Энтони Бурден - Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Порой, когда вдруг хочется самого лучшего, начинаешь вести себя как человек, которому ничего не стоит спустить пятьсот долларов на ужин. А порой высокая цена и вправду соотносится с качеством еды. «Маса Такаяма», крошечный, на тринадцать мест ресторан и суши-бар на четвертом этаже блеклой на вид торговой галереи в новом здании компании «Тайм Уорнер» в Нью-Йорке, является, пожалуй, лучшим олицетворением этого принципа. О нем все говорят как о самом дорогом заведении в стране. В «Маса» (в отличие от более дешевого бара «Маса» по соседству), если хочется, это, безусловно, колется.

Однако эта еда стоит каждого цента, на нее потраченного.

Я скажу больше. Пусть начальная цена блюд стартует с трехсот пятидесяти долларов (без налогов, чаевых, напитков и любых дополнительных услуг), это все равно будто кража. Это сделка века. Это откровенное потакание собственному чревоугодию, и питаться в «Маса» — все равно что заниматься сексом с двумя девушками из эскорт-службы по пять тысяч за ночь и одновременно вести «Астон Мартин».

Вообразите, если угодно: ты — один из всего тринадцати клиентов, сидишь на длинной, широкой, светлой лавке-хиноки, такой удобной и красивой, что хочется свернуться на ней калачиком и заснуть. Ты готов потратить остаток жизни на то, чтобы тереться об нее щекой (или елозить по ней седалищем). Самый уважаемый в стране суши-мастер стоит прямо перед тобой с ножом, плоской теркой и кусочком корня васаби. Справа и слева от него громоздятся груды самой сексуальной на вид рыбы, какую ты когда-либо себе представлял в своих самых диких, политых соевым соусом видениях о рае суши. У тебя перехватывает дыхание, ты пялишься на толстые, бледные, лоснящиеся жиром ломти оторо тунца, доставленного этим утром на самолете из Токио. Два молчаливых ассистента с бритыми головами помогают повару, ловко перемещаясь среди зеленых побегов бамбука и избегая прикасаться к примитивной, словно из каменного века, плите. Меню нет и в помине, заказов никто не принимает, так что ты понятия не имеешь, чем тебя накормят. Но уже, когда ты сидишь там, кровь приливает к голове, губы пересыхают от волнения, руки дрожат в предвкушении, рот наполняется слюной; ты совершенно уверен, что никто на свете сегодня не поужинает лучше, чем ты. В общем, будто ты в одиночку занимаешь отсек в носовом обтекателе ракеты, что летит прямиком в эпицентр гастро-кулинарных наслаждений. И ничего не имеешь против.

Я вовсе не вешаю лапшу на уши: в свой последний визит в «Маса» я получил даже намного больше. Иногда хорошо быть шефом.

Мы пришли в «Маса» втроем — я сам, четырехзвездный повар из «Ле Бернарден» Эрик Рипер и известный автор профессионального кулинарного шедевра «Душа повара» Майкл Рульман. Майкл присоединился к нам после целого дня наблюдений за кухонными операциями в «Пер се», в холле того же здания. Если вы этого не знаете, «Пер се» храм от кутюр Томаса Келлера, открытия которого все ждали, затаив дыхание. Майкл вместе с Келлером написал фолиант «Поваренная книга „Французской прачечной“», и мне кажется, что этот опыт сотрудничества оказался вполне удачным: едва мы вошли в «Маса», за нами устремился сомелье из «Пер се», который на протяжении всего вечера не уставал подливать нам чертовски вкусного вина. Учтите, я имею в виду сорта, заказать которые снова мне не хватит ни шика, ни денег.

Как всегда, на стойке не было ничего, кроме салфеток и палочек для еды. Бокал вина для каждого из нас — и для шефа Такаямы — и в полной, уважительной тишине началось священнодействие.

Для начала подали сырых раков с огурцом, как и прочие блюда — на простой глиняной посуде дизайна самого шефа. Затем темпура из крабов, чьи мягкие «панцири» были легче воздуха. Вино. Еще вино. Толстый, нежный, почти в консистенции пюре ломтик оторо, увенчанный вызывающей истерический смех горкой осетровой икры, за ним скумбрия с побегами молодой редиски — думаю, так (вино уже начало действовать). Потом еще горячий керамический сосуд, миска похлебки комбу, в которую полагалось макать куски свежей фуа-гра и омаров, прежде чем жадно их проглотить. Другая похлебка, украшенная бисером крошечных жемчужин жира фуа-гра, в суповых тарелках. Сомелье подливал не скупясь, и каждый бокал и каждое блюдо сулили новые невероятные открытия, еще и еще. (Тут я во многом полагаюсь на записи Рульмана, поскольку сам к тому времени уже пребывал почти в нирване.)

Маса поставил перед нами по квадратной темно-серой деревянной доске, и началась та часть угощения, которую я сильнее всего ждал: суши. По одному за раз. Даже не думайте о соевом соусе или о той отвратительной, кислотно-зеленой пасте васаби, какие предложат в большинстве суши-баров. Каждая теплая, почти невесомая подушечка риса и рыбы подавалась уже пропитанной юзу, морской солью или соевым соусом, либо свеженатертой васаби — на усмотрение шефа. Пресноводный угорь… потом морской угорь… охренительно (простите за выражение) свежая макрель… истекающий жиром оторо, который, казалось, вздохнул, распростершись на рисе передо мной…

Мы втроем ели руками, наши остекленевшие взгляды скорбно молили о добавке. Всякие страхи, всякая логика и рассудочность испарились без следа, а мозги продолжали насыщаться эндорфинами.

Больше вина… больше суши…

По записям Рульмана выходит, что к тому времени я уже не говорил, а постанывал вслух и бормотал себе под нос что-то вроде: «О да, детка, о да!.. Мм…» Стыдиться мне нечего. Наблюдать, как Маса своим страшным острым ножом нарезает куски порнографически бледного тунца, отделяя и отгибая слой за слоем, прежде чем переложить очередной ломтик на твою тарелку — и понимать, что этот ломоть всего через несколько секунд окажется у тебя во рту, — и вправду сродни сексу. Фактически, это восхитительнее секса. Тут ты явно не останешься разочарованным. При взгляде на то, как Маса упаковывает около восьмидесяти долларов (оптовая цена!) невероятного, встречающегося раз в жизни тунца в порцию на одного, поневоле впадаешь в ступор.

Жареный тунец… жареные грибы шиитаки с рисом, который по вкусу вполне может сойти за рыбу… икра морских ежей, столь неправдоподобно вкусная, что ее следует объявить вне закона… гребешки, благодаря таланту Масы тающие на языке… сладкие моллюски (я съел несколько, признаюсь)… кальмар… креветки… угорь, пропитанный соевым соусом домашнего приготовления… наконец, говядина кобе, которая при каждом укусе брызжет соком растаявших жирных волокон мраморного мяса, получившегося благодаря регулярному массажу животных.

Если предыдущий абзац кажется вырванным из дрянной книжонки о японской культуре, не дайте сбить себя с толку. Сходите к Масе. Прямо сейчас. Зарезервируйте местечко попозже, придите вовремя. Сядьте, замолчите — и расслабьтесь. Дальше будет действовать он. Получите опыт. И насладитесь.