Йен Макдональд - Волчья Луна [litres]

Клейковина – это такой белок в составе пшеницы, и он эластичный. Без него все, что пекут, было бы плоским. Растяни его слишком сильно, и получишь хлеб. Хлеб и торт – это две полные противоположности в том, что может случиться с пшеницей. Я использую особые сорта мягкой, самоподнимающейся муки из пшеницы с низким содержанием белка. Это означает, что в них есть компонент, который реагирует и создает газ, взрывающий пузырьки клейковины. Вот почему мои кексы сладкие и рассыпчатые.

Выпечка – это как строительство города: весь фокус в том, как ухватиться за воздух и удержаться на месте. Клейковина создает колонны и клетки, которые поддерживают вес сахара и жира. Они должны стоять, они должны держать, и они должны беречь внутреннюю часть, которой должно хватать воздуха и воды. Надо создать оболочку, благодаря которой кекс останется влажным и легким. Для этого нужен сахар; он позволяет корочке обрести цвет и закрепиться при более низкой температуре, чем внутренность кекса. Все это связано с карамелизацией. Похоже на газовое уплотнение, которое не дает нашему воздуху просочиться сквозь камень.

И после всего этого наступает черед выпекания. Выпекание – процесс из трех частей: подъем, закрепление и побурение. По мере роста температуры кекса весь воздух, который ты в него вбил, расширяется и растягивает клейковину. Потом примерно при шестидесяти градусах по Цельсию начинает действовать разрыхлитель, выпуская из яиц СО 2и водяной пар – и вжух! Твой кекс поднимается до своей конечной высоты. Примерно при восьмидесяти градусах по Цельсию яичные белки собираются и клейковина теряет эластичность. Наконец, происходит реакция Майяра – побурение, о котором я тебе говорил, – которая закрепляет поверхность. Тем самым она запирает влагу внутри, если все было сделано как следует.

Теперь наступает самая сложная часть: надо решить, готов ли кекс к тому, чтобы его вынули из печи. Это зависит от множества мелочей – влажности, сквозняков, давления воздуха, температуры окружающей среды. В этом суть искусства. Когда ты думаешь, что он готов, вынь его, пусть постоит минут десять, отделится от фольги для выпечки, а потом вывали его на подставку – и пусть остывает. Попытайся не отломить кусочек сразу же, как только достанешь его из духовки.

Теперь переходим к экономике кекса. Его надо вынуть из духовки. У нас нет духовок. У большинства из нас нет даже кухонь: мы питаемся в заведениях, где подают горячую еду. Духовки в таких заведениях совсем не похожи на те, которые нужны для выпекания кексов. Духовку надо делать на заказ, а на всей Луне, наверное, человек двадцать знают, как соорудить духовку на уровне глаз для выпечки кексов.

Итак, Четыре Базиса: мука, сахар, масло, яйца. Мука – это измельченные семена растения пшеница. Это своего рода трава. На Земле она – один из основных источников углеводов, но здесь, на Луне, мы ее не особо используем, потому что она не дает столько энергии, сколько места и ресурсов на нее тратится. Нужно пятнадцать сотен литров воды, чтобы вырастить сто граммов пшеницы. Мы получаем углеводы из картошки, ямса и кукурузы, потому что они куда эффективнее превращают воду в пищу. Поэтому для того, чтобы сделать муку, нам приходится специально выращивать пшеницу, потом собирать семена и измельчать их в тонкую пыль. Молоть муку еще труднее, чем строить печи для кексов – в целом мире, наверное, всего лишь пять человек знают, как построить мельницу.

Масло – это твердый жир, полученный из молока. Я использую только масло из коровьего молока. У нас есть коровы – в основном для людей, которые любят мясо. И если ты подумала, что для выращивания пшеницы нужно много воды, то знай: для одного килограмма молочной продукции требуется в сто раз больше.

Яйца. С ними все не так уж трудно, поскольку яйца – значительная часть нашего рациона. Но наши яйца меньше Земных, потому что мы разводим птиц меньшего размера, а это значит, что придется экспериментировать, чтобы подобрать правильное количество.

С сахаром все просто – мы можем его выращивать или производить, но тот, кто выпекает кексы, использует много разных видов сахара. Есть необработанный, чистый тростниковый, обычный сахар, кондитерский сахар, сахарная пудра, сахарная мастика – иногда они нужны все для одного-единственного торта. Итак, теперь ты понимаешь, что даже для обычного кило-кекса понадобятся вещи и навыки, которые встречаются редко и стоят дороже драгоценностей. Когда ты пробуешь торт, ты вкушаешь саму нашу жизнь.

И вот почему, пусть все на свете можно напечатать, торт – это идеальный подарок.

– Лука, – говорит Луна.

– Что такое, анжинью?

– Мы уже приехали?

– Не этот кратер, но следующий, – говорит Лукасинью.

– Обещаешь?

– Обещаю.

Коэльинью спускается по пологой стене кратера Мессье-А.

– Ладно, – заявляет Луна. – Но хватит с меня кексов.

Кексы и разговоры о них помогают Лукасинью Корте не заснуть и сохранять бдительность, несмотря на холод, который распространяется от заделанной прорехи в пов-скафе. Он герметизировал костюм, чтобы уберечь воздух, но ему не по силам что-то сделать с поврежденными нагревательными элементами. По тренировкам перед Лунной гонкой Лукасинью знает, что человеческое тело отдает вакууму мало тепла, но он чувствует, как постоянный холод оттягивает тепло его крови и сердца. Холод забирается внутрь, и с ним становится уютно, ты цепенеешь и отключаешься. Он отнял у Лукасинью силу, которая требовалась для того, чтобы не клацать зубами, рассказывая про торты.

Коэльинью одолевает гребень наружного обода двойного кратера Мессье-А, и тут из-за внутреннего обода вылетает большой шестиместный ровер, дважды подпрыгивает, мчится по дну кратера и резко останавливается перед Лукасинью. Он давит на тормоза и молится Огуну, чтобы ровер с чересчур тяжелым верхом не перевернулся.

В ровере трое. Защитные дуги поднимаются, незнакомцы спрыгивают с сидений. У каждого на пов-скафе логотип «Маккензи Гелиум», каждый снимает с подставки для оборудования предмет, о котором Лукасинью знал, но никогда не видел раньше. Пушка.

Один из джакару приближается к Лукасинью и Луне, обходит вокруг Коэльинью, останавливается рядом с Лукасинью. Их лицевые щитки напротив друг друга.

– Что происходит? – говорит Луна.

– Все будет хорошо, – говорит Лукасинью и чуть не подпрыгивает, когда джакару Маккензи резко прижимает свой лицевой щиток к его щитку.

– Комм включи, ты, гребаный гала. – Голос – приглушенный вопль, который Лукасинью слышит благодаря физическому контакту.

Цзиньцзи открывает общий канал.

– Простите, мне не хватает энергии, – говорит Лукасинью на глобо.

– Тебе не только энергии не хватает, – говорит джакару. Теперь, когда комм работает, над плечом каждого джакару появляется идентификатор: Малькольм Хатчинсон, Шарлин Оуэнс-Кларк, Эфрон Батманглидж.