Эсмира Исмаилова - На берегах Босфора [Стамбул в рецептах, историях и криках чаек] [litres]

Я была очень голодна, но боялась спугнуть хрупкое очарование дня грубым блюдом. Эмель что-то шепнула официанту, и он понимающе кивнул ей в ответ.

– Что ты ему сказала?

– Чтобы он принес то, что подают тем, кто впервые оказался в Шиле.

– А ты знаешь, что это? – поинтересовалась я.

– Конечно, ведь когда-то я тоже здесь была впервые.

Греческая музыка ласкала душу нежными переливами. Когда-то с эллинских островов сюда прибыли первые поселенцы. Они были смуглыми и высокими, сильными и отважными рыбаками, умевшими усмирять волны и готовить вкусную рыбу. Древняя деревенька Хиле [66] Хиле на греческом означает «губы» – по аналогии с узкой полоской берега, пригодной для причаливания. росла, превратившись однажды в прекрасную провинцию Стамбула, очаровывавшую каждого, кто ступал на эту удивительную землю.

На столе появились свежий хлеб, оливковое масло со специями и маслины в лимонном соке. Я потянулась за кусочком еще теплой лепешки, но Эмель быстро одернула мою руку.

– Я не дам тебе испортить впечатление от первого кусочка каридес гювеч [67] Блюдо, которое традиционно готовят из морепродуктов и овощей на чугунной сковороде или в керамической кассероли ( тур .). , даже не думай, – и она отодвинула хлеб с маслом на другой конец стола. Вскоре появился официант. Он ловко расставил на столе овощные салаты, соусы всех мастей и, наконец, перед каждой из нас аккуратно поставил по чугунной форме с еще продолжавшим готовиться содержимым. Он предупредительно погрозил пальцем, наглядно демонстрируя, что можно обжечься. Я поняла и немного отодвинулась от сковороды, в которой бурлили в кипящем соусе толстые креветки и кальмары. Меня окутало облако сладостного блаженства. Не имея сил больше ждать, я обмакнула кусочек хлеба в нежную маслянистую основу и откусила самый кончик, боясь обжечься. Вулкан ярчайших из всех известных мне до этого вкусов, собранных воедино умеренной остротой, навсегда завладел моим сердцем.

Тонкий месяц, как серьга на ухе красавицы наложницы, раскачивался над нами, и миллионы мельчайших звезд блестели бриллиантовой россыпью на ночном небе Шиле.

Пора возвращаться в одинокую квартирку, которая теперь казалась мне совершенно крохотной.

– Нет-нет, – замотала головой Эмель, пригубив стаканчик с холодной ракы. Ее сладкий анисовый аромат щекотал в носу, напоминая лекарство от кашля, которым в детстве меня лечила мама. – Сегодня мы никуда не поедем.

Мы расплатились, и Эмель, захватив из машины огромный рюкзак, потянула меня вниз по косе, разрезавшей уставшее море. Там, среди десятков пришвартованных катерков и лодок, она выбрала очаровательное деревянное суденышко, застелила его мягким пледом и грациозно юркнула внутрь. Мы укрылись легким одеялом и, покачиваясь на бархатных волнах, еще долго любовались сапфировым небом.

– Мне никогда не было так хорошо, – сказала я.

– А я говорила, что ты не пожалеешь. – И она весело засмеялась – точно как ее неугомонные ребятишки. Лодка затряслась. – Учись постигать наш кейф, – уже серьезно добавила она и тихо засопела.

Что в этом во всем было кейфом? Спонтанное путешествие? Сказочная лагуна? Невероятно нежные креветки? Или эта дивная ночь в лодке при свете луны? Мне нестерпимо сильно захотелось увидеть Дипа, непременно привезти его сюда и точно так же провести с ним ночь в этой самой лодке, раскачиваясь в такт успокаивающей песни одинокого моря.

Каридес гювеч, или Креветки по-османски для тех, кто впервые в Шиле (порция на двоих)

300 г очищенных сырых креветок (можно использовать замороженные)

4 зубчика чеснока

1 сладкий перец

1 перчик чили

Сок половинки лимона

1 столовая ложка томатной пасты

1 столовая ложка оливкового масла

0,5 столовой ложки сливочного или топленого масла

0,5 чайной ложки куркумы

1 чайная ложка паприки

Соль, сахар по вкусу

Приготовление креветок по-османски занимает минимум времени и в идеале проходит на глазах у тех, кому само блюдо предназначается. По-другому никак, потому что аромат этого горячего яства настолько восхитителен, что непременно соберет вокруг плиты всех домочадцев.

На тяжелой чугунной сковороде я нагреваю два вида масла. Их нежные текстуры медленно соединяются воедино, образуя невероятно прочный союз, именуемый «стамбульским поцелуем». Пропущенный через пресс чеснок отправляю туда же, следя за небольшим огнем, который нежно согревает днище сотейника, – чеснок не должен гореть, а всего лишь мягко томиться в золотистых пузырьках масла. Добавляю цвета куркумой и паприкой – теплые оттенки терракоты тут же начинают заигрывать с моим аппетитом. Насладившись первыми пряными нотками, забрасываю в сковороду нарезанные тонкими полукольцами два вида перца и немного томата. Соль и сахар – чтобы сбалансировать вкус. Не допуская вяления овощей (полосочки перца не должны потерять форму), закладываю мясистые креветки – они тут же розовеют, выпуская брызги ароматнейшего сока. Три-четыре минуты прекрасного томления – и остается только сбрызнуть терпким соком лимона и тут же приступать к дегустации. Теплая воздушная лепешка придется как нельзя кстати. И еще один секрет: никакой сервировки! Каридес гювеч нужно есть из посуды, в которой они готовились: утомительные перекладывания в холодный фарфор, равно как и разрезание креветок стальными приборами, непременно испортят блюдо, которое должно буквально шипеть озорными пузырьками у самого носа, а после разливаться блаженным теплом во рту.

12 сентября, Стамбул

«Восточный экспресс» и аристократический профиль на фотографии. – Ежедневник, испорченный пролитым кофе. – Спасительные рогалики с маслинами. – Поезд-призрак на платформе вокзала Сиркеджи. – Проект Леонардо над Золотым Рогом. – Местный хот-дог с рыбой вместо сосиски. – Загадочная Пера и растворившийся в ней стамбульский кейф. – Деревянная табличка с номером «411». – Тайный ключ, о котором известно каждому. – Любимый десерт студентов и поцелуи под дождем.