Меир Шалев - Мой дикий сад

Когда оливки раздавлены, разбиты или разрезаны, кипятят воду и бросают в нее соль, чтобы получить раствор, в котором они будут вымокать. Концентрацию раствора нужно подобрать очень тщательно, потому что соль, кроме вкуса, который она придает оливкам, также сохраняет их на долгое время. Если соли будет недостаточно, оливки получатся вялыми и безвкусными, а если много — просто несъедобными. Некоторые ностальгические люди устанавливают нужное количество соли с помощью яйца, которое они заливают проверяемым раствором. По этой традиции, унаследованной ими от их прапрадедушки, который продавал маслины в Одессе с лотка и был профессиональным «яйцезаливателем», раствор должен быть такой концентрации, чтобы яйцо «парило» в жидкости, не касаясь дна сосуда, но и не всплывая к поверхности. Если соли мало, оно тонет, если много — всплывает и торчит, как айсберг. Этой легенде, которая еще и сегодня изредка появляется в кулинарных книгах, претендующих на звание «Рецептов моей бабушки», нельзя доверять безоговорочно. Она справедлива, только когда яйцо совсем свежее, то есть когда ваша курица только что снесла его прямо в вашу ладонь. Яйца, которые прошли через холодильники и склады, теряют часть своей жидкости, впитывают воздушные пузырьки и в любом растворе плавают, как поплавки.

Короче, я отвергаю метод проверки яйцом и вместо этого пробую раствор сам, добавляя по вкусу воды или соли. И правило у меня простое: раствор должен быть чуть соленее, чем морская вода. Я понимаю, что это звучит несколько туманно, но если вы попробуете, то убедитесь, что совет этот прост и легко выполним. И кстати, относится также к засолке огурцов.

Теперь, приготовив раствор, я ожидаю, чтобы он немного остыл, а сам тем временем укладываю оливки и остальные компоненты в банку или пластиковый сосуд, который должен быть хорошо вымыт, надежно высушен и снабжен герметической крышкой. На дно я помещаю несколько ломтиков лимона, очищенные зубчики чеснока и острый перец, на них — слой оливок, до трети или четверти банки, в зависимости от личного вкуса, потом еще слой лимона, чеснока и перца, снова слой оливок, и так доверху. Потом вливаю раствор соли и следом — немного оливкового масла, чтобы заполнить сосуд до края. Закрываю крышкой и ставлю в темное место.

Через несколько дней я переворачиваю банку два-три раза, открываю, пробую ложечкой жидкость и вношу необходимые уточнения: добавляю воды или соли, иногда немного чеснока, перца или свежего лимонного сока, снова закрываю крышку, а через месяц пробую и исправляю еще раз. И все. Отныне и далее время делает свое, пока однажды, попробовав свои оливки, вы вдруг обнаруживаете, что они вполне готовы, и спешите пригласить друзей.

Приготовьтесь пережить чувство глубокого удовлетворения и не обращайте внимания на советы, которые они обязательно будут вам давать. Ваши оливки конечно же будут намного вкуснее, чем у них. Но разумеется, хуже, чем у меня.

«Ярхо зера» — написано в «Календаре из Гезера». На том древнем иврите, еще не обретшем тогда даже своих нынешних форм написания, слова «ярхо зера» означали «два месяца сева», то есть два месяца высевания семян. Календарь указывает и другие времена земледельческой страды — время уборки льна, жатвы ячменя, подрезки виноградных лоз и так далее, но начинается он с важнейшего — с посева семян сельскохозяйственных растений.

Семя растения — не то же, что семя живого существа. Это не мужская половая клетка, а тело, содержащее зародыш будущего растения и запас пищи, которая потребуется ему в начале его развития. Зародыши животных развиваются и питаются внутри яиц и маток вплоть до их вылупления и рождения, а многие из них даже и после этого полностью зависят от зерна в вопросах питания, опеки и защиты. Впрочем, у некоторых людей эта материнская опека тоже затягивается лет до тридцати. Однако у самих семян нет никого, кто бы их защищал, заботился и кормил от созревания до прорастания и даже в период роста. Растения бросают свои семена в широкий мир, снабжая их только скудным спартанским снаряжением — какая-нибудь защитная кожица, живая ткань, из которой вырастут корни и семядоли (так называются зародышевые листья), а под кожицей — такой же скудный запас питательных веществ для самого начала жизни, до тех пор, пока корни начнут всасывать, а листочки поглощать воду и другие вещества извне и производить из них сахара и прочие питательные вещества. Но скудость этого ничтожного жизненного запаса растения компенсируют тем, что даруют своим семенам поразительную стойкость и беспримерное терпение, а также способность, которую многие по незнанию приписывают только животным, — чувствовать изменения условий окружающей среды и реагировать на них должным образом.

Для выполнения этой важнейшей задачи у семян растений есть особые датчики и измерительные приборы, которые сообщают им температуру и влажность окружающей почвы и воздуха и данные о дожде, и даже — по моему скромному убеждению — своего рода биологические часы, так что семя прорастает только после того, как все эти приборы убедительно показали ему, что у него есть шанс завершить полный жизненный цикл — прорасти, вырасти, расцвести и размножиться, то есть произвести новые семена. Даже не имея никакого ботанического образования, легко заметить, что прорастают далеко не все посеянные вами семена люпина или штокрозы. Часть семян — как будто из долговременного расчета — на всякий случай сохраняются в земле, в виде резервного «банка семян», наподобие того запаса семян, который (тоже на всякий случай) сохраняет у себя в стеклянных сосудах каждый садовод.

От созревания и до первого дождя все семена проходят период ожидания. У анемона, например, этот период длится несколько месяцев, а у морского лука — всего несколько недель. И те и другие семена остаются в том месте, куда их бросили или куда они упали, — в месте, которое не всегда хорошо для прорастания и роста. Они лежат, отданные на милость жары и холода, порывов ветра и потоков воды, топчущей ноги, прожорливого или голодного клюва, и многие из них умирают, так и не дождавшись первого дождя. Но в моем саду, хоть я и именую его с гордостью «диким», у семян есть источник защиты и заботы, которого у них нет в дикой природе. Этот источник — я.

Каждый год я собираю семена моих диких цветов и храню их до прихода весны дома, в открытой банке или в бумажном конверте. (Хранить их открытыми крайне важно — в закрытой и герметической посуде они плесневеют.) А после первого приличного дождя я высеваю эти семена в хорошем, подходящем для роста месте. Можно было бы, конечно, предоставить природе делать свое дело и, как и сами семена, надеяться на ее милость. Но когда я выбираю для них подходящее место и надежно прячу их в земле, вероятность их прорастания значительно увеличивается и связь между мной и ими становится прочнее и глубже.