Меир Шалев - Мой дикий сад

Я готовлю также черные оливки, и их я собираю тогда, когда они заслуживают своего названия, то есть становятся черными. Здесь самое время исправить распространенную ошибку: оливки зеленые и оливки черные — это не два разных вида, как, например, черный виноград гамбургского муската и белый виноград муската александрийского. Зеленые оливки — это просто незрелые плоды, тогда как черные — это плоды созревшие. Если у вас есть желание и время, можете выбрать себе плодоносящую оливу и полежать под ней несколько недель: если вы все это время не будете отводить взгляд, то увидите, как ее плоды чернеют прямо у вас на глазах.

Засаливание оливок — это мужское искусство. Так, во всяком случае, думают мужчины. Возможно, они думают так потому, что раньше оливки давили камнями и это занятие обросло всякого рода неандертальскими ассоциациями, а возможно, потому, что, подобно русскому языку, язык иврит использует корень слова «давить» во многих других словах, означающих чисто мужские, как считается, дела и профессии — от работы на дорожном катке или на типографском прессе и до занятий с женщиной в постели. Правда, я упоминал выше тропку, которую «продавили» в земле ноги поэтессы Рахели, но это как раз тот случай, который подтверждает правило: иврит «продавливает» тропу, «задавливает» врага, «подавляет» страсть, «удавливает» человека в петле и «давит» женщину, а если у говорящих на нем остаются еще силы, они «выдавливают» еще и оливки.

Я, однако, говорил об их засаливании. Это дело очень простое. Даже мой отец, который всегда старался держаться подальше от печи, от кастрюли, от сковороды и от кухни — не варил, не пек, не жарил и не стряпал, и тот каждый год покупал на рынке несколько килограммов оливок и солил их в банке. И, как все остальные мужчины, очень гордился ими. Ибо надобно вам знать, что, кроме соли, чеснока, лимона и острых пряностей, мужчины приправляют засаливаемые ими оливки еще и своими амбициями. Мужчина, который дает своему другу банку оливок собственного производства, вполне может сказать вслед за Исаией: «Дело рук Моих, к прославлению Моему» [44] Исаия, 60:21. , — и это будет куда точнее, чем в библейском контексте, где речь идет о том, что Бог обещает народу своему «подавить» все другие народы. Ибо такой мужчина дарит другу свои оливки не только из дружбы и щедрости, но еще и для собственного «прославления» — дабы показать, что его оливки лучше, чем у друга.

Однажды в овощной лавке, что в соседней с нами арабской деревне, я услышал разговор мужчин о солении оливок. Зеленщик предложил всем нам на пробу засоленные им оливки, соблазняя их купить. Он смотрел на нас тем надменным взглядом, который приготовил специально для этого случая, — но покупатели, что арабы, что евреи, попробовав, вернули ему похожие взгляды и стали давать советы, как сделать лучше.

Я тоже попробовал и, подобно всем остальным, тоже с радостью обнаружил, что оливки, которые готовлю я, лучше, чем у зеленщика. Не то чтобы в этом было для меня что-то новое. Как и любой другой мужчина, я тоже знаю, что солю оливки лучше, чем любой другой мужчина. Но из вежливости я сказал ему: «Очень вкусно» — и, по привычке, тут же дал ему ряд ценных советов по улучшению оливок, чтобы они хоть немного приблизились к недостижимому уровню моих.

Казалось бы, каждый мужчина должен хранить в секрете свои рецепты приготовления оливок. Но в действительности это не так. Мы, мужчины, не держим эти рецепты в тайне. Напротив, мы рады поделиться ими с любым новичком, потому что мы заранее знаем, что ему все равно не удастся сравниться с нами. Поэтому и я готов поделиться здесь своим рецептом. Это простой, базовый рецепт, предназначенный для тех, кто питает отвращение к разного рода особым добавкам и сильным пряностям, которые — как и вообще при варке — забивают добротный вкус исходных материалов.

Начну с самих маслин. Есть пуристы, которые не станут есть маслины, если они собраны не их собственными руками и притом с дерева, которое вырастили либо они сами, либо их близкие знакомые. Я уважаю их высокую принципиальность, но не пойду по их стопам. Я считаю, что тот, у кого нет собственной оливы, вполне может купить маслины для засолки на рынке. Нужно, конечно, походить и выбрать — чтобы были твердые, мясистые и красивые, а не тощие, вялые или, упаси Господь, попорченные, но это относится не только к выбору маслин, но и к покупке любых других овощей или фруктов.

Черные маслины я промываю водой и, пока они сохнут, беру пластмассовые бутылки из-под минеральной воды, отрезаю у них донышки, переворачиваю бутылки вниз горлышком и кладу в них слоями крупную соль и маслины. Наполнив так каждую бутылку, я ставлю их — тоже горлышком вниз — на старые газеты в затененном месте. Соль высасывает и впитывает влагу из маслин, и образовавшийся раствор вытекает из горлышек на газеты, которые поглощают его. Через десять дней маслины надо попробовать и, если нужно, добавить еще соли и дать постоять еще несколько дней. Когда маслины станут подходящего вкуса, нужно высыпать их в миску, промыть от остатков соли, разложить по банкам, залить оливковым маслом и закрыть. Назавтра они будут готовы.

Есть еще один способ — я сам его не пробовал, но мне о нем рассказывали, и он показался мне обещающим. Мне сказали, что он особенно подходит для черных маслин маленького размера. Их оставляют в соленой воде на несколько месяцев (в закрытой посуде), потом процеживают, заливают оливковым маслом, и уже на следующий день вы можете нарезать хлеб, присоединить к нему разные виды колбасных изделий, зеленый огурец, помидор, соленый сыр, открыть бутылку арака и пригласить друзей. Друзья попробуют и скажут, что ваши маслины безусловно хороши, но у них принято следовать советам дедушки, или дяди, или старого пастуха, которого они случайно встретили в Галилее, и добавлять к рассолу анис, руту, тмин, затр и разную другую пахучую чепуху, а выдерживать не в стеклянной посуде, а в банках из дубового дерева. Но мы-то с вами знаем, что все это не поможет, потому что наши маслины всегда будут лучше, и это бесспорный и неопровержимый факт.

Что касается зеленых оливок, то их вымачивают несколько дней в обыкновенной воде. Раз в два дня воду сливают в газоны и наливают новую. После вымачивания нужно решить, хотите вы иметь целые оливки или давленые. Главная разница между засаливанием тех и других состоит в длительности процесса: давленые оливки готовы к еде через несколько недель, а целые — через несколько месяцев. Точный срок указать невозможно — нужно открывать и пробовать.

Как же давить оливки? Есть люди — я называю их фундаменталистами, — которые ударяют камнем или деревянным молотком по каждой оливке. Этот процесс занимает много времени и образует множество капель, причем одна из них — обязательно! — попадет в глаз молотобойца, в результате чего он издаст дикий вопль, на который откликнутся все шакалы округи. Второй способ — это пойти со своими оливками на рынок и найти там давителя-специалиста, у которого есть специальная машинка для такой работы. А самые строгие педанты, мастера засолки высокого класса, надрезают оливки одну за другой ножом и не перестают напоминать об этом, когда потом подают их гостям. Я обычно кладу несколько горстей оливок в толстый нейлоновый мешок, в котором строители выносят строительный мусор, и дружелюбно похлопываю по нему доской или тяжелой сковородой.