Алексей Зимин - Единицы условности

В Михайловском Пушкин - нечто вроде атмосферного явления. С одной стороны - его вроде бы нет. Но одновременно он - всюду.

Я помню, как в пятом классе на одном из уроков биологии нас повели в лес, чтобы показать, как функционирует биогеоценоз, совокупность живых растительных организмов, погоды и почвы.

Это было очень наглядно. В лесу тек ручей, в ручье копошился жук. Жука клевала птица, и так - до бесконечности. Животный мир в таком разрезе представлялся уютной машиной, где даже износ - на пользу дела.

В Пушкинских Горах попадаешься на тот же фокус. Только там в роли жука и птицы выступает Пушкин. Он один и, кажется, без видимых усилий вращает медленный, как речка Сороть, планетарный маховик.

Не один, а с божьей помощью, разумеется-

Однажды я читал книжку о кровосмесительной связи гастрономии и химии. О том, что человек, по сути, мало чем отличается от реторты, в которой происходят какие-то каталитические процессы. Съел бисквит - один процесс, запил его чаем - другой. Честно говоря, я там мало что понял. Кроме того, мне всегда становится как-то неуютно от осознания того позорного факта, что человек - это смесь белков, углеводов, воды и щелочи.

Я бы, будь моя воля, предпочел быть слепленным из олова, покрытого киноварью. Так, чтоб не проливался тот дымчатый рейнвейн, из которого я бы состоял вместо воды.

Увы, все устроено так, как оно устроено. И в книжке про кровосмесительную связь гастрономии и химии мне с пугающей сложностью еще раз указали на место.

В книжке, кстати, была глава, посвященная афродизиакам. С каким-то даже презрением про афродизиаки сообщалось, что вот, дескать, тысячелетиями в мире существовало упорное заблуждение на их счет. Традиционно к афродизиакам относят то, что формой, запахом или еще каким боком напоминает фаллос или вульву. Чаще всего эти малоцензурные в плане внешнего вида вещи находят в морских глубинах. Что неудивительно. Афродита ведь родом из морской пены.

Тысячелетиями афродизиакам приписывались свойства едва ли не магические.

Меж тем как даже первокурснику сегодня ясно, что магия тут ни при чем. А весь сыр-бор на самом деле возник из-за каких-то алкалоидов и феромонов, удельный вес которых в трюфеле несколько больше, чем в байонской ветчине. Причем если честно, то ненамного.

Практически любой продукт может быть записан в афродизиаки. Если подходить научно, то любовный жар или там именины сердца можно раздуть и при помощи вареной репы, если съесть этой репы семьдесят два кило. Или при помощи жареной картошки, если поджарить ее на оливковом масле с чесноком и кайенским перцем.

Но алкалоиды и феромоны в отличие от аспирина штука ненадежная. Механизм их действия остается загадкой даже для органических химиков. То есть не механизм даже, а обязательность, неотвратимость последствий. Я не имею в виду исключительно альковную сторону вопроса. Афродизиак ведь - он не только про постель. Я имею в виду принципиальную способность пищи возбуждать, ну, например, положительные эмоции или даже восторги. Почему-то одни вещи кажутся нам вкусными, а другие - ровно наоборот. А те, что кажутся невкусными, становятся вкусными при других обстоятельствах. И где-то, наверное, есть тот ключевой принцип, который, подобно золотому сечению в механике, творит кулинарные чудеса.

Я не собираюсь достичь глубокого обобщения, я просто расскажу три маленьких эпизода моей собственной гастрономической биографии. Первая история - это история про вкус.

Однажды я обедал в московском ресторане «Клуб Т». Шефом там был Патрис Тережоль, он позвал меня, чтобы показать какие-то новые фокусы в меню.

В числе прочего там был то ли голубь, то ли перепелка, присыпанная трюфельной крошкой. Я методично жевал превосходно приготовленную птицу, размышляя о том, почему принято сходить с ума от трюфелей, вкус которых столь невнятен.

Своим недоумением я поделился с Тережо-лем, и он, кажется, обиделся. «Ты просто не понимаешь, о чем говоришь, - сказал он. - Ты ел когда-нибудь целый трюфель?» Такого факта в моей биографии не было.

«Хорошо, - сказал Тережоль, - то есть плохо. Но это легко исправить. Меня научили этому еще в детстве. Чтобы понять, что такое трюфели, надо взять один крупный экземпляр, отварить его и съесть, как картошку. Хочешь попробовать?» Я захотел.

Тережоль сгонял на кухню и принес довольно увесистый черный комок, похожий на мумифицированный картофельный клубень.

«Это перигорский трюфель. Пять тысяч франков за килограмм. Сейчас я его отварю, а ты съешь. Просто с солью. Или без. Как хочешь. Белые трюфели из Альбы1 можно есть сырыми. Перигорские2 лучше отваривать, но, в общем, можно есть и сырыми. Тебе как?»

Я на всякий случай согласился с отвариванием.

Мое глубокое убеждение заключается в том, что гастрономия - это искусство оправдывать ожидания. В этом смысле она похожа на почту. Посылая письмо, приятно быть уверенным, что ровно через два дня оно дойдет до адресата. Заказывая бифштекс с кровью, хорошо получить его багрово-красным на срезе.

Проблема с трюфелем была в том, что я ровным счетом ничего от него не ждал. И поэтому был совсем не готов к тому, что на меня обрушилось. Не готов к текстуре, похожей на печеный каштан. Не готов к мощному обволакивающему аромату, проникающему под кору головно А л ь б а - деревенька в итальянской провинции Пьемонт. Центр мировой торговли белыми трюфелями.! Перигор - французская провинция, знаменитая черными трюфелями. го мозга, как веселящий газ. Не готов к этому шсусу, в котором, кажется, было все: от весомого благородства вареного боровика до легкомысленной развязности лисички, от сладковатого дурмана прошутто до хитрой кислинки гюверцт-раминера. Присыпанный крупной морской солью трюфель напоминал соленый груздь, щедро сдобренный сметаной и уже запитый водкой. Ощущение было такое, как если бы на сцену вышел одинокий солист и вдруг запел, как весь хор Красной Армии сразу.

Это была настоящая инициация. Как у Каста-неды в «Дон Хуане»1, только без галлюцинаций.

После я несколько раз повторял этот фокус. И всякий раз трюфели поворачивались ко мне какой-то новой своей стороной. Вместо соленых груздей они выдавали вкус печеных яблок, а вместо гюверцтраминера отчетливо пахли сотерном2. Зато с тех пор я понял, как витиевато, как протеично устроен их вкус. Как умеют они подстраиваться под другие продукты, и как мягко, но властно они навязывают свою волю, скажем, голубиному мясу.

Теперь я уже никогда не задамся глупым вопросом, почему мир сходит с ума от трюфелей,