Эсмира Исмаилова - На берегах Босфора [Стамбул в рецептах, историях и криках чаек] [litres]

Одна минута томления на плите – и можно снимать с огня. В горячую тянущуюся массу заливаю молоко и хорошенько вымешиваю.

Поломанное на средние кусочки печенье (размером примерно 1–2 см) и рубленные ножом орехи закладываю в молочно-шоколадную смесь. Можно воспользоваться ложкой, силиконовой лопаткой и даже руками – главное, соединить две основы и добиться того, чтобы печенье было полностью покрыто невероятно ароматным ганашем из какао.

Дальше – проще! Выкладываю густую массу на пищевую пленку и формирую рулет треугольной формы со сторонами примерно 10 см. Эту геометрическую конструкцию аккуратно перекладываю в морозильник – через 2–3 часа рулет можно разрезать на ломтики и подавать к горячему чаю или турецкому кофе в крохотных фарфоровых чашках.

28 сентября

Конкуренция между парикмахерской и мясной лавкой. – Священная роль куафера в квартале. – Короткая стрижка феминистки Зейнеп. – Обязательный атрибут успешной стамбульской женщины. – Безвкусные фрески и мухи на кефте. – Закуска хайдари на толстом куске свежего хлеба. – О погоде, пробках и … – Стакан ракы для взволнованного посетителя локанты. – Баранина с портулаком и казан из старинного чугуна. – О двадцати одном очень важном антропологическом открытии.

Я быстро добралась до района Этилер, зеленые улицы которого утопали в зарослях инжировых деревьев, окутывавших прохожих нежнейшим ароматом медовых плодов. Сентябрьское солнце нежно пропекало их сладкую мякоть, отчего она становилась еще более желейно-сахарной.

Из небольшой локанты доносился домашний запах ранних обедов: крупный мужчина в переднике смахивал тряпкой пыль с клееночных скатертей у входа, аккуратно обходя вальяжно развалившихся на стульях кошек.

Такая обходительность всегда вызывала улыбку, и на этот раз я не удержалась. Завидев мое довольное лицо, официант начал активно предлагать десятки супов и котлет, буквально не давая прохода. Я бросила взгляд на экран телефона: карта уверяла, что я прибыла в пункт назначения. Я искала небольшую парикмахерскую, хотя и от небольшого перекуса не отказалась бы. Однако опаздывать было не в моих правилах, и я адресовала вопрос тому же человеку с тряпкой:

– Pardon, barber salonu burada varmı? [76] Простите, здесь есть парикмахерская? ( тур .).

Колоритный официант, который оказался хозяином локанты, расцвел в улыбке, скрывавшейся под густой растительностью на лице, – и лишь по подскочившим вверх бровям можно было догадаться о том, что он улыбается.

– Var! Var! [77] Есть! Есть! ( тур .) Проходи! – и он указал на дверь, находившуюся всего в метре от входа в ресторанчик. И как я ее раньше не заметила? Зайдя внутрь, я с минуту пыталась сфокусироваться на предметах, которые, будто в темной дымке, прятались от меня после ослепляющей прогулки под солнцем. Прошла минута – и очертания небольшого помещения, будто вырванного из двадцатых годов прошлого века, начали вырисовываться четче. Я решила, что это удачная стилизация. Единственный парикмахер, которого я заметила, был занят бритьем важного клиента, и оттого лишь кивком головы указал мне на стул в темном углу. И я безропотно повиновалась, предвкушая очередное приключение – на этот раз в настоящей куаферной, в которую я так давно мечтала попасть, но не решалась.

Эти крохотные заведения, щедро разбросанные по карте Стамбула, мало похожи на салоны в привычном понимании этого слова. Будто важнейшие узлы национального значения, они играют едва ли не ведущую роль в жизни квартала – после мясной лавки, конечно же.

Хотя я бы с этим все же поспорила.

Куафер в Стамбуле – первое лицо. К нему приходят на исповедь загулявшие отцы семейств, воспринимающие бритье как акт очищения, после которого можно смело возвращаться в лоно домашнего очага; сюда заглядывают за банальным советом, ведь именно куафер знает, что, где и почем: к нему, будто в штаб, стекается самая свежая информация со всех уголков страны, поэтому все денежные ставки (будь то выборы президента или ежегодные скачки на ипподроме Вели Эфенди) делаются тоже здесь; в цирюльне, наконец, можно выпить обжигающий крепкий кофе практически даром и, раз уж вы сюда попали, подровнять усы и обсудить последние мировые новости. Парикмахеры при этом полностью осознают всю важность возложенной на них миссии, и поэтому особое выражение высокого статуса и избранности редко покидает их гладко выбритые лица.

Хакан-бей, который успешно справлялся с непростыми функциями куафера в этом скромном салоне, был статным мужчиной лет сорока, с подтянутым торсом, однако хорошо выдающимся животом, что легко объяснялось неплохой локантой за стенкой. Его заведение мало чем отличалось от всех остальных, в которые я частенько заглядывала по ошибке, путаясь в десятках дверей, пронизывавших типичную малоэтажную застройку города.

Важный посетитель, которого со всем профессионализмом обхаживал куафер, едва слышно покряхтывал от удовольствия, чем вдохновлял старательного Хакан-бея на более сложные трюки: тот мастерски крутил его голову и уши, как на приеме у остеопата, похлопывал ребрами ладоней по затылку и так и норовил промассажировать спину. Безмолвный подмастерье крутился тут же, подавая горячие стаканы с чаем и бережно собирая состриженные волоски. Босс хмыкал на всякое телодвижение ассистента и недовольно поднимал брови, отчего парнишка крутился еще быстрее, вызывая одобрительные кивки двух старичков, сидевших у противоположной стены. Стаканчики в форме тюльпана наполнялись янтарным напитком каждую минуту – так что чайник работал без перерыва, выпуская густые клубы пара.

Посетители сменяли друг друга, подставляя свои колючие подбородки умелому цирюльнику, который так виртуозно работал острейшей бритвой, словно был рожден с ней в руках. Телевизор транслировал футбольный матч, в ответственные моменты которого все замирали и устремляли головы к экрану. Если же голу не суждено было состояться, разочарованно выдыхали и продолжали заниматься каждый своим делом: старики у стенки читали газеты и пили бесплатный чай, ожидая своей очереди; клиент похрапывал в кресле, а неугомонный куафер продолжал свою неистовую пляску вокруг кресла, напоминавшую некий ритуальный танец. Все выглядело довольно эксцентрично.

Я внимательно наблюдала за происходившим, почти невидимая в своем темном углу. В какой-то момент мне показалось, что обо мне забыли, хотя я была даже рада этому, потому что все меньше понимала, зачем моя новая подруга Зейнеп так рьяно советовала это место.