Питер Сингер - Освобождение животных [litres]

Люди, подумывающие о вегетарианстве, часто беспокоятся не только о вкусовых качествах блюд, но и о том, будет ли их питание сбалансированным. Для такого беспокойства нет оснований. Во многих регионах мира существуют полностью вегетарианские культуры, и люди там не менее, а порой и более здоровы, чем их всеядные соседи. Строгие последователи индуизма остаются вегетарианцами вот уже более двух тысяч лет. Махатма Ганди всю жизнь был вегетарианцем, и ему было под восемьдесят, когда его активную жизнь прервала пуля убийцы. В Великобритании, где официальное вегетарианское движение существует уже более 140 лет, есть вегетарианцы в третьем и четвертом поколении. Многие знаменитые вегетарианцы, такие как Леонардо да Винчи, Лев Толстой и Джордж Бернард Шоу, прожили долгую и невероятно плодотворную жизнь. Более того, очень многие долгожители не ели или почти не ели мяса. Жители эквадорской долины Вилькабамба нередко преодолевают столетний рубеж: ученые обнаружили там людей в возрасте 123 и 142 лет, которые едят меньше 30 граммов мяса в неделю. В ходе исследования всех жителей Венгрии, достигших столетнего возраста, выяснилось, что большинство из них вегетарианцы [331]. Тот факт, что мясо не является необходимым продуктом для поддержания физической выносливости, подтверждает длинный список отказавшихся от него успешных спортсменов. Среди них – олимпийский чемпион по плаванию на длинные дистанции Маррей Роуз, знаменитый финский стайер Пааво Нурми, звезда баскетбола Билл Уолтон, триатлонист и «железный человек» Дэйв Скотт и олимпийский чемпион в беге на 400 метров с барьерами Эдвин Мозес.

По словам многих людей, ставших вегетарианцами, они чувствуют себя более спортивными, здоровыми и бодрыми, чем прежде, когда ели мясо. Этот факт подтверждается множеством новых исследований. В отчете по вопросам питания и здоровья главного санитарного врача США за 1988 год цитируется масштабное исследование, которое показало, что смертность от инфаркта у вегетарианцев в возрасте от 35 до 64 лет составляет лишь 28 % от общей смертности американцев этой возрастной группы. Среди вегетарианцев более старшего возраста этот показатель тоже оказался ниже, чем у их всеядных соотечественников. В ходе того же исследования выяснилось, что у вегетарианцев, не отказавшихся от яиц и молочных продуктов, уровень холестерина в крови на 16 % меньше, чем у мясоедов, а у веганов – на 29 % меньше. В отчете рекомендовалось в первую очередь сократить потребление холестерина и жиров (особенно насыщенных) и увеличить потребление цельнозерновых культур и круп, овощей (в том числе сушеных бобов и гороха) и фруктов. Рекомендация сократить потребление продуктов, содержащих холестерин и насыщенные жиры, – это, по сути, совет избегать мяса (за исключением разве что курятины без кожи), сливок, масла и прочих молочных продуктов, кроме обезжиренных [332]. Этот отчет подвергся широкой критике за то, что в нем не содержалось никакой конкретики, – а расплывчатые формулировки, по всей видимости, появились под лоббистским давлением таких групп, как Национальная ассоциация скотоводов и Совет по молочной промышленности [333]. Однако лобби не смогло помешать появлению раздела о раке, где говорилось, что исследования выявили связь между раком груди и потреблением мяса, а также между мясоедением, особенно потреблением говядины, и раком толстой кишки. Американская кардиологическая ассоциация уже много лет рекомендует жителям США сократить потребление мяса [334]. Схемы диетического питания, разработанные для здоровья и долголетия, – например, диета Притыкина и диета Макдугалла, – тоже полностью или по большей части вегетарианские [335].

Эксперты-диетологи больше не спорят о том, является ли мясо необходимым компонентом нашего рациона, – они уже признали, что это не так. Если потребители все еще считают, что должны обязательно есть мясо, это заблуждение вызвано их невежеством, и чаще всего оно связано с непониманием природы белка. Мы нередко слышим, что белок – важный компонент здорового рациона, а мясо богато белком. Оба эти утверждения верны, но есть и два других факта, о которых, однако, говорят реже. Во-первых, американцы в среднем едят слишком много белка: его потребление на 45 % превышает максимум, рекомендованный Национальной академией наук. По другим оценкам, большинство американцев едят в два-четыре раза больше мяса, чем может усвоить их организм. Избыточный белок не запасается, часть его выводится из организма с экскрементами, а другая часть преобразуется в углеводы – довольно дорогой способ увеличить их потребление [336].

Во-вторых, мясо – лишь один из множества источников белка, отличающийся в основном своей дороговизной. Когда-то считалось, что мясной белок обладает особыми качествами, но уже в 1950 году диетологическая комиссия Британской медицинской ассоциации заключила:

Общепризнано, что не имеет значения, из какого источника организм получает белок – из растительной пищи или животной, главное, чтобы он был представлен необходимым сочетанием своих компонентов в усвояемой форме [337].

Недавние исследования лишний раз подтвердили справедливость этого вывода. Теперь мы знаем, что пищевая ценность белка обусловлена незаменимыми аминокислотами, которые в нем содержатся, поскольку именно они определяют, сколько белка может усвоить организм. Хотя животная пища, особенно яйца и молоко, действительно обладает весьма сбалансированным составом аминокислот, широкий спектр этих компонентов содержится и в растительной пище – например, в соевых бобах и орехах. Более того, если употреблять сразу несколько разных видов растительного белка, легко получить блюдо, которое полностью заменит блюдо, содержащее животный белок. Этот принцип называется комплементарностью белков, но для его практического применения не нужны глубокие познания в диетологии. Крестьянин, который ест бобы или чечевицу с рисом или кукурузой, неосознанно задействует механизм комплементарности белков, так же как и мать, которая дает ребенку бутерброд из цельнозернового хлеба с арахисовым маслом. Арахис и пшеница содержат разные виды белка, которые взаимодействуют между собой таким образом, что при их одновременном употреблении организм в итоге получает белка больше, чем если бы эти разные продукты были съедены по отдельности. Но даже без комплементарного эффекта от сочетания различных белков в большинстве растительных продуктов – не только в орехах, горохе и бобах, но и в пшенице, рисе и картофеле – содержится достаточное количество белка, чтобы покрыть потребность нашего организма в этом питательном веществе. Если избегать нездоровой пищи, богатой исключительно сахарами и жирами, то единственным способом недополучить белок будет диета с недостаточным количеством калорий [338].