Марк Медовник - Жидкости [оптимизированы иллюстрации]

– Чай, – сказал я и сразу же добавил: – Он горячий? Я имею в виду, вода в нем действительно горячая?

Но мои вопросы утонули в гуле самолетных двигателей, а может, бортпроводник просто предпочел их не услышать. Он налил чай в точно такую же чашку, как у Сьюзен, и вручил мне его на подносике вместе с моим собственным пакетом-приложением.

Какой вкус должен иметь чай? Делая первый глоток, я ожидаю почувствовать ароматную резкость, которая разожжет все мои вкусовые сосочки: не так, как вычурный капучино-с-пенкой-и-шоколадной-крошкой, но тонкой решительной волной омывающего удовольствия, того, что вызывает у вас невольный едва слышимый возглас удовлетворения. Я хочу сразу же ощутить лиственность чая: не за счет заглатывания частичек настоящих листьев, а за счет вяжущего ощущения во рту, достаточно терпкого, чтобы смыть вкус застоявшегося в салоне воздуха. Я жажду сбалансированного аромата, сражения между сладостью и горечью, в котором не выигрывает ни то, ни другое, со слабой ноткой соленого послевкусия. Если вкус будет чуть кислым из-за кислотности напитка, я хочу, чтобы этот оттенок чувствовался как можно меньше – ровно настолько, чтобы он поднял плодовые, ферментированные ароматы чая к моему носу и взбодрил меня. Цвет тоже важен; черный чай должен быть золотистым и прозрачным, а не темным настолько, чтобы сквозь него не было видно дна чашки. В идеале я хотел бы заметить всё это до того, как чай был мне подан, еще тогда, когда его наливали из чайника. Я хочу слышать клокотание жидкости, наполняющей чашку. Оно напоминает мне о тех моментах моей жизни (так не похожих на нынешний), когда я был дома и пил чай с семьей за кухонным столом.

Предвкушая это всё ярче, я сделал первый глоток.

Он был ужасен.

По вкусу чай напоминал теплую кока-колу без газа, лишенную к тому же сладости. Я попробовал еще раз, чтобы убедиться, что ничего не упустил. На этот раз я уловил еще стойкую нотку неприятного пластикового вкуса чашки. Краем глаза я рассматривал Сьюзен, которая читала книгу и довольно прихлебывала кофе. Очевидно, я сделал неверный выбор.

Но чай считается самым популярным горячим напитком в мире. Хотя получить достоверные факты об этом трудно, в Британии, по оценкам, каждый день выпивается в среднем 165 млн чашек чая. А вот кофе – 70 млн чашек. Во многих других странах мира наблюдается аналогичная картина. Что же есть в чае, чего невозможно найти в кофе? И главное: почему чай часто так плохо готовят?

Моя чашка чая начала свою жизнь в виде нескольких молодых побегов на ничем не примечательном с виду вечнозеленом кустарнике, который хорошо растет только в тропическом или субтропическом климате. Можно пройти мимо этого растения и даже не заподозрить в нем источник массы удовольствий – тысячи лет наши предки так и делали. Этот кустарник любит влажность и дожди, но не любит высоких температур, поэтому в мире не так много мест, которые идеально для него подходят, – таких как высокогорья китайской провинции Юньнань, горы Японии, Гималаи в районе Дарджилинга в Индии и центральные возвышенности Шри-Ланки. Лучший или, по крайней мере, самый дорогой чай в мире – Да Хун Пао с горы Уи-Шань в Китае: он может стоить миллион долларов за килограмм.

Чайная плантация. © HolyWiz

На вкус чайных листьев влияет всё: и географическое положение плантации, и высота, и конкретные условия каждого сезона выращивания. Одна из главных проблем всех производителей – необходимость каждый раз придумывать, как смешать чай из разных регионов так, чтобы обеспечить неизменный вкус своего продукта месяц за месяцем и год за годом.

Хотя разновидностей чая много, все они получаются с одного и того же растения Camellia sinensis . Разница между зеленым и черным чаем (и остальными его вариантами, такими как белый, желтый, улун и т. п.) объясняется тем, что листья обрабатывают по-разному. Каждый сезон все новые побеги с чайного куста собирают вручную. Те сразу начинают вянуть, что запускает работу ферментов, которые нарушают химическую структуру веществ, входящих в состав листьев, и делают зеленый пигмент хлорофилл сначала коричневым, а затем черным. Если вам случалось забыть в холодильнике надолго пучок зелени, то вы видели этот эффект в действии.

Зеленый чай производят, нагревая листья сразу после сбора. Этот процесс нивелирует действие ферментов и тем самым сохраняет хлорофилл – и зеленый цвет – нетронутым. Часто после этого листья скручивают. В результате в них повреждаются клеточные стенки, что позволяет молекулам, отвечающим за аромат, легко извлекаться из листьев. Палитра ароматов зеленого чая строится на основе терпкости, которую дают химические вещества из семейства полифенолов (вы, вероятно, помните их из рассказа о танинах в вине). Горечь придают молекулы кофеина, сладость – молекулы сахаров, шелковистость – пектины, аппетитность и наваристость – аминокислоты и букет душистых масел. Отличный вкус чаю обеспечивает скорее тонкий баланс этих разных элементов, чем максимальное извлечение каждого из них из листа.

Черные чаи получаются из тех же листьев, что и зеленые, только производятся иначе. При приготовлении черного чая увядшие листья скручиваются, и их ферменты помогают разрушить химическую структуру посредством реакции с кислородом воздуха. Этот процесс называется окислением; именно из-за него цвет листьев меняется с зеленого на темно-коричневый, и в результате получаются другие классы соединений, «ответственных» за аромат. Многие полифенолы, как и горькие танины, превращаются в более душистые соединения с фруктовыми оттенками вкуса. Поскольку вещества, определяющие аромат черного чая, представляют собой результат окисления, они не так подвержены разрушению следующими реакциями с кислородом воздуха. И после высушивания он может храниться дольше, чем зеленый, не теряя при этом своего аромата.

Вы, может быть, думаете, что этого достаточно. Остается добавить воды к тому из чаев, который вам больше нравится, и получится освежающий напиток. Но чай испортить проще простого. Другие кофеиносодержащие напитки, такие как кока-кола, остаются почти одинаковыми на вкус, когда и где бы вы их ни пили. Всё потому, что производственный процесс контролируется на фабрике и после этого аромат напитка существенно не меняется при хранении и транспортировке. Так многие возможные ошибки устраняются заранее. Вы можете подавать напиток при неправильной температуре (как вам больше нравится) или в неправильном сосуде (тоже в соответствии со своими предпочтениями). Но нет сомнений, что химический состав кока-колы будет одинаковым всегда. Изобретатели давно пытаются сделать то же для чая; они переводят экстракты в жидкую форму и стараются получить растворимый чай, который затем уже можно превращать в напиток в специальных машинах. До сих пор ни один напиток, изготовленный таким способом, не получил распространения: возможно, потому, что по вкусу они почти совершенно не похожи на освежающий чай. Разницу часто объясняют тем, что многие ключевые химические компоненты, придающие чаю характерный аромат, разлагаются и исчезают вскоре после заваривания.