Марк Медовник - Жидкости [оптимизированы иллюстрации]

Самый важный момент относительно чая: поскольку он так сложен и в нем так много переменных, способных повлиять на ароматический профиль (сорт, вода, время заваривания и температура воды), при его приготовлении очень легко упустить что-то из виду и в результате получить вовсе не тот напиток, на который вы рассчитывали. Именно это произошло со мной. Бортпроводники старались как могли, пытаясь скомпенсировать низкую температуру кипения воды в самолете более долгим временем заваривания и использованием заранее прогретого высокого чайника из нержавеющей стали, который поддерживал высокую температуру всё время заваривания. Но пока они добрались до меня со своей тележкой, прошло какое-то время – минут пятнадцать или около того, – и всё это время чай стоял на тележке и остывал, с каждой секундой теряя аромат. Когда они наконец налили его в мою маленькую пластиковую чашку, он уже потерял б о льшую часть фруктовых и лиственных ароматов; пряный вкус остался, но чай был холодным и горьковато-кислым, да и чашка добавляла напитку свой характерный и достаточно резкий аромат. Я не получил того освежающего и утоляющего жажду напитка, на который надеялся; наоборот, он оказался почти отвратительным. Мне ни в коем случае не стоило его заказывать.

Но затем я совершил еще одну ошибку. Я решил, что мне, возможно, удастся спасти чай, превратив его из жалкой и скучной коричневой жидкости в нечто удобоваримое при помощи содержимого маленького пластикового пакетика, который мне вручили. Я открыл цилиндрическую баночку с молоком и вылил его в чашку, а затем размешал напиток предназначенной для этого полистироловой палочкой. Цвет чая стал из темно-коричневого бледным желтовато-коричневым – очень приятным. Я люблю чай с молоком. Коровье молоко сладковатое и содержит приличное количество соли и жира. Жир в молоке имеет форму крохотных капель размером около одной тысячной доли миллиметра, которые придают аромат и сытный вкус. Когда его наливают в чай, жировые капельки расходятся по напитку и становятся определяющим фактором его цвета и вкуса. Они придают солодовый, почти карамельный аромат и добавляют сливочность, которая отчасти приглушает естественную терпкость чая. Кроме того, капельки жира поглощают значительную часть ароматических молекул, ослабляя тем самым фруктовые нотки вкуса и горечь, но добавляя сливочности.

Когда добавлять молоко в чашку – повод для серьезнейших разногласий в Британии. Есть те, кто советует наливать его первым на том основании, что капельки молока будут мягко нагреваться по мере постепенного добавления горячего чая. Это не даст молочным белкам нагреться до температуры, которая изменит их молекулярную структуру и запустит механизм денатурации; молоко при этом не свернется и не приобретет «неправильный» привкус. Некоторые утверждают, что, наливая молоко первым, мы защищаем керамическую чайную чашку от перепада температур и предохраняем ее от растрескивания. Но даже если когда-то это было верно, сегодня в этом нет необходимости: современная керамика значительно прочнее и легко выдерживает такие нагрузки. Для других сама мысль о том, что можно налить молоко в чашку первым, – настоящая анафема. В их представлении, чтобы получить идеальную чашку чая, нужно сначала налить его, а затем уже молоко. Джордж Оруэлл принадлежал именно к этому лагерю и утверждал, что такой порядок позволяет добавить точное количество молока и получить приятный именно для вас уровень сливочности.

Вы, возможно, усомнитесь, что порядок приготовления дает хоть какую-то разницу во вкусе чая – настолько она тонка. Но Рональд Фишер в книге «Разработка экспериментов» [6] Fisher R. A . The Design of Experiments. 9th ed. Macmillan Pub Co, 1971. исследовал этот вопрос научно, придумав новые статистические методы. В ходе своих рандомизированных дегустационных экспериментов он выяснил, что – да! – люди могут почувствовать на вкус разницу между добавлением молока до или после чая.

Методы, описанные Фишером, произвели настоящую революцию в математической дисциплине – статистике. К несчастью, они не устроили революции в заваривании чая в Британии, так что даже сегодня, если вы закажете в кафе чай, вряд ли кто-нибудь признает, что последовательность, в которой наливают составляющие, имеет для кого-то хоть какое-то значение. Это меня бесит. Часто, например, на железнодорожных вокзалах считают достаточным плюхнуть в чашку с горячей водой чайный пакетик и сразу же плеснуть туда немного молока. После этого чашку вручают вам, как бы говоря: «Я добавил туда всё, что положено, так что это, наверное, чай». «Но вы не спросили у меня, как наливать молоко – до или после чая», – иногда говорю я, когда моя ярость все же выплескивается наружу. Не то чтобы я на самом деле хотел, чтобы молоко наливали первым. Я здесь солидарен с Джорджем Оруэллом; мне нравится, когда молоко добавляют вторым. Но я все же хочу, чтобы меня спрашивали. И я уверен, что Оруэлл согласился бы со мной в этом: нынешние тенденции представляют нижнюю точку чайной традиции в Британии. Чай в Британии по-прежнему национальный напиток, но, если так пойдет и дальше, кофе вполне может его заменить. Дело в том, что, в отличие от чая, качество кофе, подаваемого по всей стране, за последние несколько десятков лет заметно выросло, в основном за счет одного-единственного достижения инженерной мысли – кофемашины-эспрессо.

Кофе, который пила моя соседка Сьюзен, родился в более тропическом климате, чем чай, который подали мне. Кофе обычно растет в лесах в таких странах, как Бразилия или Гватемала, где летом жарко и дождливо. Как и чайное растение, кофейный куст выработал в процессе эволюции химические средства защиты от съедения животными и насекомыми в виде мощных алкалоидов, таких как кофеин, способных нарушить обмен веществ в организме. Горький вкус кофеина – биологический сигнал, который подает нам рот, предупреждение, что мы собираемся выпить то, что может оказаться ядовитым. Однако в случае кофеина мы игнорируем этот сигнал; почему так? Вероятно, потому, что мы полюбили его действие на наше тело – как и действие других природных алкалоидов, включая наркотики. Однако из всех этих психоактивных веществ именно кофеин потребляется чаще всего. Он стимулирует нервную систему, снимает сонливость, делает нас более активными и внимательными. Кроме того, он усиливает выработку мочи. В результате вам после чашки крепкого кофе часто хочется в туалет. В больших дозах кофеин может вызвать бессонницу и тревожность. Он, подобно алкоголю, поступает прямо в кровоток, и его действие заметно сразу; кроме того, он, как и другие алкалоиды, вызывает привыкание. Стоит начать пить кофе регулярно, и остановиться вам, возможно, будет невероятно трудно; синдром отмены может оказаться очень серьезным – у вас начнет постоянно болеть голова, вы станете усталым, раздражительным и вялым.