Виталий Митричев - Основы криминалистического исследования материалов, веществ и изделий из них

• способу изготовления;

• крепости, или объемному содержанию этилового спирта.

По способу изготовления спиртосодержащие жидкости подразделяют на изготовленные в домашних условиях — кустарного изготовления, и изготовленные в заводских условиях — заводского изготовления.

По крепости спиртные напитки подразделяют на следующие группы:

• слабоалкогольные, содержание этилового спирта 5-15% об.;

• крепкие, содержание этилового спирта от 16-60% об. и выше.

К слабоалкогольным напиткам относят браги, различные вина, содержание этилового спирта в которых не превышает указанных значений. К крепким спиртным напиткам относят самогоны, крепкие, десертные вина, водки, ромы, коньяки и пр.

К кустарным спиртосодержащим жидкостям в основном относят следующие

Браги — изготовляются сбраживанием хлебопекарными или пивными дрожжами любого углеводсодержащего сырья (сахара, свеклы, картофеля, зерновых культур, комбикормов, ягод и пр.). Крепость браг не превышает 18% об. Дальнейшее увеличение содержания этилового спирта приводит к гибели дрожжевых грибов. По внешнему виду браги очень разнообразны, различаются по цвету, прозрачности и осадку. Запах у всех браг дрожжевой. Осадок состоит из дрожжевых клеток и растительных частиц исходного сырья. Браги изготовляют для их последующей перегонки в самогоны.

Самогоны — крепкие спиртные напитки, получаемые перегонкой сброженного субстрата (браги) кустарным способом. Крепость их от 30 до 60% об. Эти виды спиртных напитков иногда настаивают на ароматных продуктах (апельсиновых, лимонных корках, мускатном орехе и т. д.), добавляют различные фруктовые эссенции, что усложняет их диагностику. По внешнему виду разнообразны, но все обладают запахом сивушных масел. К определенным разновидностям самогонов относятся чача, арака, тутовая водка. Первая из них получается при использовании в качестве исходного сырья плодов винограда. Для изготовления араки используется рис, патока или плоды некоторых видов пальм. Для приготовления тутовой водки используются плоды тутового дерева.

Помимо указанных в домашних условиях могут производиться:

• вина из плодов и ягод. От других спиртосодержащих жидкостей вина отличает характерный тонкий вкус и аромат, другие органолептические характеристики (цвет, прозрачность, отсутствие осадка);

• сидр — слабоалкогольный газированный напиток (5-7% об. спирта), получаемый в результате брожения яблочного сока. Характерные свойства сидра обусловлены вкусом и ароматом яблок и насыщенностью напитка углекислотой. Сидр готовят двух типов: сухой (не содержащий сахара) и полусухой (слабосахаристый);

• пиво — слабоалкогольный игристый напиток с характерным хмелевым ароматом, содержащий разное количество спирта (1,5-7% об.), получаемый путем спиртового брожения сусла из ячменного солода с обязательным добавлением хмеля;

• квас (крепость 1-2% об.) — освежающий напиток, изготовляемый из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки или ржаных сухарей, сахара и воды с последующим спиртовым и молочнокислым брожением.

В заводских условиях изготовляют следующие виды спиртных напитков

Вина в зависимости от сырья подразделяют на виноградные (ГОСТ 7208-84) и плодово-ягодные (ГОСТ 17292-83).

Виноградное вино — напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла [58] Сусло виноградное — жидкость, получаемая из свежего винограда в результате дробления, стекания, прессования. либо мезги [59] Мезга — дробленые ягоды винограда. свежего или вяленого винограда. Вина имеют сложный химический состав и обладают характерным тонким вкусом и ароматом, который зависит от сорта и условий выращивания винограда, почвенно-климатических условий, сроков сбора урожая, технологии приготовления.

В соответствии с классификацией вина подразделяют на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные [60] Купаж (купажирование) — технологическая операция, в процессе которой происходит смешивание различных вин в определенном соотношении в целях улучшения их качества, получения вин определенных типов и выпуска крупных однородных партий вина. Купажирование дает возможность сохранять определенные стандартные марки вин из года в год. Применение купажирования позволяет получить вина с требуемым содержанием спирта, сахара, дубильных веществ, кислот и др. , приготовленные из нескольких сортов винограда. В зависимости от технологии изготовления виноградные вина могут быть натуральные и специальные. Натуральные вина получают естественным полным или неполным сбраживанием сусла или мезги без дополнительных технологических приемов, направленных на увеличение содержания спирта и сахара (допускается использование концентрата виноградного сока). Специальные вина получают полным или неполным сбраживанием исходного сырья с последующим доведением крепости и сахара до нужной концентрации добавлением этилового спирта или мистеля [61] Мистель — виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения предотвращен добавлением этилового спирта. Объемная доля этилового спирта в мистеле должна быть не менее 16,0%. .

В зависимости от содержания спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

• натуральные — сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

• специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

Содержание этилового спирта и сахара в виноградных винах соответствует данным, приведенным в табл. 27.

Классификация виноградных вин приведена на рис. 19.

Сухие вина — вина, получаемые полным сбраживанием виноградного сусла или мезги. Полусухие, полусладкие и сладкие вина — вина, получаемые полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла.

Крепкие, полудесертные и десертные вина — вина, получаемые полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара, виноградного концентрированного сусла или мистеля.

Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными, т. е. содержащими настои ароматических трав и кореньев.

Таблица 27. Содержание этилового спирта и сахара в виноградных винах

По содержанию углекислоты выделяют вина тихие, шипучие (газированные — «Сидр», «Салют»), получаемые путем физического насыщения обработанного виноматериала [62] Виноматериал обработанный — соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару. диоксида углерода, и игристые — вина, насыщенные углекислым газом при вторичном брожении сухих, недоброженных виноматериалов с добавлением к ним ликера или сахара, получаемые путем сбраживания виноградного сусла в герметичных резервуарах. К ним относятся такие вина как «Шампанское», «Донское» (см. ниже).