Дэниел Левитин - Счастливое старение. Рекомендации нейробиолога о том, как жить долго и хорошо

Возможно, в школе вы узнали, что мы ощущаем четыре вкуса: кислый, соленый, сладкий и горький. Однако ученые, изучающие вкус (да, есть и такие) обнаружили пятый вкус – вкус умами, который выявляет присутствие одной из аминокислот, глутаминовой кислоты. Обычно его описывают как мясистый или наваристый вкус [207]. Такой вкус у мяса, рыбы, грибов и соевого соуса; он есть в грудном молоке примерно в той же пропорции, что и в бульоне. Тем не менее даже этот новый пятый вкус не дает полной картины ощущений. Способность ощущать вкус позволяет нам определять содержание жира в продуктах питания, в частности эмульгированное масло, именно оно придает мороженому с высоким содержанием сливочного масла его притягательное «вкусовое впечатление». Мы можем чувствовать вкус мела, как в случае кальциевых солей, основного ингредиента антацидных препаратов, а также металлический вкус, который встречается в продуктах питания, богатых железом или магнием. Различные ощущения от пищи помогают нам поддерживать сбалансированный рацион, включающий в себя необходимые питательные вещества.

Многие пожилые люди жалуются на то, что блюда не имеют вкуса [208]. Как правило, эта жалоба обусловлена обонятельными нарушениями. Обоняние работает в тандеме со вкусовым восприятием, для того чтобы передать вкус пищи и напитков, а сенсоры на внутренней стороне щек передают эту информацию в обонятельные центры головного мозга. К числу других причин нарушения вкусового восприятия относятся наличие в анамнезе инфекционных заболеваний верхних дыхательных путей, травма головы, прием лекарственных препаратов и возрастное уменьшение выработки слюны. Все эти факторы могут вызвать потерю аппетита, утрату удовольствия от еды, неполноценное питание и даже депрессию.

Потеря способности ощущать вкус может быть обусловлена естественной возрастной деградацией самих сенсорных рецепторов, однако во многих случаях это происходит под влиянием болезней (особенно заболеваний печени и злокачественной опухоли) или приема медикаментов [209]. Список лекарственных препаратов, которые могут изменить вкус и обоняние, напоминает аптечку обычного человека 75 лет. К числу таких медикаментов относятся препараты, снижающие уровень липидов, антибиотики, антигистаминные и противовоспалительные средства, лекарства от астмы и антидепрессанты. Химиотерапия, общая анестезия и другие методы лечения также могут вызвать необратимые повреждения таких чувств, как вкус и обоняние, в основе которых лежат химические процессы.

Чаще всего у людей преклонного возраста наблюдается повышение пороговых значений вкусового восприятия. Иными словами, чтобы вкус ощущался как прежде, требуется больше продукта. У обычного пожилого человека, который имеет не менее одного заболевания и принимает три лекарственных препарата, количество вкусовых молекул, необходимых для обнаружения вкуса, существенно увеличивается в зависимости от того, о чем именно идет речь. Для того чтобы почувствовать вкус соли, ему понадобится в целых двенадцать раз больше продукта по сравнению с тем, что было в 50 лет. Для ощущения горького вкуса, как у хинина, больше обычного количества в семь раз, наваристо-мясного вкуса умами – в пять раз, а подсластителей – примерно в три раза. (Может быть, именно поэтому бабушки всегда носят с собой конфеты и угощают внуков.)

Итак, возрастное снижение вкусового восприятия выражается в изменении порога восприятия вкуса, то есть, чтобы его заметить, к имеющейся величине необходимо что-нибудь прибавить. Возможно, вам будет лучше понятен пример, касающийся слуха или зрения. Предположим, вы замечаете, что холодильник издает жужжащий звук. Чтобы вы его заметили, этот звук должен быть достаточно громким, иметь, по терминологии, «минимальный порог различимости». Нейробиологов, изучающих чувственное восприятие, волнует вопрос: на какую именно величину должен измениться в ту или иную сторону гул холодильника, чтобы вы его услышали. Безусловно, это зависит от разных факторов, в том числе от того, какое внимание вы этому уделяете. Тем не менее пороговые значения можно достоверно измерить. Много лет назад некоторые психологи-шутники обозначили этот порог термином JND (сокр. от just noticeable difference – «едва заметное различие», «дифференциальный порог различимости стимулов»).

Мы изучаем показатель JND применительно к разным вещам. На какую величину пришлось бы изменить интенсивность (или яркость) освещения в комнате, прежде чем вы заметили бы, что она увеличилась или уменьшилась? В помещении, хорошо освещенном тысячей лампочек, каждая из которых создает световой поток величиной 1500 люмен, один фотон останется незамеченным. Однако в абсолютно темной комнате, когда глаза адаптируются к темноте, вы его заметите. А вот другой пример. Представьте себе, что несете в руках сумку с продуктами. Какой вес мне пришлось бы прибавить в нее или убрать, чтобы вы что-то заметили? Если я прибавлю одно рисовое зерно, вы ничего не заметите. Но на коробку риса весом полкилограмма, скорее всего, обратите внимание. Однако это зависит от того, сколько продуктов уже лежит в вашей сумке. Мы замечаем увеличение веса от полкилограмма до килограмма, но не от 20 до 20,5 килограмма.

Что касается вкусового восприятия людей преклонного возраста, то показатель JND меняется в предсказуемом направлении: для того чтобы заметить изменение, требуется еще большее изменение. Кроме того, с возрастом снижается чувствительность различных участков языка и рта. Подросток испытает сильный всплеск вкусовых ощущений, как только у него во рту окажется конфета. Пожилому человеку, возможно, придется немного подержать ее во рту. Все эти изменения ухудшают способность людей преклонного возраста определять пищу только по вкусу, важнее становится внешний вид, запах и звучание продуктов [210]. Исследовательница старения Сьюзан Шиффман, которой исполнилось 79 лет, советует: «Переход между различными продуктами на тарелке во время приема пищи снижает сенсорную адаптацию или усталость… Когда на столе есть блюда с разным вкусом и ароматом, повышается вероятность того, что хотя бы одно из них покажется привлекательным». Теперь я понимаю, почему мой наставник Ирв Рок в свои 73 года любил заказывать комплексные блюда во время обеда. Тхали в индийских и непальских ресторанах, где мы часто бывали в Беркли, или мезе в ближневосточных ресторанах – такие блюда позволяли ему поддерживать стимуляцию своих вкусовых и обонятельных рецепторов. А может, у Ирва был высокий показатель по фактору V, поэтому он любил пробовать новое.

После того как мне исполнилось 60 лет, я начал замечать, что вкус продуктов уже не такой насыщенный, как мне помнилось. Что это – шалости памяти, современные безвкусные коммерческие продукты или изменение вкусовых рецепторов? Весной того года у меня появилась возможность отправиться в Мексику на встречу с экс-президентом Висенте Фоксом, во время которой мы должны были обсудить стратегии и рекомендации для благополучного старения. В центре Фокса возле Леона в Центральной Мексике я имел удовольствие попробовать три самых вкусных и ароматных блюда за всю свою жизнь. Дело было не в моих вкусовых рецепторах, а в продуктах! Как бывает со многими людьми старше 60 лет, врач посоветовал мне низкокалорийную диету с минимальным содержанием соли и красного мяса, без хлеба и макарон, с небольшим количеством углеводов и полным отсутствием рафинированного сахара. На завтрак я теперь ел не аппетитную гранолу, бекон и омлет, а овсянку и яичные белки – в общем, у меня был безвкусный рацион, причем не умышленно, а из-за желания перейти на здоровое питание. Как же разрешилась моя гастрономическая проблема? По возвращении домой я начал есть яичные белки с соусами Cholula и Tabasco, а также приправлять овсянку корицей и мускатным орехом. И мой интерес к пище вернулся, при этом я не набрал вес и у меня не повысился уровень холестерина.