Юлия Евдокимова - Испания в душе и на тарелке

В настоящее время Фуэнте Вакерос – это целый район, включающий в себя собственно деревню, небольшие близлежащие Педро Руис и Санта Фе, и Эль Маринете – старинную мучную мельницу от которой остались лишь руины и бывший амбар для сушки табака.

Ничего особо средневекового или очень андалузского там не увидишь.

Но дом Лорки – музей, в котором постарались сохранить ту обстановку, которая была изначально. А церковь Nuestra Senora de la Encarnacion вообще не менялась, здесь крестили поэта.

На самом деле места эти старые… заложены они были арабами и до Реконкисты, до 1492 года находились в руках династии Назари. Это равнина, горы Сьерра Невада вроде недалеко, но в этом месте даже холмов не наблюдается. Вполне современная, типовая, ничем не примечательная деревня.

Но рядом есть интересное место– Soto da Roma, небольшой очень интересный дворец, который был собственностью Короны Гранады.

Короли использовали маленький дворец для отдыха, охоты, когда-то охотничий домик стал собственностью короны, а 1813 году дворец был передан герцогу Веллингтону за его помощь в борьбе с французами. Этот маленький дворец вполне вписывается в общий Гранадский стиль– со множеством фонтанов и зелени.

«Какой-то петух поет, вспоминая об окрашивающемся румянцем рассвете, и сумасшедшие цикады плодородной долины смягчают его голос своими скрипками, напиваясь полуднем… Плодородная долина, уже с увядшей пшеницей, засыпает в желтоватой и серебряной сонливости, пока небеса зажигают костры страстного пурпура и нежной охры. А ночь показывает всю прелесть долины, очарованной луной.

В садах туманного озера плодородной долины лают собаки….

И вот уже скрывшееся солнце снова появляется из-за облаков, и вся долина раскрывается, как бутон огромного цветка, словно взрыв цвета и блеска, потрясая своей красотой» – написал о своей родине когда-то Лорка.

Улочки приморских городков от Малаги до Марбельи полны ресторанчиками и заполняющим их народом. Здесь к огромным бокалам с пивом подают гамбургеры и эскалопы с картофелем фри, туристический перекус в жаркий полдень.

При этом, как и в остальных регионах Испании, нетрудно найти место, где можно хорошо поесть в Андалусии.

Гастрономия этого автономного сообщества столь же широка и разнообразна, как и его территория; всем известны хамон иберико и оливковое масло, но в андалузских землях есть много других гастрономических сокровищ, от колбас до пирожных, интересных рецептов.

Здесь готовят томатный суп гаспачо в жаркий день, чесночный суп ахобланко или сальморехо, запекают бобы и тушат в горшочках каракатицу, рыбный суп в Малаге не уступает французским и итальянским собратьям, тушеное мясо из Севильи славится по всему региону.

Креветки, моллюски, анчоусы и сардины на побережье – и ягненок с медом или тушеный бычий хвост в местечках, отдаленных от моря. Рыба вездесуща в андалузской гастрономии, особенно в прибрежных районах.

Знаменитое бренди и хересные вина, сладкие портвейны Малаги, андалузское печенье с миндалем из слоеного теста, оставшееся от мавров.

Попробуем что-нибудь приготовить?

Например, типичный малагский салат из отварного картофеля, вареного яйца, оливок, измельченного лука, апельсинов и кусочков филе трески на гриле, приправленный солью, уксусом и оливковым маслом. Возможны вариации, например не добавлять яйца, или добавить свежие зеленые перцы, или предварительно хорошо обжарить кусочки трески.

А вместо известного супа гаспачо мы попробуем старинный суп из Антекеры– Porra Antequerana.

Основными ингредиентами, которые необходимы для этого варианта «гаспачера», являются: масло, уксус, томат, перец, чесночный хлеб и соль.

В супе antequerana есть перец и немного больше хлеба, что делает его более густым, чем сальморехо. В Антекере в гаспачо кладут крутые яйца и хамон, а в Малаге добавляют тунец.

А если мы захотим приготовить зимнее рагу, то будем тушить вместе свинину, нут, курицу, капусту, картофель, черствый белый хлеб, бекон, кровяную колбасу и колбаски чорисо, морковь, красный перец, лук, чеснок, с добавлением масла и соли.

Здесь готовят блюда из кролика и кабана, едят домашние колбасы и сыры, делают разнообразные десерты, обычно имеющие арабские корни, например инжир с грецкими орехами, масляные пирожные, оладьи с земляникой.

Во многие блюда добавляют белый чеснок с мускатным виноградом, вот например рецепт еще одного холодного летнего супа:

300 гр. очищенного миндаля,

400 гр. панировочных сухарей,

3 столовых ложки уксуса,

4 зубчика чеснока,

оливковое масло 2-3 столовых ложки

соль

Измельчаем миндаль и чеснок в ступке или пестике до образования однородной кремовой массы.

Хлеб замачиваем в небольшом количестве соленой воды, смешиваем с миндалем и чесноком.

Добавляем четыре столовых ложки оливкового масла, уксус и немного соли.

Затем, при перемешивании, постепенно добавляем воду – примерно полтора литра – до тех пор, пока у нас не получится густой однородный суп, взбиваем все в блендере.

И в конце мы добавляем сладкий мускатный виноград без косточек – совсем немного, веточку.

Этот холодный суп едят в самое жаркое время.

Кстати, виноград легко очищается от кожуры – стоит сделать надрез крестом верху виноградины и опустить ненадолго в горячую воду.

Классический суп сальморехо готовится следующим образом.

Ингредиенты:

1 кг спелых помидор

100 грамм черствого белого хлеба (некоторые хозяйки наоборот предпочитают свежайший)

2 зубчика чеснока

1 ч.л. соли (или больше, по вкусу)

2 ст.л. хересного уксуса (можно заменить 1 ст.л. белого винного и 1 ст.л. бальзамического)

100 мл оливкового масла

Готовим:

Помидоры с хлебом взбиваются в блендере до однородной массы, стараемся взбить очень хорошо, чтобы получилась кремовая консистенция. Добавляем чеснок, соль, уксус, оливковое масло и взбиваем еще пару минут. Дальше ставим в холодильник часа на два, чтобы хорошенько охладилось. Перед подачей режем ломтики хамона и крутые яйца.

Кстати– с кожицей или нет взбивать помидоры, опять же зависит от хозяйки. Одни считают, что с кожицей суп сочнее, я предпочитаю очищенные помидоры, как и мои испанские подруги.

Хозяйки добавляют опять же виноградины без косточек, порезанные лентами запеченные холодные перцы.

В горячие супы здесь добавляют апельсиновые корочки и гвоздику, а иногда и апельсиновый сок.

И ещё раз прольются в эту ночь слезы Святого Петра с севильской Хиральды…