Эсмира Исмаилова - На берегах Босфора [Стамбул в рецептах, историях и криках чаек] [litres]

• 200 мл густого йогурта

• 1 яйцо (белок – в тесто, желток – для смазывания)

• 2,5 стакана муки

• 1 чайная ложка разрыхлителя

• 1 чайная ложка куркумы

• 100 г перемолотых черных маслин (без косточек)

• Черный или белый кунжут (для посыпки готовых рулетиков)

Рецепт невероятно прост и отнимает минимум времени, хотя на выходе дает домашнюю выпечку со сливочным запахом стамбульского утра.

В растопленное сливочное масло, которому нужно дать несколько минут, чтобы отдышаться и остыть, закладываю йогурт, яичный белок, куркуму и хорошенько взбиваю венчиком. Засыпаю муку с разрыхлителем и перехожу к ручному вымешиванию – любимая часть: от такого теста кожа на руках выглядит ухоженной, как после спа-процедуры.

Тесто быстро становится нежным и податливым – готовым исполнить любой мой каприз. Делю его на пять-шесть частей, каждую раскатываю в круг толщиной в один-два миллиметра. Круги разрезаю крест-накрест так, чтобы получилось четыре сектора. Выкладываю начинку в основание секторов и плотно сворачиваю в рулетик.

Оливковый наполнитель лучше приготовить заранее. Мясистые жирные оливки я перемалываю в блендере или рублю ножом, предварительно вытащив из них косточки. Готовую пасту по желанию можно сбрызнуть лимонным соком и приправить щепоткой сахара – вкус станет менее терпким.

Смазанные желтком и посыпанные кунжутом рулетики выпекаю примерно двадцать минут при температуре 180 °C.

За спиной снова раздался гудок – и, как стальной исполин, на соседний перрон ворвался отполированный до блеска поезд королевского синего цвета. Изящно притормаживая, он выпускал клубы пара или пыли – не знаю точно, но выглядело все это действо до того будоражаще, что у меня помутилось в глазах и я едва не подавилась оливковым рогаликом. Улыбающиеся стюарды в темно-лазурной форме, отороченной золотым позументом, казались галантными гостями из прошлого века. Как будто еще мгновение, и очаровательные дамы в шляпках начнут сходить с ажурной ступеньки вагонов первого класса, украшенных так хорошо знакомой мне эмблемой: витиеватая монограмма, увенчанная короной.

Был ли это случайный поезд-призрак, прорвавшийся сквозь беспощадное время, или беспечный наследник титулованного состава, который и поныне рассекал альпийские высоты, соединяя две точки на карте желаний человеческой жизни – Париж и Стамбул?

Я спешно завершила завтрак и устремилась туда, куда почти сто лет назад спешила та, чей профиль на черно-белой фотографии напомнил этим утром о данном обещании. Во что бы то ни стало я должна была его исполнить – и чем скорее, тем лучше. Я отправлялась в легендарный отель «Пера Палас», построенный для коронованных и просто знаменитых пассажиров незабвенного «Восточного экспресса» цвета глубокой лазури.

С каждым спешным шагом отдалялся вокзал Сиркеджи, похожий на чарующий восточный замок с тончайшими часовыми башенками и невероятной готической розой, распустившейся витражными лепестками над главными воротами.

Она выбивалась на общем фоне фигурных окон, какие часто встречаются в традиционных мечетях, и все же была прекрасна.

Раскинувшийся впереди залив встретил меня сладковатым запахом свежей рыбы, что готовилась в небольших ресторанчиках прямо под Галатским мостом, опрокинувшимся двухэтажной конструкцией над Золотым Рогом. Этот мост был исконной мечтой многих султанов. Невероятный для того времени проект 300-метровой постройки разрабатывал не кто иной, как Леонардо да Винчи. Он был любителем таких головоломок и с радостью принялся за работу, однако османский правитель Баязид II побоялся вкладывать неоправданно большие деньги в сомнительный чертеж и завернул его. Сегодня письмо великого конструктора султану с описанием изобретения хранится в архиве Дворца Топкапы.

И только в XIX веке задумка великого Леонардо осуществилась – понтонный мост перекинулся через темные воды глубокого залива, так напоминающего по форме закрученный рог строптивого быка.

Подходя к мосту, все чаще можно встретить прохожих с аппетитным «balık ekmegi» [70] Рыба в хлебе ( тур .). Традиционный стамбульский фаст-фуд. . Это местный хот-дог, в котором вместо сосиски – запеченное на гриле филе скумбрии, которую рыбаки только что выловили в теплых водах Мраморного моря. Искусные повара быстро извлекают щипцами косточки – так что в хрустящей булке оказывается нежнейшее филе с дольками помидоров, огурцов, острого перца, щедро политых соком лимона. Разыгравшийся у вод залива аппетит дразнит, завлекая под мост, где десятки ресторанчиков предлагают этот местный изыск, однако я спешу: впереди поднимается шпиль генуэзской Галаты, а это значит, что я уже близко.

Балык екмек под мостом Леонардо да Винчи

• Филе скумбрии (можно заменить любой другой рыбой – главное, чтобы без костей)

• Свежий багет

• 1 помидор

• 1/2 красной луковицы (можно заменить репчатой)

• Руккола или листья любого салата

• Свежая мята

• 1/2 лимона

• 1 столовая ложка гранатового соуса

• 1 столовая ложка оливкового масла

• Специи: по щепотке острого перца хлопьями, сушеного тимьяна

• Соль

Обычно к этому стрит-фуду в домашнем исполнении я прибегаю как к спасательному кругу для неожиданно наметившегося пикника. Он способен заменить сытный обед, не оставляя при этом чувства сожаления от съеденных «вредностей». Балык екмек невероятно полезен и в меру калориен – именно то, что нужно на природе. А вкус! Заядлый домосед начнет чаще выбираться на природу, если именно там предлагать ему приготовленную по-стамбульски «рыбу в булке». Проверено на подростке-интроверте.

Филе рыбы, избавленное от кожи и костей, отправляю на смазанную оливковым маслом сковороду – немного соли-перца и три-четыре минуты на сильном огне для каждой стороны тушки. Можно воспользоваться грилем на свежем воздухе, но это условие можно рассматривать как совершенно необязательное.

Нарезанный тончайшими полукольцами лук предлагаю слегка замочить в соке лимона и оставить минут на десять отдышаться – за это время его покинет ненужная горечь. Рыба готова, и я приступаю к сборке цилиндрического сэндвича: в течение минуты слегка зарумяниваю багет – его длина должна соответствовать длине филе. Как только хлеб подпекся по бокам, закладываю в него лук, тонкие пластины помидора, зелень рукколы и мяты, приправляя их специями и солью. Сверху ложится сочное филе, которое нужно подсластить терпким гранатовым соусом. И снова овощи с зеленью. Любители острого, как я, непременно положат в хрустящий багет колечки острого перца – его обжигающий вкус так приятно дразнит разгорающийся на природе аппетит.