Юлия Евдокимова - Испания в душе и на тарелке

Писто манчего – это блюдо из овощей, которые растут у вас в этот момент, и его ингредиенты могут меняться, в зависимости от сезона и района.

В глиняной посуде на очень маленьком огне тушатся лук, потом красный перец, потом добавляется кабачок и, наконец, томаты. Блюдо готовится примерно полчаса, главное, огонь должен быть небольшим, потому что блюдо не должно закипеть. Едят писто холодным или горячим, но один ингредиент обязателен: перед подачей сверху укладывается яичница-глазунья из одного яйца.

Здесь тоже готовят крошки-мигас, черствый пшеничный хлеб, слегка размоченный в воде, подсаливают и обжаривают с чесноком в большом количестве оливкового масла до золотистой корочки. А дальше добавляют все, ч то душе угодно, от колбас и яиц и всяческих овощей, до мяса и рыбы. А еще – дыню или виноградины, и, вспоминая мавританскую историю этой земли, осыпают зернами граната.

Здесь готовят блюда из баклажан и гороха, лучшие колбаски чорисо именно отсюда,

А сыр манчего считается лучшим сыром Испании и контролируется по происхождению, как хорошее вино.

Вина Ла Манчи – одни из лучших в Испании. Хотя они не так раскручены, как знаменитые Риоха из одноименной автономной области, или Рибера дель Дуэро из Кастилии Леона.

Однако здесь самые большие по площади виноградники в мире! В Ла Манче производят ровно половину всего испанского вина и здесь очень много массовой продукции – столовых вин.

Специалисты считают, что потенциал этого региона не раскрыт до конца и весьма скоро о вине Ла Манчи будут говорить очень серьезно.

Среди известных в Испании и за ее пределами вин Вальдепеньяс, которое подают во всех испанских ресторанах и барах, Манчуэла, Альманса, Мондехар, Рибера дель Хугар здесь есть одно необычное вино.

Доминио де Вальдепуса, которое производит маркиз де Гриньон, известная фигура среди испанских виноделов, всего 15 лет назад получило свою категорию DO, персонально утвержденную для этого вина. Это знаменитое вино много лет производили вне категории, так как оно не укладывалось в существующие рамки, что и вызвало необходимость, в конце концов, утвердить собственную категорию для этого вина. Как и некоторые другие вина Ла Манчи, Доминио де Вальдепуса выдерживается в дубовых бочках 18-24 месяца.

Некоторое время назад мне довелось встречать в России виноделов из Ла Манчи, чьи вина уже давно завоевали рынки Европы и даже Китая.

Рассказывая о винах, о правилах дегустации, они упомянули термин «мертвое вино». Не поленилась, спросила позднее, что имелось в виду. Глава фирмы помялся и ответил:

– Чтобы тебе лучше было понятно – это вино, которое нам принесли вчера в вашем ресторане. Помнишь его вкус? Это было Бордо, но оно столько простояло невостребованным, что давно умерло.

Я вспомнила, как за ужином, чуть пригубив поданное вино, гости из Ла Манчи переглянулись смущенно, достали из сумки бутылку своего вина и, оглядываясь, чтоб не попасться за этим занятием, разлили вино по бокалам.

– Попробуй вот это и ты почувствуешь разницу.

А мы с вами попробуем приготовить фрикадельки – альбондигас (ударение на второй слог) по-ламанчски.

Ингредиенты:

Мясной фарш. 500 гр.

Рис. 1 чашка.

Яйцо. 1 шт.

Картофель. 3 шт.

Морковь. 1 шт.

Сельдерей. 2 стебля.

Лук. 2-3 средних.

Чеснок. 2 зубчика.

Помидоры. 3-4 крупных или 1 банка помидоров в собственном соку.

Кинза. 1 пучок.

Острый перец. Свежий. По вкусу.

Соль. По вкусу.

Черный свежемолотый перец.

Бульон или вода. 2 литра.

Отдельно готовим особую приправу, смешивая все хорошенько вместе.

Чили молотый 1 столовая ложка (смотрите по остроте, надо ли вам такое острое).

Гранулированный чеснок. ¼ чайной ложки.

Луковый порошок. ¼ чайной ложки.

Паприка. ½ чайной ложки.

Орегано сушеный. ¼ чайной ложки.

Тмин молотый. 1½ чайной ложки.

Соль. 1 чайная ложка.

Свежемолотый черный перец. 1 чайная ложка.

Готовим:

Промываем рис, заливаем подсоленной водой из расчета 2 части воды на 1 часть риса. Ставим на огонь и варим до готовности, после чего слегка его остужаем.

Пока рис варится, ставим на плиту кастрюлю с бульоном или водой, как закипело, опускаем туда картофель, морковь, и сельдерей, порезанные очень крупными кусками.

Туда же опускаем порезанный крупными кусками лук и острый перец, очищенный от семян и белых перепонок. Вот с перцем осторожно, я нигде не ела обжигающе острые альбондигас, поэтому исходите из собственного вкуса, перчик режем мелко.

Как только овощи закипели, пусть варятся на медленном огне, добавляем к ним большую часть приправы.

Делаем крупные фрикадельки из фарша, смешивая фарш с яйцом, рисом и оставшейся приправой.

Выкладываем в кастрюлю с овощами помидоры и опускаем фрикадельки. Блюдо должно получиться густым, как традиционный венгерский гуляш.

А теперь – цыпленок или перепелки по-ламанчски.

Ингредиенты:

Болгарский перец 1 шт.

Лук 2 шт.

Чеснок 3 зубчика

Несколько небольших цыплят или перепелок

Оливковое масло 2 ст. л.

Паприка 2 ч. л.

Рис 200 г

Белое сухое вино 175 мл

Консервированные помидоры в собственном соку– баночка

Овощной бульон 450 мл

Лавровый лист 1 шт.

Оливки 75 г

Зелень, Черный перец (молотый) Соль по вкусу

Готовим:

Моем перец, разрезаем на четвертинки, удаляем семена.

Чистим лук, режем овощи средними кубиками, чеснок меленько.

Промываем, просушиваем цыплят или перепелок. Разрезаем на 4 части, солим, перчим, обжариваем в масле до золотистого цвета и откладываем.

В сковороду добавьте еще немного масла и обжарьте в нём лук, чеснок и перец в течение 3 минут на среднем огне. Засыпьте паприку и рис. Несколько секунд обжаривайте, перемешивая, чтобы не подгорело и хорошо смешалось. Влейте белое вино и потушите рис приблизительно 3 минуты.

Добавьте в рис помидоры, лавровый лист, влейте овощной бульон и доведите до кипения. Выложите кусочки птицы поверх риса. Накройте сковороду алюминиевой фольгой или крышкой и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку, и оставьте минут на 40-50 на небольшом огне.

Открываем, добавляем нарезанные оливки, зелень, и даем постоять блюду в открытой посуде в выключенной духовке.

Галисия… Одна из самых красивых, самая западная, самая зеленая и самая дождливая часть Испании. Её горы, долины, дикие утесы и песчаные пляжи Атлантики привлекают множество туристов, хотя для нас это один из мало известных регионов Испании.