Джордж Зейдан - Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу

Все эти заболевания предотвратить очень просто (так кажется, когда оглядываешься назад). Нужно просто потреблять с пищей разные химические вещества в достаточном количестве.

Хотите предотвратить пеллагру? Ешьте печень (витамин В 3, также известный как ниацин).

Хотите избежать зоба? Ешьте треску (йод).

Не хотите болеть цингой? Налегайте на апельсины (витамин С) [115]  Пожалуйста, не нужно заниматься самолечением. Если вы подозреваете у себя недостаток каких-либо питательных веществ, обратитесь к врачу. У вас может быть дефицит сразу нескольких нутриентов, и это может указывать на более серьезные проблемы. Прошу, не нужно прослушивать стетоскопом самого себя. – Прим. авт. .

Иными словами, некоторые продукты, а точнее, содержащиеся в них витамины и минералы в буквальном смысле являются чудесными средствами, которые позволяют предотвратить или даже вылечить некоторые заболевания. (Производители добавляют витамин D в молоко или витамин В 3в хлеб, чтобы предотвратить мучительные смерти, которых можно легко избежать.) Эти чудодейственные лекарства стоят в одном ряду с самыми эффективными методами лечения – например, использованием инсулина при диабете и анестезии при хирургических вмешательствах.

Сегодня мы принимаем все это как должное, но важно понимать, какую роль сыграла эпидемиология питания. В сущности говоря, она положила конец заболеванию, убившему больше людей, чем все американские войны вместе взятые. Это произошло за 50 лет до того, как врачи поняли, что после туалета нужно мыть руки. Раньше недостаток питательных веществ убивал миллионы людей, а теперь в развитых странах такое происходит крайне редко.

Я бы назвал это научным оргазмом первого порядка.

Благодаря прорыву, связанному с питанием, мы получили простое равенство:

Это равенство правдиво, и оно таким останется. Однако проблемы, связанные с дефицитом питательных веществ, стали настолько редки в США, Европе и других развитых странах, что теперь вышеприведенное равенство не имеет отношения к огромному количеству людей. Большинство вопросов о здоровье, беспокоящих нас сегодня, не имеют никакого отношения к цинге или пеллагре. В основном они связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями, раком, диабетом, болезнью Альцгеймера и другими хроническими состояниями. Это «новые» болезни значительно отличаются от цинги и других «старых» недугов.

Моя гипотеза, которую я не могу сопроводить какими-либо доказательствами, заключается в том, что мы живем в посткоитальном сиянии, когда открыли особенности болезней, связанных с дефицитом питательных веществ. Но наше мировоззрение не поспевает за современными проблемами со здоровьем. Мы взяли уравнение заболеваний, связанных с дефицитом питательных веществ…

…и заменили несколько ключевых слов:

или, возможно:

или, может быть:

Поскольку конкретные продукты оказались чудодейственным средствами от ужасных болезней, вызванных дефицитом питательных веществ, мы были готовы принять идею, что определенная еда может быть волшебной пилюлей от сердечно-сосудистых заболеваний и рака. К сожалению, с «новыми» заболеваниями связаны две основные проблемы. Во-первых, в случае большинства из них вы не можете сделать то же, что Джеймс Линд. Любое контролируемое исследование, которые длится достаточно долго, чтобы определить, предотвращают ли определенные продукты рак, было бы неприлично дорогостоящим и мучительным для участников (никакого сливочного масла… до конца жизни ). Гораздо проще выяснить, что вызывает и лечит быстроразвивающиеся излечимые болезни, чем медленно развивающиеся, которые, вероятно, в конечном счете убьют пациента. Помните солнцезащитные средства? К ним относится тот же принцип: гораздо проще предотвратить солнечный ожог, который быстро проявляется, чем рак кожи.

Вторая проблема тоже с этим связана. Ее можно свести к следующему: большинство вопросов о здоровье, интересующих нас сегодня, являются не детерминистическими, а вероятностными.

Что это значит? Сейчас узнаем.

Готов поспорить, что первая химическая реакция, которую вы увидели, выглядела примерно так. Ваши родители или учитель начальных классов сформировали кучку грязи вокруг небольшого цилиндра, убрали его, поместили немного белого порошка в образовавшееся отверстие, а затем налили на него прозрачную жидкость. Оттуда тут же вырвалась белая пена, намочившая самодельный вулкан, и вы завизжали от химического восторга. Эта белая пена получилась в результате следующей реакции:

Если посмотреть, сколько десятилетних детей живет на планете, можно с уверенностью сказать, что эта химическая реакция проводилась миллионы раз.

Вопрос: вы когда-нибудь видели, чтобы эта реакция не сработала? Бывало такое, что вы смешивали два ингредиента и наблюдали… ничего? Нет [116]  Если у вас такое случалось, это может быть связано с тем, что у соды давным-давно вышел срок годности или какой-нибудь шутник заменил уксус водой. – Прим. авт. . Химические реакции, такие как пищевая сода + уксус , так же просты и надежны, как восход солнца. Если смешать эти химические вещества, появятся пузырьки. Такие реакции модные физики называют детерминистическими. Иными словами, если я скажу вам, что происходит сейчас (сода смешивается с уксусом), вы сможете сказать, что произойдет в будущем: появятся пузырьки.

Звучит знакомо? Если вы не получаете достаточно витамина С, у вас будет цинга. «Старые» заболевания, связанные с дефицитом питательных веществ, являются настолько детерминистическими, насколько это возможно в случае с питанием.

Но что насчет такой реакции:

Что происходит, когда вы едите чипсы или другие ультраобработанные пищевые продукты? Человек набирает вес? Заболевает раком или получает проблемы с сердцем? Становится зависимым от закуски?