Между тем китайская национальная кухня располагает богатым выбором самых разнообразнейших блюд. Очень много в ней блюд из сои, гороха, фасоли, тыквы. Китайские повара могут готовить из них такие блюда, которые не только по вкусу, но и по виду напоминают блюда из мяса, птицы и рыбы. А блюда, приготовленные из мяса, носят скорее характер овощных, так как мяса в них так мало, что оно является как бы небольшим гарниром к овощам.

Известно, что некоторые блюда китайской кухни обладают тонизирующими свойствами. ' Китайские кушанья не только полезны, вкусны и хорошо усваиваются человеческим организмом, они красиво оформляются; большинство из них готовится быстро.

Китайцам известны сотни самых разнообразных способов приготовления птицы. В качестве примеров можно привести такие: курица, приготовленная без костей по-наньдунски; курица «цяо-куанцзи», которую пекут, обмазав предварительно глиной; утка по-нанькински, тушку которой сначала просаливают, а затем прессуют в пласт; и, наконец, знаменитая пекинская утка, тушку которой после специальной обработки жарят подвешенной в канале кирпичной печи в течение получаса при 250 градусах, причем топливом служит только древесина финика либо дерева, схожего с дубом (ли).

Яйца кур и уток китайские повара обрабатывают в соевом маринаде, винной гуще, соли и извести. В результате химических превращений, происходящих в яйцах в течение длительного времени обработки без доступа воздуха, из них получается готовый продукт, который китайцы считают деликатесом.

Очень ценятся в Китае перепелиные яйца. Есть птицефермы, где содержат перепелок в качестве несушек.

Интересные продукты вырабатывают китайцы из свиной крови — «молочно-кровяные конфеты» и «кровяную сою». Конфеты по вкусу напоминают шоколад.

Блюда китайской кухни находят широкое распространение за рубежом. В США организовано промышленное изготовление замороженных китайских супов, которые выпускаются в вощеных круглых коробках с крышкой и в металлической таре.

Много интересного рассказывает Эсланда Робсон — жена знаменитого певца Поля Робсона — о пище африканцев. В деревушке Бутоке-Битатоно, неподалеку от границы Буганды и Торо, путешественники сели отдохнуть и закусить. Вот как описывает Эсланда Робсон этот завтрак.

«За столом мы прежде всего совершили традиционное омовение рук. Ни один баторо (народ Торо. — Прим. авт.) не станет есть, не помыв рук. Гостей обходит человек с тазиком в одной руке и кувшином в другой.

Перед нами стояли тарелки, но ни ложек, ни вилок не было. Никаких «орудий», как выразился Павлик (сын Э. Робсон. — Прим. авт.). Из большого деревянного блюда, стоявшего в центре стола, нам положили пизангов, сваренных в виде густой каши, запеченные целиком бататы и жареную козлятину. Коза была забита специально по случаю нашего приезда; мы видели ее шкуру, разложенную во дворе для просушки. Ниабонго нарезал для нас мясо кусочками и мы ели его при помощи пальцев на африканский манер. Такой способ принятия пищи требовал большого искусства, и, прежде чем им овладеть, нам с Павликом пришлось некоторое время внимательно наблюдать и потренироваться. Фокус заключается в том, чтобы скатать немного пизанговой каши в шарик, захватить этот шарик большим и указательным пальцами, сделать в нем большим пальцем углубление, погрузить шарик в соус и, когда углубление заполнится, съесть. Приходится прилагать немало труда, но мы с Павликом очень увлеклись этим процессом и старались изо всех сил…

Обед обычно состоит здесь из курятины или другого мяса, которое тушится с большим количеством лука; пизангов, разваренных до состояния густой легко перевариваемой каши; батата, отваренного целиком или в виде пюре. На десерт мы ели бананы. Они здесь крупные, очень желтые, созревшие прямо на дереве, — отсюда их необычайный вкус, словно к ним уже добавили сахар и сливки». Очень интересно описывает Э. Робсон способы изготовления напитков, например бананового вина — приятного на вкус, прохладного, легкого, ароматного.

Процесс изготовления вина и пива совершается в особом месте, за кухонным двором. В земле выкапывают яму длиной и шириной около 10 футов и глубиной 2,5 фута с пологими краями. Размеры ямы могут быть меньше или больше в зависимости от количества бананов. Дно и стены аккуратно выстилают сначала банановыми листьями, а затем волокном того же растения. Бананы очищают от кожуры и складывают в яму, пока она не заполнится на 1/3. Тогда в нее прыгает человек и ногами начинает разминать плоды, превращая их в мягкую тестообразную массу, а другие рабочие время от времени подбрасывают в яму пучки особой травы. Все это продолжается до тех пор, пока не получится масса наполовину из травы, наполовину из бананов, после чего ее тщательно перемешивают. Траву примешивают для того, чтобы тестообразная масса стала более вязкой и ее можно было брать руками и отжимать сок. Если требуется небольшое количество вина то массу перемешивают руками, а не ногами. Для членов королевской семьи и других высокопоставленных особ массу для вина должны делать в особой корзине, выстланной папирусом, и всегда только руками.

Когда трава и банановая масса хорошо перемешаются, постепенно добавляют воду. Затем всю смесь снова обрабатывают ногами, она становится жидкой и мягкой. После этого выжатую массу и траву сгребают руками к одной стороне ямы, а сок остается на другой.

Отжатый сок вычерпывают из ямы небольшими тыквенными ковшами, и через травяной фильтр в банановом листе разливают в большие тыквенные сосуды для хранения. Напиток готов к употреблению. Он называется нсанде, что означает банановый сок или банановое вино. Он очень вкусен и совсем не содержит алкоголя, так что название «вино» в данном случае условно. Чтобы получить пиво, называемое здесь марва (оно крепкое, содержит много алкоголя), берут поджаренное просо, перемалывают его в муку и тщательно перемешивают с банановым соком до тех пор, пока он не станет красным. Обычно пиво делают в большом длинном деревянном корыте. Затем корыто покрывают слоем листьев, на который вываливают отжатую мякоть бананов. Корыто нагревают, и начинается процесс брожения. В жарких странах этот процесс длится 12 часов, по истечении которых напиток считается годным к употреблению. В странах с прохладным климатом брожение продолжается целые сутки. Готовое пиво разливают в тыквенные сосуды, предварительно фильтруя.