Джин Стоун - В мире с животными. Новое понимание животных: как мы можем изменить нашу повседневную жизнь, чтобы помочь им

Среди инвесторов Beyond Meat, заявившей о первичном публичном размещении акций на сумму 100 миллионов долларов, такие знаменитости, как актер Леонардо Ди Каприо, соучредители Twitter Уильям и Виз Стоун, основатель Microsoft Билл Гейтс и даже бывший генеральный директор McDonald’s Дон Томпсон. Продукцию Beyond Meat найти нетрудно, ее главные розничные продавцы — это Kroger Stores, Whole Foods, Safeway, Stop & Shop и еще пять тысяч американских магазинов. Их количество постоянно растет. Эту еду можно попробовать, посетив рестораны TGI Fridays, A&W Restaurants, Veggie Grill. В компании Beyond Meat запустили новые линии: растительных сосисок — Beyond Sausage; растительной курятины — Beyond Chicken; растительных пирогов со вкусом мяса — Beyond Beef Crumbles.

Если вы предпочитаете растительное мясо из магазина, зайдите в одну из многих мясных лавок, включая Minneapolis’s The Herbivorous Butcher, где вам предложат веганские варианты классических деликатесов, включая бекон пекан, копченую колбасу, ростбиф, пастрами, индейку, стейк, колбасу чоризо, вяленое мясо. Бруклинский ресторан Monk’s Meats включает в свое меню стейки и фрикадельки без мяса. Есть и другие магазины, торгующие растительным мясом, например: The Butcher’s Son (Беркли, Калифорния); The Very Good Butchers (Британская Колумбия, Канада); No Evil Foods (Эшвилл, Северная Каролина); Cena Vegan (Лос-Анджелес, Калифорния); The Abbot’s Butcher (Коста-Меса, Калифорния) и YamChops (Торонто, Канада).

В марте 1932 года в журнале Popular Mechanics была опубликована статья Уинстона Черчилля Fifty Years Hence («Пятьдесят лет спустя»), в которой он предсказал: «Мы сможем отказаться от абсурдной затеи выращивать целого цыпленка ради грудки и крылышек, мы станем выращивать эти части отдельно в надлежащей среде» [101]. Возможно, срок в пятьдесят лет был слишком оптимистичным, но предсказание Черчилля до некоторой степени сможет стать реальностью уже лет через десять.

Для тех, кто все еще ест мясо, но против жестокого обращения с животными, за последние десять лет предприниматели разработали лабораторную продукцию, также известную как еда in vitro , или чистое мясо. Методы производства могут отличаться друг от друга, но главная идея — это «выращивание» настоящего мяса из клеток животных с помощью культуры тканей. Никаких тебе фермерских производств, перевозок в грузовиках, никаких скотобоен. Никакого загрязнения окружающей среды и выбросов отходов в грунт и водные пути. А выращенные в лаборатории продукты не будут содержать ни кишечной палочки, ни сальмонеллы или кампилобактеров.

Нидерландский профессор Марк Пост и ученые Маастрихтского университета при финансовой поддержке соучредителя Google Сергея Брина представили в 2013 году первый кусок говядины, выращенный в лаборатории с помощью соединения 10 тысяч волокон мышечной ткани коровы. Революционный поворот сделала компания MosaMeat, которая трудится над тем, чтобы «доработать тканевую инженерию в технологию, способную производить массовую мясную продукцию по доступным ценам».

Пока изготовление первого гамбургера стоит 300 тысяч долларов, MosaMeat старается в срочном порядке оптимизировать процесс и рассчитывает распространять свои продукты по высококлассным ресторанам, начав конкурировать с традиционным мясом из супермаркетов. Но их могут опередить другие производители. Чистое мясо быстро завоевывает популярность. В рамках торгового соглашения на 300 миллионов долларов китайское правительство инвестировало в 2017 году средства в три израильские компании — SuperMeat, Future Meat Technologies и Meat the Future, чтобы сделать вклад в эти инновации. Разглядев возможность получения прибыли, венчурные фирмы, включая New Crop Capital и Stray Dog Capital, также инвестировали миллионы в похожие компании. Кристофер Керр, партнер New Crop Capital, объясняет: «С точки зрения инвестиций это потенциальный рынок с триллионными прибылями» [102].

Компании, производящие традиционную мясную продукцию, знают, что грядут перемены. Компания Tyson Food, второй по величине мировой производитель и торговец мясом, птицей и свининой, инвестировала в 2018 году в стартап Memphis Meat, который изготавливает мясо с помощью процесса регенерации животных клеток в огромных стальных резервуарах — процесса, который не требует выращивания и забоя животных. Развитие пищи, производимой в лабораторных условиях, не ограничивается наземными животными. Компания Finest Foods специализируется на изготовлении рыбной продукции в лабораториях.

Предприниматели даже стали изучать возможности преобразования традиционных животноводческих ферм в «клеточные» фермы нового поколения. Профессор Иерусалимского университета Яков Нахмиас, основатель и руководитель научно-исследовательских работ израильской компании Future Meat Technologies, планирует поставлять фермерам небольшой набор клеток и необходимое оборудование, чтобы выращивать куриные грудки и говядину. «Эти распределительные модели позволяют нам развиваться естественным образом и по существу заменять курятники такими биореакторами», — рассказал он в 2018 году журналу Fast Company [103].

В настоящее время существует два бренда вегетарианских яиц. Наверное, наиболее известный из них — Follow Your Heart’s VeganEgg, который очень хорош для быстрого приготовления яичницы на завтрак. В сети Starbucks представлены веганские яичные сэндвичи, а веганские яичные салаты можно найти в магазинах здорового питания в гастрономических отделах. Если вы хотите попробовать веганский яичный желток, его предлагает Vegg, и он, как и все веганские продукты, на 100 % свободен от холестерина.

Для выпечки существует множество вариантов заменителей — от яблочного соуса, нежного тофу, бананового пюре и льняного семени до таких упаковок заменителей яиц, как Vegan Egg, Vegg и Bob’s Red Mill Egg Replacer. Кроме того, вам поможет аквафаба. Аквафаба (из латинских слов aqua , «вода», и faba , «бобы») — густая жидкость, полученная в результате отваривания плодов бобовых. Она прекрасно подходит для приготовления десертов и выпечки, например лимонного пирога с безе, торта со взбитыми сливками, шоколадного мусса, миндального печенья и веганских пирожных брауни.

Теперь есть несчетное количество способов сделать веганским блюдо, где должны быть яйца. Омлет из тофу стал одним из основных блюд у приверженцев растительной диеты. Достаточно растолочь тофу, добавить приправу, например куркуму, пищевые дрожжи или черную индийскую соль и бросить все это на сковороду. Майонез, который обычно делается из яичных желтков и растительного масла, в наши дни можно найти в веганском варианте. Или приготовьте сами майонез, смешав рапсовое масло, соевое молоко, лимонный сок и молотую горчицу.

Растительные заменители молока стали настолько популярны, что многие люди, не придерживающиеся веганства, предпочитают их коровьему молоку. Исследование 2016 года, проведенное MarketsandMarkets, показало, что, по прогнозам, к 2022 году альтернативный рынок молочных продуктов, ориентированный на миндальное, соевое, кокосовое, овсяное, рисовое и конопляное молоко, составит более 14 миллиардов долларов. Есть и другие варианты заменителей молока, сделанные из кешью, фундука, арахиса, льна, гороха, макадамии (австралийского ореха), фисташек и банана. Любой заменитель коровьего молока обладает своими особенностями и достоинствами. Например, молоко из кешью имеет густую сливочную фактуру и отлично подходит для соусов. Миндальное молоко идеально для каши. Овсяное молоко хорошо подходит для кофе. Кокосовое молоко незаменимо для приготовления карри, а рисовое молоко — для десертов и напитков. В последнее время популярность экологически чистого овсяного молока настолько выросла, что создала дефицит, вызвав стоны и ропот в интернете.